英雄哥一直強(qiáng)調(diào)，組方很重要，沒有好的配方就沒有好的鹵水，而沒有好的鹵水就不會有好的鹵菜成品，成品不好何談好口味，但千萬別忽視組方之后的香料預(yù)處理，一個完善的組方所設(shè)定的目標(biāo)口感，其實是指配方中的每一味香料的味道都能充分激發(fā)，并且能和其它香料之間起到相互促進(jìn)、互補(bǔ)，亦或是抑制和平衡的關(guān)系，如若使用未經(jīng)預(yù)處理的香料，那么配方再好，也許功力只能發(fā)揮一半，所以這就是為什么很多人擁有了好的配方卻做不好鹵菜的一個關(guān)鍵原因之一。每種香料都有它獨特的藥性，在加入鹵水之前，有的藥性是需要“揚”的，而有的藥性卻是要“壓”的，只有取其優(yōu)為我所用，才能不影響鹵水的味道，并且達(dá)到所設(shè)定的目標(biāo)口感。

所謂“揚”，一般指的是炒制激發(fā)出香；而所謂“壓”，一般是指泡制，對于異味特別重的個別香料，甚至需要用酒來泡制；而除此之外，有時為了達(dá)到獨特的組方效果，英雄哥也會在香料預(yù)處理使用“改”，怎么改呢？比如先泡制，再炒制?；蛘呤褂每Х戎谱鞴に?yán)锏暮媾嗪洼腿。赃_(dá)到改良這味香料的基礎(chǔ)味的目的，和自己的目標(biāo)口感匹配。鹵菜英雄多年實際操作經(jīng)驗總結(jié)出，香料經(jīng)過預(yù)處理和未經(jīng)預(yù)處理的香料在使用時，效果天差地別，使用經(jīng)過預(yù)處理香料的鹵水，味道會更加的醇香，而且不會發(fā)生藥味沖口的現(xiàn)象，而很多新手的鹵制成品聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味，其實是跟香料沒有預(yù)處理是有關(guān)系的。好的鹵貨入口很柔和醇香吃完有回味，而且不刺激沒有藥味，要想達(dá)到這種效果，除了要在組方上下功力，而且不能放添加劑，再有一重點就是香料的預(yù)處理。

而新起麻辣鹵水的時候，辣椒和花椒的預(yù)處理就顯得尤為重要了，可以說是麻辣鹵水是否成功的一個關(guān)鍵因素：

英雄哥的做法是先將辣椒和花椒用開水泡二十分鐘，然后放鍋里燒油嗆淋一下，最后再一起連油倒入鹵水中，只有經(jīng)過炒制的辣椒和花椒熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香，這里要說一下，麻辣鹵水中的辣椒不要換得太勤，英雄哥一般是等到鍋里的辣椒只剩下指甲蓋大小的時候，再添加新的花椒和辣椒。

群里還有一個小伙伴問英雄哥，如何能使麻辣鹵的成品鹵貨達(dá)到骨里飄香的效果，一般情況下，絕大多數(shù)鹵菜人采用的是浸泡的方法，這種方法是有一定效果的，但想要骨里透香怕是不容易，今天英雄哥帶來一套自用做法：將鹵貨成品浸泡在原油中再冷藏，讓鹵貨在熱脹冷縮的作用下，將原油的味道和辣味吸入骨髓，這個方法英雄哥屢試不爽，而且還能達(dá)到保濕不發(fā)干的效果

另外，麻辣鹵水在起高湯時，不要加膠質(zhì)重的原料熬湯，記住麻辣鹵水是熬清湯，不是濃湯，前期的麻辣鹵水加湯的時候一定要加清湯，糖色也盡量使用嫩糖色，有的時候鹵水發(fā)苦，其實也跟糖色有關(guān)系，少加糖色，給鹵水一個氧化的緩沖期，避免鹵水越來越黑。少加糖色的另外一個原因是辣椒和花椒都自帶各自的顏色，這種顏色在辣椒煮爛時，就容易氧化變黑，所以好多朋友才是 新起的鹵水顏色很好，最后感覺沒怎么加糖色，鹵水也越煮越黑。如果你想要達(dá)到回甜的效果，英雄哥教你一個小訣竅：放一點麥芽糖進(jìn)去，白糖的效果反而沒有麥芽糖好，記住是麥芽糖不是麥芽酚，別像我們上次群里的一個小伙伴一樣誤用了麥芽酚結(jié)果將鹵水搞得一團(tuán)糟，鹵菜無小事，事事需小心！