 最后一波冷鋒過(guò)境后，氣溫就開(kāi)始騰騰地向上，田野里油菜花大片大片的金黃色閃得人眼睛晃，此時(shí)心情放空，與之相配的莫過(guò)于來(lái)上一口腌篤鮮了。      有人說(shuō)沒(méi)有嘗過(guò)腌篤鮮的，怎能稱為江南人，在上海，不喜歡這個(gè)的，又怎敢自詡為上海人。  春節(jié)過(guò)后，江南沉睡了一冬的筍子就開(kāi)始漫山遍野地蘇醒過(guò)來(lái)，那些剛剛冒出黃泥的嫩竹筍，身上還帶著泥土就被運(yùn)到了市場(chǎng)上，黃泥竹筍為上品，多來(lái)自莫干山區(qū)，看竹筍的外衣上還裹著厚厚的黑泥，反而那些顏色蠟黃是大多來(lái)自福建地區(qū)，有人說(shuō)江蘇的筍也不錯(cuò)，想必環(huán)太湖地區(qū)的都差不太多。    竹筍本是清淡之物，吃的就是一個(gè)嫩，如有厚重味道的食材，則極易吸收味道，于是不知何時(shí)，便有好食者將上好的五花肉和老咸肉與春筍放一鍋里慢火燉煮，這實(shí)在是一個(gè)偉大的發(fā)現(xiàn)，不亞于老祖宗的四大發(fā)明，肉的油脂與鮮咸完全被春筍吸吮，一口筍咬下去，脆嫩又飽含肉汁，像極了春日的陽(yáng)光，人都酥軟了下去，上海人說(shuō)“打耳光都不肯放”，就是這個(gè)意思。  這一鍋美味的關(guān)鍵在于篤上，在吳儂軟語(yǔ)中這“篤”字，就是慢吞吞慢悠悠，也即用小火慢慢燉，將咸肉鮮肉的混合慢慢燉出，爐子上燒著這一鍋，整個(gè)小弄堂里全飄著這個(gè)味道，路人只得不停吞咽自己涌上來(lái)的口水。 常規(guī)的腌篤鮮做法是一條五花肉，一條老咸肉分別切塊，然后放上春筍若干慢慢篤，等到湯色濃郁香味四溢后算是可以上桌了，往往是筍吃完肉都未動(dòng)，于是第二天再買(mǎi)點(diǎn)筍繼續(xù)放進(jìn)去燒，當(dāng)然還可以在上述食材外再加入點(diǎn)百葉結(jié)或者萵筍等，都是很好的選擇，不過(guò)萵筍不可久煮否則爛糊了，壞了這鍋好湯。 當(dāng)然演變到后來(lái)，放咸豬爪、蹄髈等等都是可以的，但其它食材可以變，絕對(duì)的主角春筍是絕對(duì)不能少的，否則這菜就不成了，另外此菜不用放鹽，咸肉本身的咸度足夠了。 蘇東坡說(shuō)過(guò)，“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！?，這家伙也是個(gè)吃貨。 |
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