原料：

豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花

做法：

1、把豬拱嘴治凈，入五香鹵水鍋里鹵熟后，撈出來卷成卷，晾涼以后切片。

2、煙筍切片后，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。

3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤后撒些蔥花便好。

 手撕牛肉

原料：

牛腱肉1000克。

調(diào)料：

五香鹵水1鍋，花椒、鹽、胡椒粉、料酒、色拉油各適量。

制作：

1、把牛腱肉納盆，加花椒、鹽、胡椒粉和料酒先碼味2小時(shí)，等放入沸水鍋飛水后，撈出來切成塊放入鹵水鍋，鹵至軟熟時(shí)，撈出來切成0.3厘米厚的片。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉片炸酥了撈出來，裝盤即成。

制作：

1、豬耳朵2000克治凈，入沸水焯透。

2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、姜片各20克、八角3個(gè)、香葉4片、白蔻1個(gè)、小茴香10克，調(diào)入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，沖入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鐘，關(guān)火后撈出原料，趁熱鋪入托盤，再取一個(gè)托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然后放入重物進(jìn)一步加壓，待原料壓實(shí)后入保鮮冰箱冷藏即可。

3、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵干8個(gè)。

4、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。

 醋香豇豆

這道小涼菜好吃的秘訣有兩個(gè)：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物質(zhì)充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預(yù)處理時(shí)，先對半撕開再改刀成段，入味效果更佳。

制作：

1.碗內(nèi)下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調(diào)勻，加入現(xiàn)切姜末350克，攪拌均勻后封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出后撈去姜末，調(diào)入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮(zhèn)涼后撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時(shí)取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分?jǐn)噭颍?00克，拌勻后裝盤，撒上姜末15克，點(diǎn)綴后即可上桌。

鹽邊肺片

這是成都翠湖樓餐廳出品總監(jiān)舒榮在鹽邊縣考察時(shí)發(fā)現(xiàn)的一種當(dāng)?shù)赝磷龇?，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統(tǒng)的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都后稍加改良，便迅速在店內(nèi)熱賣起來。

批量預(yù)制（十份量）：1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻后即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時(shí)間為1小時(shí)20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。3.家樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調(diào)勻成味汁。

走菜流程：盆內(nèi)下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點(diǎn)綴后即可上桌。

Q：為什么要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便于走菜嗎？

A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料只能當(dāng)天制作當(dāng)天用完，否則也會影響成品味道。

 手工涼粉

原料：

豌豆涼粉100克，油酥黃豆，大頭菜粒各10克，蔥花5克。

調(diào)料：

鹽、白糖、生抽、香醋、味精、紅油各適量。

制作：

1、將豌豆涼粉刮成10厘米長、筷子粗的條，分裝在小碗里。

2、取鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油調(diào)成酸辣味汁，逐一淋在涼粉上邊，再分別撒上油酥黃豆、大頭菜粒和蔥花，即成。

原料：

黃瓜，圣女果（裝盤用）。

調(diào)料（30斤黃瓜計(jì)）：

冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩。

制作：

1、把以上調(diào)料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個(gè)小時(shí)。

2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之后再卷起來（這個(gè)菜一定要注意，板子要平、刀要快），放入盛器中。

3、把“1”倒進(jìn)裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個(gè)小時(shí)，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時(shí)間，改刀裝盤即可。

原料：

東北大拉皮100克，蛋皮絲50克，青瓜絲50克，木耳絲50克，廣紅蘿卜絲50克。

調(diào)料：

芝麻醬30克，鹽、白糖、白醋、味精、紅油各適量。

制作：

1、把拉皮入開水盆里泡軟，瀝水后待用。另把蛋皮絲、青瓜絲、木耳絲、廣紅蘿卜絲依次在盤中擺成風(fēng)車型，然后把拉皮擺上面。

2、把芝麻醬、鹽、味精、白糖、白醋和紅油納碗，調(diào)成味汁后淋在菜肴上，即成。

主料：

河田雞半只。 

輔料：

小青瓜2條、姜片、蔥節(jié)、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。                       

調(diào)料：

丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁、丁點(diǎn)兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。 

做法：

1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開放入姜片、蔥節(jié)、花椒，大火燒開后將雞整只放進(jìn)鍋中小煮10～15分鐘后，取出雞肉放入冰水中，冰涼后取出撕成絲 ，

2.將小青瓜切絲放入碗底，然后把雞肉絲擺在青瓜上，最后淋上丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁、丁點(diǎn)兒青花椒油、鎮(zhèn)江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調(diào)好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。