《BBC節(jié)目實(shí)測(cè)》吃素一個(gè)月會(huì)發(fā)生什么事？注意：以下只是一個(gè)月內(nèi)的測(cè)試，并不代表長(zhǎng)期吃素者。

近年來蔬食與素食風(fēng)潮席卷全球，英國(guó)4年來的素食者已成長(zhǎng)3倍。素食者除了主張少吃肉可以愛護(hù)生命、減少碳排放，也有人標(biāo)榜素食低脂、養(yǎng)生，但吃素是否真對(duì)健康有益？英國(guó)BBC《醫(yī)學(xué)迷思大解惑》節(jié)目制作人莫斯里，在9月5日播出的節(jié)目中找來劍橋遺傳研究教授親自做實(shí)驗(yàn)，看看吃素一個(gè)月，如何改變一個(gè)人。

在大眾的認(rèn)知中，不吃肉食就可稱作素食了，但純素主義者（vegan）實(shí)際上遵循的規(guī)范更嚴(yán)格，他們會(huì)仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，避開蛋奶類成分、明膠等動(dòng)物再制品。未曾經(jīng)歷吃素的人，不太容易體會(huì)素食者的生活，但素食習(xí)慣和健康的關(guān)系，更是連素食者自己都無法察覺。

素食體驗(yàn)處處是地雷

曾榮獲英國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)年度最佳醫(yī)學(xué)記者殊榮，又身兼BBC節(jié)目制作人的莫斯里（Michael Mosley），為了驗(yàn)證素食與健康的關(guān)系，在他主持的《醫(yī)學(xué)迷思大解惑》（Trust Me I'm A Doctor）節(jié)目中，找來劍橋大學(xué)遺傳學(xué)家加爾斯·楊（Giles Yeo）為還在對(duì)吃素猶疑不定的人們搶先實(shí)證，加爾斯·楊試行素食一個(gè)月，再回頭檢視素食如何影響他。

加爾斯開始遵照嚴(yán)格的純素者飲食方式后，他才發(fā)現(xiàn)在我們的日常生活中，有太多食品隱藏了它們其實(shí)不“素”的事實(shí)。吃素者多少曾耳聞的明膠（或稱吉利?。┚筒徽f了，但其他更隱蔽的地雷讓人意想不到：首先義大利面和美乃滋的制造過程都加了蛋，可能造成不吃蛋的人破戒，有些酒類則在釀造過程中使用魚骨與其他動(dòng)物膠質(zhì)，打破一般人“眼不見肉就是素食”的認(rèn)知。

小心！你可能營(yíng)養(yǎng)不良？

加爾斯小心翼翼避開上述地雷后，才發(fā)現(xiàn)前方有更大的危機(jī)正等著：他得努力避免自己營(yíng)養(yǎng)不良。在眾多營(yíng)養(yǎng)素中，影響人體吸收鈣質(zhì)的維生素D是頭號(hào)殺手。由于素食者不容易從蔬果中攝取到這類脂溶性維生素，若他們?cè)俨荒苊刻旎?5分鐘接受充足日照，讓人體自行合成維生素D，就只能依賴豆奶、米漿、柳橙汁、麥片等營(yíng)養(yǎng)食品獲得所需營(yíng)養(yǎng)。

素食者也容易錯(cuò)過的其他營(yíng)養(yǎng)素則是碘和維生素B12。無論國(guó)家貧富，缺碘的情形都存在，此情形更好發(fā)于女性群體。不能從牛奶中攝取碘的純素食者，往往改從植物奶、海帶當(dāng)中獲取碘，不過前者的碘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及牛奶，后者的含量更是不穩(wěn)定，難以從食物攝取量中推得。素食者攝取維生素B12的問題則在于，人體雖然能在腸道中發(fā)酵合成B12，但由于發(fā)酵作用位處無法吸收維生素的腸道后端，蔬果食品又少有蔬菜含B12，素食者必須額外從麥片、發(fā)酵食品中獲取營(yíng)養(yǎng)。

素食享瘦，也別忘享受素食

去年11月，美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)資訊中心（NCBI）公布了一份研究，該研究整合過去10件比較素食者、肉食者健康情形的早期文獻(xiàn)，指出雖然素食者在全死因死亡率（all-cause mortality）中表現(xiàn)不顯著，但素食者群體確實(shí)較少罹患心血管疾病。換句話說，素食者“有機(jī)會(huì)”活得比較健康，但不一定活得比較久。

莫斯里指出，這類醫(yī)學(xué)研究必須隨機(jī)選取大量的受測(cè)者，并且嚴(yán)密控制變因，安排他們按照肉食或素食原則進(jìn)食，最后才比較兩種飲食習(xí)慣對(duì)人體健康的影響差異。但這類實(shí)證研究牽涉因素太廣，很難控制，因此研究團(tuán)隊(duì)改拿素食者與肉食者的健康情形做對(duì)比，研究顯示的是飲食習(xí)慣與健康的關(guān)聯(lián)，而非絕對(duì)的因果關(guān)系。不過研究團(tuán)隊(duì)也發(fā)現(xiàn)讓素食者活得更健康的關(guān)鍵是：比起一般人，素食者更注意飲食攝取，素食或肉食對(duì)人體健康的影響反倒不明顯。

不過吃素對(duì)健康的影響，直接體現(xiàn)在節(jié)目中的加爾斯教授身上。在接受節(jié)目吃素一個(gè)月的挑戰(zhàn)后，他足足瘦了4公斤，舊褲子對(duì)他來說都大了快一號(hào)，隨著腹部脂肪減少，他血液中的膽固醇也減少了12%?；叵脒@一個(gè)月的素食挑戰(zhàn)，加爾斯承認(rèn)在過程中曾幾度因?yàn)椴荒艹匀飧械綗┰?，但他最后也找到適合自己的素食食譜。他表示：“對(duì)我來說，享受素食的關(guān)鍵不在想辦法拿蔬果替代肉類，而是選擇真正為素食者考量而設(shè)計(jì)的食譜。”

下面是素食者第一次吃肉會(huì)發(fā)生什么？