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菜品創(chuàng)制中，涼菜的創(chuàng)新相對(duì)熱菜要容易些，多是在原料和口味上進(jìn)行改變。成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓總經(jīng)理劉宇，比較推崇“大道至簡(jiǎn)”的理念，并將其運(yùn)用到?jīng)霾藙?chuàng)新上，即盡量減少使用過多的調(diào)輔料，更講求吃原料的本味。這樣的健康飲食理念，也是時(shí)下不少注重養(yǎng)生的都市消費(fèi)者所推崇的。 他們比較注重從細(xì)節(jié)上對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新。哪怕是一個(gè)簡(jiǎn)單的原料，比如乳瓜、三月瓜等，到了該酒樓的廚師手里，只需結(jié)合一些市面上很容易買到的廚用小工具，就能在成菜造型上給人耳目一新之感。比如該酒樓廚師用一種刨絲刀，結(jié)合類似于卷筆刀的卷動(dòng)原理，將乳瓜削成連而不斷的長(zhǎng)卷。又比如他們用一種專用刨絲刀，將三月瓜刨成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)絲，裝盤造型有些像發(fā)髻，甚是好看。 在涼菜的調(diào)味上，酒樓廚師們往往簡(jiǎn)單組合一些常用調(diào)料，調(diào)制出一系列口味紛呈的味汁，比如酸辣味汁、芥末味汁、鮮辣味汁、煳辣味汁等。盡管這些味汁所用到的調(diào)料簡(jiǎn)單，但是最終呈現(xiàn)的味道很鮮明，和綠色清爽的原料相配搭，便可成為受食客歡迎的健康涼菜。 撈汁浸瓜絲 口味：鮮辣味 ? 成菜（圖5） 這道菜是取三月瓜為主料，三月瓜又名西葫蘆、白瓜等。這道涼菜最大的亮點(diǎn)在于，廚師使用了一種專用刨絲刀，用其將三月瓜刨成粗細(xì)一致的長(zhǎng)絲，再在盤里挽擺成中空的球狀，最后上桌澆入自制鮮辣味汁。 原料：三月瓜500克小米椒末10克自制鮮辣味汁、檸檬片、金桔片等各適量 制法： 1.首先調(diào)制鮮辣味汁。往凈盆里依次放入生抽20毫升、辣鮮露20毫升、美極鮮醬油20毫升、味精3克、白糖3克，拌勻便得到鮮辣味汁。將其盛入奶盅內(nèi)，待用。 2.將三月瓜洗凈，削去兩頭的尖端后，用專用刨絲刀刮成長(zhǎng)度一致的二粗絲，然后在盤里擺成型，撒些小米椒末，并用檸檬片、金桔片等點(diǎn)綴（見圖1～4）。 3.由服務(wù)員把裝好盤的三月瓜連味汁盅一起端上桌，當(dāng)著食客的面，往盤里澆入鮮辣味汁，即可食用（見圖5）。 翡翠絲 口味：煳辣味 ? 原料：大白菜幫200 克干紅椒絲、自制煳辣味汁各適量 制法： 1.首先調(diào)制煳辣味汁。往凈盆里依次放入生抽15毫升、香醋5毫升、白糖5克、辣鮮露5毫升、味精2克、煳辣油5毫升，拌勻便得到煳辣味汁。將其盛入奶盅內(nèi)，待用。 2.把大白菜幫洗凈，切成長(zhǎng)度一致的絲，放入冰開水盆里浸泡約1小時(shí)，取出來瀝水裝盤，并撒上干紅椒絲。 3.把裝好盤的翡翠絲連味汁盅一起端上桌，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，往盤里澆入煳辣味汁，即可食用。 ↓↓ 戳下圖 上傳菜品參加8月評(píng)選 ↓↓ 松露拌鮮筍 口味：咸鮮味 ? 原料：鮮筍300 克黑松露5 克鹽、味精、白糖各適量 制法： 1.把經(jīng)過初加工的鮮筍治凈，切成滾刀塊，放入開水鍋中焯熟，撈出來瀝水裝盤；將松露治凈，用刀斬成末，放入烤箱中烤干，取出來，均待用。 2.把鮮筍塊納盆，撒上松露粉、鹽、味精、白糖，拌勻后裝入盛器內(nèi)，稍加裝飾，即可。 淋汁脆乳瓜 口味：芥末酸辣味 ? 成菜（圖5） 這道菜的主料是乳瓜，其別名乳黃瓜、小黃瓜等，可生食，也可加工成涼菜，吃進(jìn)嘴里口感脆嫩。在初加工這一食材時(shí)，該酒樓廚師用一種專用卷片器套入乳瓜，接著旋轉(zhuǎn)卷片器，便可片出連而不斷的乳瓜卷。 原料：乳瓜200克自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各適量 制法： 1.首先調(diào)制芥末酸辣汁。往凈盆里放入純凈水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鮮露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保寧醋5毫升、香油3毫升，拌勻便得到芥末酸辣汁。將其盛入奶盅內(nèi)，待用。 2.將乳瓜洗凈，套入卷片器內(nèi)，旋轉(zhuǎn)卷片器，將其片成連而不斷的乳瓜卷。然后在盤里擺成型，撒些干辣椒圈，稍加裝飾，待用（見圖1～4）。 3.把裝好盤的乳瓜連味汁盅一起端上桌，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，往盤里澆入芥末酸辣汁，即可食用（見圖5）。 冰晶西芹 口味：酸辣味 ? 原料：西芹150克自制酸辣味汁適量 制法： 1. 首先調(diào)制酸辣味汁。往凈盆里依次放入純凈水30 毫升、辣鮮露5毫升、味精2克、香醋5毫升、白糖10克、香油5毫升、生抽10毫升，拌勻便得到酸辣味汁。將其盛入奶盅內(nèi)，待用。 2.將西芹片成長(zhǎng)度一致的薄片，放入冰開水里浸泡約1小時(shí)，取出來瀝水裝盤。 3.把裝好盤的西芹片連味汁盅一起端上桌，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，往盤里澆入酸辣味汁，拌勻即可食用。 周思君 劉銳/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 廚藝指導(dǎo)：劉宇 |
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