牛排餐廳的儲(chǔ)肉間 圖：hauser-krefeld.de

除了牛的品種、部位和飼喂條件，一塊牛肉，是不是越新鮮狀態(tài)越棒？在各大名牛的肉質(zhì)基礎(chǔ)上，什么因素還影響著肉的口感，有沒有其它的手法能讓肉“煥發(fā)新生”？為何越來越多的高級(jí)牛排店都自設(shè)儲(chǔ)肉間？這就要從牛肉的僵直和熟成說起......

無論是出于牛肉質(zhì)感亦或是人道主義的考量，牛被屠宰時(shí)都應(yīng)盡量避免其遭受精神傷害和過量的肉體痛苦，疲勞、恐懼、驚嚇、掙扎和疼痛帶來的應(yīng)激反應(yīng)一定程度上會(huì)影響肉質(zhì)并可能產(chǎn)生破壞風(fēng)味的物質(zhì)。通常，屠宰時(shí)會(huì)電擊牛的頭部使之處于昏迷狀態(tài)，然后拴住后腿倒掛起來，再切開主動(dòng)脈使之在無意識(shí)的狀態(tài)下慢慢流血而死。

屠宰剝皮后的牛 圖：123rf.com.cn

同理，為了不影響魚肉的口感，日料職人殺魚時(shí)通常從魚頸部快速切斷脊柱，使魚體立即“斷電”。再將細(xì)鋼絲插進(jìn)脊柱，放進(jìn)冰海水中低溫放血，阻止應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的口感變化，人們將刺身送進(jìn)口中的時(shí)候，魚兒的身體甚至從未意識(shí)到自己已經(jīng)死去。

鯛魚活造 圖：awajiinfo.com

牛死后，失去了對(duì)肌肉組織的控制，短時(shí)間內(nèi)肌肉還處在較放松狀態(tài)，如果這時(shí)候立刻烹煮牛肉，肉的口感尚佳。但大約2-3小時(shí)后，肌肉的延展性和彈性便開始消失，肌肉會(huì)處于明顯的收縮和僵直的狀態(tài)，6-12小時(shí)后肌肉變得完全僵硬。這就是人們常說的屠體僵直......

——高能預(yù)警 專業(yè)知識(shí)的分割線——

這一情形深層次的機(jī)理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細(xì)胞中的一種不穩(wěn)定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。

牛生前，肌肉中的糖元不斷分解產(chǎn)生ATP，肌肉受到神經(jīng)系統(tǒng)指令后，肌漿網(wǎng)(肌肉中鈣的主要儲(chǔ)存處)釋放Ca離子，于是細(xì)胞外的Ca離子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)使細(xì)胞液中的鈣的濃度升高并最終導(dǎo)致肌肉收縮。而后，在鈣泵作用下細(xì)胞內(nèi)的Ca離子被排出產(chǎn)生肌肉舒張，整個(gè)過程是可逆的。

牛死后，機(jī)體的代謝環(huán)境發(fā)生改變，肌漿網(wǎng)自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出后進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)使肌肉持續(xù)收縮，這時(shí)ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，于是便處于持久的僵硬狀態(tài)。如果宰殺時(shí)牛過度驚恐和掙扎就會(huì)消耗更多的ATP，還會(huì)使得僵直狀態(tài)提前。

看了就覺得牙縫癢癢的圖片 圖：123rf.com.cn

簡單來說僵直就是肌肉纖維(肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白)緊緊粘連、交織在一起，帶來的直接后果是肉質(zhì)會(huì)變糙變硬，如果溫控不良加之烹飪過程中的水分流失，變硬變柴的情形會(huì)愈發(fā)嚴(yán)重，并且，先前肌肉中的糖原及生物酶經(jīng)過一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了磷酸和乳酸，使新鮮肌肉的PH值下降，相應(yīng)的口感也會(huì)發(fā)酸。

——高能預(yù)警 專業(yè)知識(shí)的分割線完——

 隨著時(shí)間的流逝，雖然這塊肉雖然還是處于新鮮狀態(tài)，但肉的鮮甜感已然消失，如果再進(jìn)行冷藏、冷凍處理，肉的風(fēng)味會(huì)進(jìn)一步打折。這就是為何超市冰柜里的冷藏肉看似很新鮮，但經(jīng)常烹飪效果不盡如人意的原因了。所以這樣的一塊肉需要熟成和排酸。

《Market scene on a quay》 Frans Snyders

早在17世紀(jì)人們就發(fā)現(xiàn)，把宰殺后的動(dòng)物放在室溫下數(shù)日或者數(shù)周，直到外部真正的開始腐敗，這時(shí)內(nèi)部的肉會(huì)變得比鮮肉更加軟嫩，口感也越發(fā)濃郁而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變：

自然風(fēng)干熟成的牛肉 圖：menuism.com 

徹底軟化肉質(zhì) 

各種生物酶開始不分?jǐn)澄业毓?、啃食自己的?xì)胞和組織，蛋白酶分解連接肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的牢固結(jié)構(gòu)，肌肉蛋白被輕度水解，肉質(zhì)變得更加軟嫩多汁；分解弱化肌肉周圍的結(jié)締組織，加熱收縮時(shí)肌肉受到的擠壓力降低，水分流失減少；溶解分解膠原蛋白內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉在烹飪時(shí)更多的膠原蛋白溶解為膠質(zhì)，產(chǎn)生更充盈的肉汁。

煎烤時(shí)產(chǎn)生更多肉汁 圖：123rf.com.cn

增加風(fēng)味物質(zhì)

生物酶將無味的大分子蛋白質(zhì)分解成更具風(fēng)味的小分子氨基酸；將糖元、三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟欠肿?；將肌肉周圍的脂肪?xì)胞分解為帶有芳香氣味的脂肪酸等等。這些熟成產(chǎn)物讓肉味更加濃郁，并且在加熱時(shí)相互反應(yīng)生成更豐富更有層次的風(fēng)味物質(zhì)。

炙烤后產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì) 圖：123rf.com.cn

熟成不僅僅是一種排酸和軟化的過程，就如一瓶好酒或是一塊奶酪必須經(jīng)過時(shí)間的沉淀才會(huì)變得越發(fā)醇厚一樣，熟成中發(fā)生的緩慢的化學(xué)變化，肉本身的風(fēng)味才會(huì)更多的被釋放出來。通常的熟成手段有兩種：

普通的濕式熟成 Wet Aged

大多數(shù)的優(yōu)質(zhì)牛肉，在初步的排酸過后都只會(huì)放入真空袋中，放置在冷藏環(huán)境下幾天或幾周，利用肉本身的生物酶進(jìn)行熟成，令肉變得嫩滑，這種熟成方式被稱為濕式熟成(Wet Aged)。

濕式熟成的牛肉 圖：drybagsteak.com

優(yōu)點(diǎn)是真空密封容易控制濕度和細(xì)菌條件，節(jié)省儲(chǔ)藏空間，并且有助于保存牛肉的水分，牛肉重量的損耗也極小。有些超市里就能買到這樣的濕式熟成肉。
 

高級(jí)的干式熟成 Dry Aged

對(duì)于更高級(jí)的、油花分布均勻的牛肉，會(huì)采用高端的干式熟成(Dry Aged)。就是將大塊的牛肉置于恒濕(50％~80％)、恒溫(0-4℃)的熟成間中自然“風(fēng)干”和“腐敗”。這個(gè)過程至少需要兩到四周。理論上熟成時(shí)間越久肉質(zhì)越好，甚至有超過一百天的熟成肉。

干式熟成法 圖：drybagsteak.com

干式熟成對(duì)于牛肉脂肪的含量和分布情況有著苛刻的要求，普通的牛肉經(jīng)過干式熟成很可能得到的只是塊牛肉干。

干式熟成間 作者Atsushi Tomioka

如此環(huán)境下，牛肉的肉質(zhì)變得溫潤柔軟，水分的流失讓肉味更加濃郁。同時(shí)牛肉表層形成的脫水外殼鎖住水分，內(nèi)部水分在無法進(jìn)一步蒸發(fā)的情況下又會(huì)滲入肌肉纖維中，讓烤后的牛排充滿肉汁。肉塊表面有時(shí)會(huì)長出一層霉菌，這個(gè)看似“腐敗'過程能幫助生物酶產(chǎn)生更富有層次的風(fēng)味物質(zhì)，比如堅(jiān)果氣息或芳香烴般的香氣。表面細(xì)菌的繁殖本身也是防腐最好的一種方式。

表面長出真菌的熟成肉 圖：bbqpit.de

烹飪前要切去表層硬殼 圖：bbqpit.de

像奶酪般的干式熟成肉塊 圖：hauser-krefeld.de 

干式熟成肉和普通熟成肉損耗對(duì)比 圖：menuism.com

干式熟成過程中牛肉的損耗也極大，牛排在長達(dá)幾周的時(shí)間內(nèi)因風(fēng)干流失的水分常常占到總質(zhì)量的四分之一以上，并且最后烹飪前還需要將風(fēng)干變硬或是長毛的外層肉切除，想想就覺得是件掉肉的事兒。所以，只有極少數(shù)的高級(jí)牛排餐廳才會(huì)用真正的干式熟成法。

完美的熟成牛排 圖@Dentist Chef2014

高大上的干式熟成牛肉對(duì)于我們大眾或許太過遙遠(yuǎn)，但通過上面的文字我們似乎又能摸清使得一塊牛肉軟嫩可口的深層次的機(jī)理。

雖然之前說的都是牛排，不過，我們平時(shí)吃的中餐里，接觸更多的是炒牛肉，什么干炒牛河、青椒牛柳、蠔油牛肉......那么如何在家里做出如餐館里一樣那種嫩嫩滑滑的炒牛肉呢？當(dāng)然你可以選用大殺器：嫩肉粉(木瓜蛋白酶)，它的機(jī)理和熟成肉自身的生物酶類似，通過水解牛肉的肌肉纖維使肉變的軟嫩，但咱們吃研所，當(dāng)然還有更多處理方法！我們來靈活應(yīng)用上面的知識(shí)，做一盤絕世無雙的嫩牛肉吧！

如何處理牛肉

1.盡量剔除結(jié)締組織：牛肉過老的元兇之一就是紛繁錯(cuò)雜的結(jié)締組織，不僅結(jié)締組織本身口感堅(jiān)韌，加熱收縮時(shí)還會(huì)擠掉牛肉的水分，既然改變不了肌肉纖維的收縮，就要盡可能剔除牛肉周圍的那層白色筋膜。

牛肉表面的筋膜 圖123rf.com.cn

2.橫切牛肉增加肉汁：牛肉肉汁的主要來源是肌肉纖維中的水分以及脂肪和膠原蛋白融化后的汁水。所以要逆著牛肉的紋理橫切，擴(kuò)大牛肉內(nèi)部的脂肪和膠原組織和外界的接觸，在短暫翻炒的時(shí)間里釋放更多的油脂和膠質(zhì)。

3.牛肉需要腌制一下：最完美的時(shí)機(jī)是肉剛熟就出鍋，烹飪時(shí)加入調(diào)料翻炒等待牛肉充分入味這個(gè)過程需要的時(shí)間較久，可能此時(shí)肉早就老了，這就需要提前把肉腌制入味，起鍋前只需略微調(diào)味即可。但腌制時(shí)間和調(diào)料的咸度需要控制好，太久或太咸都會(huì)讓牛肉流失更多水分。腌制時(shí)加一勺植物油攪拌均勻可以減少肉表面的水分蒸發(fā)。

逆紋橫切牛肉 圖123rf.com.cn

4.生粉給肉勾個(gè)薄芡：腌制好牛肉后可以加一勺生粉和牛攪拌均勻，給牛肉表面勾一個(gè)薄芡。下鍋加熱時(shí)表層的薄芡會(huì)迅速形成一個(gè)淀粉外殼，不僅可以鎖住內(nèi)部的水分，而且使里面的牛肉不至于溫度過高而變老，牛肉在淀粉外殼內(nèi)部還有類似隔水蒸煮的效果，保持了牛肉軟嫩的口感。

5.下鍋前給肉泡個(gè)澡：牛肉要嫩的真諦無非是減少烹飪時(shí)間和鎖住汁水，烹飪前把肉片裝進(jìn)塑料密封后帶再放入45攝氏度左右的溫水中洗個(gè)澡，下鍋后才不會(huì)因?yàn)槿獾臏囟冗^低而迅速帶走鍋中的熱量從而增加了烹飪時(shí)間。

如何烹飪牛肉

1.熱鍋冷油油量要足：因?yàn)榧依镌钆_(tái)的火比不上餐館那么旺，所以倒入肉片前，鍋需要盡量熱一些，倒入的油要多一些。熱鍋和旺油都是為了保證翻炒過程中熱量的持續(xù)供給，否則牛肉入鍋后降溫過快就會(huì)延長炒肉所需的時(shí)間，使得肉汁流失。油多一些更容易和每片肉充分接觸，使牛肉表面迅速成熟鎖住水分。

2.炒個(gè)半熟出鍋備用：我們炒牛肉時(shí)都有配菜，這些配菜的含水量往往很高，牛肉和配菜一起入鍋加熱勢必會(huì)增加烹飪的時(shí)間，這與我們盡量縮短炒肉時(shí)間的原則相悖，所以采用的方法是先把牛肉炒個(gè)半熟出鍋，再炒配菜，最后加入之前的牛肉再一起出鍋。

3.半熟肉片瀝干汁水：肉片二次下鍋前我們會(huì)心疼的發(fā)現(xiàn)，牛肉多少會(huì)滲出一些汁水，雖然是鮮美的肉汁，但嫁出去的姑娘潑出去的水，這些已經(jīng)流失的肉汁只會(huì)在二次下鍋時(shí)帶走鍋的熱量，讓炒出來的牛肉水汪汪的，所以下鍋前記得瀝干這些汁水。

4.再次回鍋立刻調(diào)味：肉片再次下鍋后記得立即調(diào)味，時(shí)間不等人，不要含情默默地注視著肉片變熟，等再調(diào)味時(shí)肉已經(jīng)老了，所以盡早完成調(diào)味的步驟，等肉剛熟就可以出鍋啦！啥，怎么知道肉是不是剛剛好熟了？大廚有時(shí)候邊炒邊嘗怎么會(huì)給你看見......