《爆墨魚花》

主料：凈墨魚肉400克

調(diào)料：蒜末5克，蔥末2克，姜末3克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，紹酒15克，白湯75克，濕淀粉15克，色拉油1000克（約耗75克）

制作方法：

（1）、將墨魚肉剞上買穗花刀，再切成長(zhǎng)5厘米、寬2.5厘米的長(zhǎng)方塊。取小碗一只，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕淀粉，調(diào)成芡汁。

（2）、取兩只炒鍋，分別置旺火上，一只加清水1000克燒沸；一只下色拉油燒熱。

將墨魚投入沸水鍋中一汆，立即撈出，瀝去水，接著投入七成熱的油鍋中炸至八成熟，倒入漏勺，瀝去油。原炒鍋留底油（25克），下入蒜末、蔥末、姜末煸香，倒出墨魚，烹入芡汁，快速翻炒，使鹵汁緊包墨魚，即成。

爆：是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿（或不上漿），用不同溫度的油滑開(kāi)，然后下配料，再烹入用調(diào)料兌成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。