菜頭粿

民間小吃，其實就是蘿卜糕，潮州人把蘿卜稱為菜頭。

菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節(jié)，各家各戶都有蒸制。

制作時先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內(nèi)(先用布墊于籠底)蒸熟，以筷子插入不粘為熟。

菜頭粿外酥內(nèi)嫩，味道清香而不甜膩。

春卷

春卷原是立春日的食品，唐宋時稱為春盤。

清代以后制作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意，之后成為四時皆備的小食，稱為春餅。

現(xiàn)代潮州春餅的用料和制法：將面料制成的薄餅皮披開，放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香茹，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀面糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。

春卷，外皮酥脆，餡料濃香。

菜脯（蘿卜干）

菜脯既是腌制后的蘿卜干。

潮州人選用當?shù)禺a(chǎn)的蘿卜，配食鹽，經(jīng)腌曬而成，是潮汕地區(qū)居家佐餐的傳統(tǒng)小菜。

菜脯口感香脆，是佐餐和饋贈親友之佳品。

鴨母捻

鴨母捻是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，原名為糯米湯圓，現(xiàn)以潮州市太平路尾傳統(tǒng)名店胡榮泉制作的鴨母捻最為正宗。

鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴格。

鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。

鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。

綠豆糕

每逢中秋佳節(jié)，千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛加工制作美食糕點———綠豆糕。

綠豆糕傳統(tǒng)技術(shù)工藝和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶瑩，入口清香甜美，風味獨特，既是一味適合時令的可口藥膳糕點，堪稱是潮汕地區(qū)中秋糕點的佼佼者。

草粿

草粿不是龜苓膏。

草粿是用一種叫草粿草的干草熬汁，加入少許地瓜粉，使其凝結(jié)，裝在小缸中用蓋蓋好。

挑賣時一頭是碗筷架和紅糖，架下放洗碗水；一頭是小缸。

賣時以銅匙從草粿的上層切出于碗中，加撒糖粉，還點上一滴橙膏。

潮陽、普寧農(nóng)村賣草粿，則以一個多孔的銅錢刨，將缸缽里的凝結(jié)草粿刨起，成為條狀，加進紅糖，溫吃或冷吃皆可。

吃草粿能解暑，但不可留過夜。如遇雨天，人家則不吃。

潮語有一句俗語，叫“草粿煮熟，天時變局”，形容時令變化，生意倒霉。

蠔烙

蠔烙是潮汕的特有小食，在全國都相當出名。

蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。

反沙芋

反沙芋，過去是中秋節(jié)的應時食品。

將芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。

隔一會兒，再將芋塊放人油中，以除去水汽。

將白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即將芋塊放入，不斷翻動，直至反沙。

鹵水鵝腸

經(jīng)過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點酒最宜。

手捶牛肉丸

潮汕的牛肉丸相當出名，特別是汕頭的手錘牛肉丸。

牛肉丸選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑)，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

粿汁

粿汁皮是米制品，粿汁注重的是輔助料的調(diào)配。

輔助料用久醇的豬肉鹵汁、經(jīng)腌制鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。

炒糕粿

糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時先將糕粿切成均勻小塊。

加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。

潮州新興街炒糕粿很注重火候，使糕粿達到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?/p>

鼠曲粿

傳統(tǒng)的潮汕婦女都會做糕粿。

每到農(nóng)歷新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕話諧音是“鼠殼”，本地人因此稱之為鼠殼粿)。

鼠殼粿通常只在農(nóng)歷新年時應節(jié)制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。

鹵鵝

潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。

落湯錢

“潮汕落湯錢”是在潮州傳統(tǒng)小食“糯米錢”的基礎上，加以創(chuàng)新而演變來的，它吸收傳統(tǒng)小食的優(yōu)良做法，而對傳統(tǒng)小食一些不足之處加以改進，從而使這一小食更加完美，是一款具有代表性的創(chuàng)新潮州小食。

豬腸脹糯米

豬腸脹糯米是廣東潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小食。

制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復搓洗至無異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中(“脹”在潮汕方言中有把東西裝入容器中的意思，“豬腸脹糯米”名稱由此而來)，兩端用紗線扎緊，放開水鍋里煮約1小時，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用(醬油調(diào)進紅糖、適量辣椒、淀粉，小煮開，撒進炒香的白芝麻)。

四季皆宜，不僅潮汕人喜歡，也為四方游客所喜嘗。