前些天看到蔡瀾先生一篇專訪。

說(shuō)到吃貨,蔡先生說(shuō):好好的人，干嘛叫吃貨呢，為什么要把自己和自己的心情降到那么低，那么惡劣呢?

蔡瀾，香港著名美食家。

老饕

以我個(gè)人看來(lái)，大多數(shù)人對(duì)美食不求甚解,只覺得新奇獨(dú)特，或是還算好吃就大吃特吃。這樣的方式，也只能以吃貨來(lái)自嘲。

美食本身是一件很有學(xué)問(wèn)的事情。如果你仔細(xì)去了解它，認(rèn)真去品味它，慢慢的，你就不會(huì)以吃貨自居，而是滿懷尊敬的去面對(duì)那些真正用心制作的食物。這是從吃貨到老饕的晉階之路，一旦升級(jí)，便能發(fā)現(xiàn)無(wú)窮樂趣。

《小眾獨(dú)家設(shè)計(jì)潮汕美食之旅》

我們小眾家的潮汕之旅，雖然評(píng)價(jià)不俗，但是一直以來(lái)，我自己覺得只能算是吃貨之旅。因?yàn)橹荒艹缘匠鄙遣说囊恍┢っ緵]有真正深入潮汕的飲食文化。這只是吃了便算來(lái)過(guò)的所謂美食游。

組隊(duì)

邀請(qǐng)美食家一起出行

幸好，上月與溫州味融餐廳的胡穎健老師聊天，說(shuō)到潮汕美食，胡老師隨口道：“有空我陪你走一遭吧。”于是大喜過(guò)望，直接盯著胡老師敲定日子，終于在7月初成行。

在小眾家的公眾號(hào)和吃協(xié)的群里發(fā)了同行招募，最終連我和胡老師及大叔，共10人。有數(shù)位群友因?yàn)橛幸鲁樯聿婚_，事后在群里觀看我們此行收獲，都是懊悔不已。此事我們?nèi)莺竺媛?xì)說(shuō)。

以下文字記錄我們?cè)诔鄙敲朗陈眯械狞c(diǎn)點(diǎn)滴滴，會(huì)有些瑣碎，對(duì)美食無(wú)感者請(qǐng)慎入。

潮汕美食考察之旅

3晚4天小記

首先感謝胡穎健老師和他的好朋友們。

這次的潮汕考察之旅，得到他在潮汕地區(qū)許多圈中好友的支持。幾乎每到一家餐廳，都是老板親自接待安排，盡享高端禮遇。而且潮汕著名的美食家林貞標(biāo)先生還全程保駕護(hù)航，讓此行不光好味連連，而且還真正感受到潮汕的本土美食文化。

在此特地要感謝說(shuō)明。

第一天:溫州/潮汕 富苑夜粥

從溫州到汕頭，大多是坐動(dòng)車，路程5個(gè)小時(shí)。其實(shí)溫州到汕頭是有飛機(jī)的，但是小飛機(jī)位置不多，還是坐動(dòng)車方便些。

來(lái)到潮汕，正是晚餐時(shí)間。美食團(tuán)直奔主題，第一餐自然是潮汕最傳統(tǒng)的夜粥。

何 為 夜 粥 ？

夜粥也叫'潮州打冷'，最早這個(gè)詞源自香港，因?yàn)槌敝萑撕軋F(tuán)結(jié)，老鄉(xiāng)被人欺負(fù)了，大家伙就會(huì)一起去幫著尋公道。事情完了，事主就請(qǐng)大家去喝一碗粥做謝意。潮州打冷其實(shí)就是潮州打人的意思，但是從這事也能看出潮汕人多愛喝粥。

潮汕人喝粥是不分早晚的，一天三頓都喝，不過(guò)晚上喝最多。尤其是潮汕人愛夜生活，酒場(chǎng)出來(lái)，補(bǔ)一碗白粥，讓胃里舒舒服服的結(jié)束一天的尋味之旅，正是又健康又落實(shí)的好吃法。

富苑夜粥

這是潮汕地區(qū)最大的夜粥檔口，光看這一排點(diǎn)菜區(qū)那就氣勢(shì)磅礴。

此家每晚生意爆好，蓋因東西新鮮食材好，按照林貞標(biāo)先生的說(shuō)法:潮州打冷是最傳統(tǒng)的潮汕小食小菜，做法都差不多。

富苑的好，在于生意好了就會(huì)進(jìn)好貨，不愁賣不掉，良性循環(huán)，東西越來(lái)越好，食客的檔次也越來(lái)越高，所以富苑的價(jià)格也是潮汕夜粥里最貴的。但是就因?yàn)槭巢膲蚝?，真正想吃到頂?jí)潮州打冷，那還是要來(lái)這家。

潮州打冷的佐粥菜之豐富，是要顛覆外地人三觀的。大致菜品要分幾類：

一類是魚飯類

就是把新鮮海魚用海水煮，然后蘸豆醬吃，這樣就保留了魚最本真的味道。

一類是鹵水類，一類是腌類。

潮州生腌海鮮的配方和溫州是截然不同的，但是一向有生食傳統(tǒng)的溫州人只要嘗過(guò)便會(huì)欲罷不能。

還有各種小炒，小吃和煲類，構(gòu)成潮州打冷龐大的陣容。不開玩笑，潮汕人喝碗粥的排場(chǎng)比很多地方吃頓大餐都要大。

老饕菜單

富苑的腌蟹只只個(gè)大膏肥，完全不是小攤檔里那些小蟹所能比擬，美味無(wú)比。

富苑招牌鹵豬蹄，每桌必點(diǎn)菜。

潮州鵝腸，吃在嘴里是脆的，配蒜醋酸酸甜甜更好吃。

這不是白蝦，這是南海軟殼蝦，白灼就已極鮮。

煎大馬交魚，溫州好像很少這樣吃法。

豆醬煮鸚鵡魚，好魚的鮮美就要用簡(jiǎn)單的做法來(lái)體現(xiàn)。此菜一盤400+。富苑的明檔里有不少名貴海鮮，所以一頓吃到上千也是很正常的事。切莫以為吃粥會(huì)是便宜貨。

潮州花菜煲，用三層肉和干貝等先熬底湯，再來(lái)慢煲蔬菜，蔬菜里的鮮香直接霸占你整個(gè)味蕾。連一個(gè)蔬菜都那么講究，你覺得潮汕人對(duì)美食的追求是不是讓人發(fā)指。

潮汕著名美食家，《玩味潮汕》一書作者，有潮汕茶癡之稱的林貞標(biāo)先生特地前來(lái)，還特地帶來(lái)格蘭杰稀印這樣的好酒佐餐。潮汕人愛喝洋酒，大多是各種白蘭地威士忌和香檳，大概是與潮汕本地開埠較早有關(guān)。

第一餐吃的大家驚喜連連，本以為這已足夠，誰(shuí)料林老師還邀請(qǐng)我們?nèi)ニ墓ぷ魇液裙Ψ虿?，這又是一個(gè)意料之外的大驚喜。

要知道就算在潮汕，要喝到'茶癡'一杯茶也不是易事，非好友不能。托胡老師的福，嘗到林老師名滿天下的老八仙，那種大道至簡(jiǎn)的茶之味難忘之極。

潮汕的名茶是鳳凰單叢，這幾年也逐漸開始在全國(guó)流行。一般都說(shuō)單叢是比普洱還好的減肥圣茶，甚至潮汕人如此鐘愛美食卻不胖的原因也被認(rèn)為是鳳凰單叢。

我也喝過(guò)一段時(shí)間單叢，和林老師聊起說(shuō)喝完就覺得肚子極餓。林老師邊泡茶邊微微一笑:你喝的不是好的單叢，好單叢絕對(duì)不會(huì)肚子餓哦。

雖然大多數(shù)潮汕人都是和我一樣喝著普通的單叢茶。但是這一泡功夫茶，成就潮汕美食的博大精深。若沒有這泡茶去解膩，潮汕人如何可以從早吃到晚而又健康養(yǎng)生?

食飽喝足，下榻酒店休息。

此次我們挑選了去年剛剛開張的猛獅凱萊酒店。這家全新的酒店品質(zhì)不俗，也將成為我們小眾團(tuán)未來(lái)下榻的酒店之一。

第二天：陳慈黌故居/潮州古城

鵝肉餐廳+建業(yè)酒家

早上在酒店用過(guò)自助早餐，10點(diǎn)我們出發(fā)前往有嶺南小故宮之稱的陳慈黌故居。這是我認(rèn)為潮汕最美的景點(diǎn)。

上世紀(jì)初，泰國(guó)華僑陳慈黌先生花了30年在故鄉(xiāng)建造了規(guī)模宏大的祖居，采用中西合璧的手法，以潮汕四馬拖車的傳統(tǒng)來(lái)布局，其設(shè)計(jì)之精美堪稱中華傳統(tǒng)建筑的瑰寶?？上С鄙锹糜瓮茝V不力，這么好的地方一直藏在深閨卻無(wú)人知。

我很偏愛這個(gè)地方。于懂建筑的人來(lái)說(shuō)這里無(wú)處不美，于不懂建筑的人來(lái)說(shuō)也會(huì)樂趣橫生。

愛美的朋友還可以在這里來(lái)幾張人像寫真，也是超級(jí)贊的。而孩子們，如果在這里捉迷藏也是極好。特別感謝同行的幾位姐妹做模特，拍攝一組故居人像片。

游完繼續(xù)尋味。

午餐是胡老師親點(diǎn)的鵝肉餐廳。潮汕的鹵水聞名全國(guó)，很多餐廳都有一道菜叫：潮州鹵水，但是潮州鹵水的靈魂是鵝，潮州鹵鵝第一的，非他家莫屬。

它的門面占據(jù)了半條街，飯點(diǎn)依然要排隊(duì)，可見生意之火。老板阿忠僅憑一道鹵鵝就成為中國(guó)廚藝大師，這也算是餐飲界的奇葩。但是這樣一生只做一只鵝的態(tài)度，才是真正的美食匠人之道。

阿忠老板出差了，不過(guò)早早已經(jīng)交待手下為我們安排了好鵝。汕頭獅頭鵝是別處沒有的名品，其身上最珍貴的部分一是鵝頭，二是鵝肝。

鵝頭碩大，一個(gè)會(huì)有好幾斤重，肉質(zhì)肥美香濃，這也是一只鵝最貴的部分。大多一個(gè)獅頭鵝的鵝頭要賣到7-800元左右，在外地人看來(lái)幾乎是天價(jià)。但是廣東還有港澳地區(qū)老饕卻趨之若鶩。而鵝肝則一點(diǎn)都不遜色法國(guó)鵝肝，尤其是100只鵝里才能出3-4只的粉肝，質(zhì)地細(xì)膩，為上品，價(jià)格也不菲。

阿忠老板親自交待，我們有幸品嘗到粉肝和各種招牌鹵味。對(duì)于肉食動(dòng)物者來(lái)說(shuō)，實(shí)在是愜意美滿的一餐。

鹵味配方獨(dú)特，鹵得更是入味，肉里多汁不柴，肉香純正。而更大的發(fā)現(xiàn)居然是他家的鵝肉飯，米極好，配一勺鹵鵝汁，堪稱極品，連團(tuán)里幾個(gè)連聲說(shuō)要保持體型的姐妹都吃三碗，意猶未盡。

一頓膽固醇大餐后，下午適合活動(dòng)一下，所以我們安排去潮州古城觀光。古城有近千年的歷史，城外的廣濟(jì)橋是中國(guó)四大古橋，和趙州橋齊名，也是上世紀(jì)第一座閉合式大橋，當(dāng)然是必去的。

就是這一排小船，拉開就能通行大船，合攏就可以行走車馬，古人的智慧還是值得肯定的。

建業(yè)酒家

游畢古城，回酒店休息一下，我們便殺奔此行的重點(diǎn):建業(yè)酒家。蔡瀾先生評(píng)定人的一生全球50家必須一去的餐廳，國(guó)內(nèi)的并不是太多，而建業(yè)，則是其中的一家。

其中原因，自然是這里是最傳統(tǒng)的潮汕美食傳承。林貞標(biāo)老師回憶自己和建業(yè)的緣分開玩笑說(shuō):30年來(lái)，所有的收入都拿來(lái)每天在建業(yè)吃一頓飯了。

而此行也有幸遇見胡老師的老朋友：建業(yè)酒家的董事長(zhǎng)紀(jì)瑞喜先生。你很難想象這個(gè)已經(jīng)把建業(yè)開到世界各地的中年男子，時(shí)至今日，依然會(huì)偶爾下廚親自做幾個(gè)菜。30多年行廚的他說(shuō)做菜就是不能有一點(diǎn)的馬虎。建業(yè)做菜，永遠(yuǎn)不會(huì)有味精和添加劑，每樣菜都是古法制作。這是老祖宗的傳統(tǒng)，不能丟。

所以在建業(yè)，不會(huì)有太多花樣，就是做很本真的東西，一道道都是細(xì)做。我們都知道，這些年中國(guó)餐飲圈里流行一種快文化，能用各種化學(xué)調(diào)味品的就盡量不用傳統(tǒng)做，成本自然越來(lái)越低，但是口味也越來(lái)越差，健康方面就更不用說(shuō)。

建業(yè)我不是第一次來(lái)，我也知道建業(yè)消費(fèi)絕對(duì)不低，但是真正的老饕，就應(yīng)該來(lái)建業(yè)吃上一頓古早潮汕本家菜。

老饕菜單

這一晚的大餐是林貞標(biāo)老師親自排菜，菜品直接讓我們震撼，不多說(shuō)，直接上圖。

先是一人一杯功夫茶開路。頭盤是鹵水豬手，豬手鹵好全部去肉只剩皮，然后低溫處理。出來(lái)的豬皮Q彈精致，卻不膩，鹵水的味道恰到好處。

烏魚飯，6斤多重的烏魚做的魚飯，拆骨，肉質(zhì)甘甜多汁，綴以檸檬，一上桌就震住全場(chǎng)。

潮州腌蝦與味琳螺片，潮式的傳統(tǒng)腌蝦和味琳腌制的螺片，食材很好，腌制到位。

潮州蝦卷配炸肉丸，炸物的火候是最重要，脆而不油膩才是高手，2個(gè)炸物里都有馬蹄，吃起來(lái)香而爽口。

世界上最好的海參：藍(lán)肉,24小時(shí)慢煨制，才有如此軟糯的口感。這種海參一年全球產(chǎn)量只有600公斤，建業(yè)卻把它拿來(lái)做日常菜品。潮州菜最出名的就是燕翅鮑。來(lái)潮汕，你無(wú)論如何也要嘗一次真正潮汕師傅做高端食材的手藝。

欖仁炒水鴨，爽脆的欖仁和柔軟的水鴨肉搭配出軟中帶脆的絕妙口感，呈現(xiàn)潮汕小炒的功力。

臘腸芋是一道很難把握的菜，咸與甜的平衡至關(guān)重要，這道菜幾乎天衣無(wú)縫。

絲瓜烙也是潮汕各種烙之一，尤其適合在夏天，絲瓜的清爽讓整道菜都充滿小清新，這2道菜尤其受女性歡迎。

因?yàn)槭墙麧O期，所以今天的主菜是蝦。第三種蝦的表現(xiàn)方式，就是每只都在一兩以上的大九節(jié)蝦，添加了潮汕特有的調(diào)料先炸再炒，蝦肉非常彈牙。潮州菜做海鮮手法眾多，核心是要保持海鮮的本味，醬料再濃也不能掩蓋蝦本身的味道。

清湯水潺和去殼生焗的蝦菇，也都是很獨(dú)特的做法。

這一頓建業(yè)的饕餮大餐，最后依然是以一碗白粥配潮州橄欖菜收尾。再好的美食，終究要回復(fù)到平淡才是真。潮汕人的美食觀，還是很有哲學(xué)意境的。

第三天：菜市場(chǎng)/南澳島

牛肉+海鮮餐廳

第三天的早上，我們做了一個(gè)很有趣的安排，去汕頭最大的龍北菜市場(chǎng)逛逛。

也許很多人覺得神經(jīng)，但是對(duì)于真正的美食愛好者來(lái)說(shuō)，菜市場(chǎng)，就是一個(gè)城市美食的密碼。

在汕頭的菜市場(chǎng)，我們看見是這樣的肉和這樣的海鮮，隨處可見（因菜市場(chǎng)燈光問(wèn)題，手機(jī)拍攝，色彩有些偏差）。這樣優(yōu)質(zhì)的食材，才是潮汕人能夠做好美食的根源。

因?yàn)槌鄙堑奈锂a(chǎn)豐富，所以自古以來(lái)老百姓就變著法去研究好吃的，而且因?yàn)槭巢纳铣?，養(yǎng)成了潮汕人對(duì)美食的挑剔。這也使得整個(gè)城市的人都愛吃懂吃，會(huì)做菜會(huì)講出個(gè)頭頭道道。這是一個(gè)城市的文化傳承，終成美食之城的美譽(yù)。

逛完菜市場(chǎng)，中午輪到潮汕牛肉登場(chǎng)。

這幾年潮汕牛肉風(fēng)靡全國(guó)，但是只有潮汕本地，才能吃到真正頂級(jí)的牛肉火鍋。因?yàn)槠渌矫娑伎梢宰龅揭幻粯樱挥信Ｈ膺@個(gè)食材，新鮮才是王道。

潮汕本地的牛肉火鍋店，都是現(xiàn)殺現(xiàn)吃，使用古法吹風(fēng)排酸，保持最好的口感。我們選擇的這家牛肉火鍋店，是真正純正的潮汕老店，一盤盤不同部位的牛肉，只涮7秒，才能體現(xiàn)牛肉之嫩滑。

在潮汕吃牛肉是空盤只管往上加的。這樣一疊空盤，才是吃牛肉的王道。

吃完牛肉，開車前往中國(guó)十大最美的海島：南澳。南澳大橋和北回歸線紀(jì)念碑，據(jù)說(shuō)每年有一天的中午12點(diǎn)，太陽(yáng)會(huì)直射在紀(jì)念碑圓球的小孔上。

當(dāng)然，我們來(lái)南澳，主要就是來(lái)吃海鮮。

南澳的海水和沙灘都非常棒，

是難得的海濱度假地。

下午我們乘船出海，感受著南澳的海風(fēng)。海鷗就在我們的船邊飛翔。拉網(wǎng)捕魚，做一回漁民。

可惜禁漁期，不能去遠(yuǎn)海，只在海灣里轉(zhuǎn)了一下。只有一些小魚，統(tǒng)統(tǒng)放生還給大海吧。

晚餐的地方，是林貞標(biāo)老師推薦的。

南澳的海鮮是全潮汕最好的，直接從海里上岸就燒，自然鮮美無(wú)比。

海膽蒸蛋，唯一有點(diǎn)遺憾的菜，蛋蒸得有些老。

螺類和蠔，潮汕人都不生吃的。潮汕傳統(tǒng)認(rèn)為貝殼類普遍帶有微生物，必須做熟吃。

石斑魚中的極品:紅斑，野生且是活的，潮汕師傅的蒸魚也是一絕，只是這道菜，就值得來(lái)一趟南澳。

南海的小管，比東海的好吃n倍，白水煮就是最好的方法。

本地野生的對(duì)蝦，就二個(gè)字：鮮，甜。

用潮州咸菜煮文蛤，別有一番味道。

第四天: 金新腸粉和金石炒粿，返程

南澳的早餐普遍很爛，所以自然是回汕頭來(lái)嘗下地道潮汕人自己的早餐。

汕頭的腸粉和廣州的是不一樣的。雖然都是米漿為皮，但是潮汕人的更大只，里面滿滿的是雞蛋，豆芽，蝦仁，鮮肉等作料，渾不是廣州人秀氣的塞一點(diǎn)點(diǎn)牛肉或者素菜什么的，灑一些潮汕菜脯，淋一點(diǎn)生抽，就是潮汕人最家常的早餐。

從潮汕回溫州的動(dòng)車大多是中午的，

所以這一天，吃大餐是沒有時(shí)間了，

不過(guò)上車前再來(lái)一點(diǎn)小吃才不枉此行。

靠近火車站的金石炒粿店也是老字號(hào)，潮汕人喜歡把米磨成醬后制作成各種形狀的食物，這些食物統(tǒng)稱'粿'。

真正意外的是這家店里的牛雜和蠔烙。牛雜原汁原味大家都覺得贊，而蠔烙連胡老師都備加推崇，認(rèn)為是他在潮汕吃過(guò)最好的蠔烙。胡老師還特地跑去廚房和廚師交流詢問(wèn)如何才能炸的如此外脆里嫩，廚師也很豪爽，直接現(xiàn)場(chǎng)演示了一番。

蠔烙是潮汕知名的小吃，采用新鮮的蠔，用馬蹄粉一起來(lái)煎，其實(shí)沿海一帶都有類似的做法，比如廈門的海蠣煎，臺(tái)灣的蚵仔煎，溫州的蠣勾煎蛋。但是潮汕的做法還是很有些不同，只見廚師將蠔的汁逼出倒入馬蹄糊中打勻，然后再和蠔一起下煎鍋煎。煎到半成熟時(shí)打入雞蛋并再次下油，直到表皮酥脆就可出鍋，灑上香菜蘸雨露，就是一份美味。

這家蠔烙之所以做的好，胡老師分析說(shuō)，一是金石當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蠔品質(zhì)好，這家現(xiàn)剝現(xiàn)做，口感好，二是這口特制的煎鍋，更容易煎出脆爽的口感。

小小的炒粿店，食材正，做法考究，才修得如此美味。在潮汕，小店如此，大店也多如是。這座城市的人們自由隨性，唯獨(dú)對(duì)吃來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，這就是這座城市最真切的美食態(tài)度。

最后用一句潮汕話來(lái)結(jié)束我們的游記吧：

食登旁派不.....（來(lái)頓好的不?）