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只談一味溫補(bǔ)藥
我并不熱愛羊肉。大多數(shù)時(shí)候，羊肉那種腥膩臊膻的味道都令人退避三舍。只有一種情況例外……天冷，冷到裹著厚厚棉衣也不能阻止寒氣侵襲，連齒根都凍得咯咯響，只恨不得縮成一團(tuán)好好抖一抖，舍不得放走哪怕一絲一毫的熱氣。這時(shí)候想起那翻滾在滾燙湯鍋里的涮羊肉片，就忍不住口水都要流下來，想吃得緊。
在我看來，沒有哪種食物會(huì)比涮羊肉更令人感到溫暖。羊肉溫補(bǔ)，火鍋燙熱，這口吃食下肚，可是從內(nèi)到外，起自臟腑應(yīng)自肌膚的暖和。
端上桌的必得是白底大瓷盤，攢花般鋪著一層打卷的肉片。得是急凍過的綿羊嫩肉切成，山羊肉不成，不凍不成，切得不夠薄也不成。非上等綿羊則肉質(zhì)不夠肥嫩，非急凍飛刀則賣相不夠嬌俏。片薄如紙透光，紅白交織粉嫩，卷翹若朵朵嬌艷欲滴的玫瑰鮮花，才算誘人。
要早燒滾的黃銅鍋?zhàn)樱瑺t口時(shí)有紅亮火星明滅，趁著凝霜的“花瓣”還未打蔫下鍋，長筷一攪，眼見著大片薄肉變色縮成小小一團(tuán)，片刻即可出，此刻正是嘴饞時(shí)候，蘸足了蘸料熱騰騰入口，滋味飽滿，肥美卻能清爽，細(xì)嫩不乏嚼勁，半點(diǎn)嘗不出膻氣，只覺鮮香，才是真正的色香味俱全。
北京有幾家老字號都做銅鍋涮肉，每至季節(jié)飯點(diǎn)，必人滿為患，若不預(yù)約早到，就要排上長長隊(duì)伍，往往還是在寒風(fēng)里站等。如此這般，待得終于得以坐下，圍爐吃上一口熱食，那滿足快活想必是要翻倍的。
每家字號的湯底和蘸料都是獨(dú)家秘訣，絕不外泄。據(jù)說歷來是持大股的東家每日晨時(shí)背著廚師伙計(jì)和其他東家們悄悄調(diào)足一日的分量備用，不許旁人觀看偷學(xué)。坊間時(shí)常有各色關(guān)于掌握秘方的東家又與某個(gè)掌柜鬧翻，拿泄秘要挾……種種軼事傳說，總被能說會(huì)道的京片子們拿著說評書的氣勢在飯桌上講得繪聲繪色，實(shí)在也是佐菜佐酒的好料。
我等食客但能見得到的，唯有乳白湯底中除膻的蔥姜，提味的紅棗蘑菇枸杞……湯里無鹽，味淡，一應(yīng)厚味都在蘸料里。老北京講究用當(dāng)年新芝麻榨的麻醬做底，還得配同樣碾泥的翠綠野韭。料里唯這幾味，是哪家都要有的。
而最近我又添了樣新愛好，吃羊蝎子。東直門附近有家館子，據(jù)傳本是某單位清真食堂，近些年才改造了，對外接待食客，數(shù)十年專攻這一味菜肴，著實(shí)做得精湛，滋味竟比一些名聲在外的餐館尤勝一籌。
桌上也是要生火的，現(xiàn)拿敞口大鍋燒一鍋濃湯。有口刁的同伴說湯里散著藥味，怕不下了二三十種中藥滋補(bǔ)調(diào)味。但我是屬于味蕾不精的，嘗不出藥香不藥香，只知道這鍋煮出的肉好吃不膻。
然后服務(wù)生就會(huì)抱著大盆燉熟的羊蝎子過來，一股腦倒下去，待湯滾沸了，肉也熱透了，就可撈來吃。
這家的蝎子燉得肉酥軟爛，偏不脫骨，入口才化。軟爛到什么程度呢？啃那種形狀復(fù)雜勾縫額多的大髓骨也不費(fèi)力，先將夠大的肉塊咬吃了，藏在勾縫里咬不到的，就運(yùn)舌尖貼著骨頭一轉(zhuǎn)一舔，那碎肉包管滑脫下來，只留干干凈凈的骨頭，一點(diǎn)不浪費(fèi)。
大塊的骨節(jié)藏有香滑膏髓，小塊骨頭肉厚好嚼，各有各的吃頭，但都肥而不膩，軟嫩醇厚。
這羊蝎子湯底味道足夠濃厚，久燉亦足夠入味，就不需配小料了。但要佐糖蒜，酸甜爽口最是解油。搭著它，不嗜肉的都能多吃幾塊，酣暢盡興。
吃上述那兩道佳肴的食客，沒有還能保持得優(yōu)雅秀氣的。不說濃郁霸氣的“火鍋味”會(huì)蔓延出館子數(shù)米，從你靠近起，就無孔不入的滲透進(jìn)你的發(fā)絲和衣物，牢牢依附，經(jīng)久不散，若放著不管，足能“留香”個(gè)五六七八天。那時(shí)而飛濺的湯水，恨不得站起來下箸在鍋里攪和撈菜，燙得大張著嘴哈氣，烤得通紅的面頰，都是文雅優(yōu)美的大敵。尤其啃羊蝎子的吃相，不下手抓不行，不放開啃不行，那模樣實(shí)在稱得上野蠻！
是以，敢邀請你去吃涮鍋啃羊蝎子的，一定是關(guān)系熟稔親近的老友，互相都放得開，不用再端著架子。誰不了解誰呢？咱最粗糙的一面也敢讓你看到！就這么一頓下來，吃得豪放過癮，聊得也能熱絡(luò)舒坦，縱然好久不見，昔日的友誼也能瞬間“暖”回來，還得再深厚幾分。時(shí)間空間什么的，可都不再是距離。
人多更合意，少則三五人，多則十來人，以堪圍一桌為度，點(diǎn)菜便宜，夠熱鬧。
天冷，那些“交情到位”的好友們，誰愿意陪我烤火吃肉去？你請客，我買單也無妨！
羊 肉
【性味】 甘，溫。
【歸經(jīng)】 入脾、腎經(jīng)。
【功能主治】 益氣補(bǔ)虛，溫中暖下。治虛勞羸瘦，腰膝酸軟，產(chǎn)后虛冷，腹疼，寒疝，中虛反胃。
【用法用量】 內(nèi)服：煮食或煎湯。最宜冬日滋補(bǔ)。   |
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