蟹黃汪豆腐，江蘇省興化著名的漢族傳統(tǒng)佳肴，屬淮揚菜系，潔白的豆腐，光滑的龍香芋，碧綠的青蒜花，蟹黃油汪汪的，腴香糯滑，色澤亮麗，味美鮮香，是受歡迎的豆腐菜。清淡的芋頭和豆腐，因為融和了蟹油，也變得油汪汪的，汪豆腐由此得名。先要讓螃蟹在水中爬上兩天，使體內(nèi)污物排凈，再用刷子清除體外的泥垢，放入特制的小壇中，加上適量的燒酒、黃酒、米甜酒、鹽、糖、姜等，再將壇子埋入地下。汪曾祺先生在世時，家鄉(xiāng)親友每年春秋前后總要送上幾小壇醉蟹，他自己舍不得吃，有重要的外賓來時才開壇。

• 中文名：蟹黃汪豆腐
• 主要食材：螃蟹，蟹黃油，芋頭和豆腐
• 分類：淮揚菜
• 口味：腴香糯滑，色澤亮麗，味美鮮香
• 所屬地區(qū)：江蘇興化

正在加載查看圖片集

央視系列紀錄片《舌尖上的中國》推介的淮揚菜。表皮光滑的龍香芋，敦實可愛。垛田的龍香芋，有著大家閨秀的氣質(zhì)，興化人相信，這緣于垛田獨有的水土。芋頭收獲的季節(jié)，湖里的河蟹也肥了，在淮揚菜的食譜里，至今保留著鄉(xiāng)土氣息濃厚的蟹黃汪豆腐。清淡的芋頭和豆腐，因為融和了蟹油，也變得油汪汪的，汪豆腐由此得名。在興化，逢年過節(jié)的餐桌上總少不了芋頭。

清淡的芋頭和豆腐，因為融和了蟹油，也變得油汪汪的，汪豆腐由此得名。在興化，逢年過節(jié)的餐桌上總少不了芋頭。將豆腐瀝上幾次水，沒有一點黃泔味，用鋒刀削成雪花般大小的片片，加上鮮美的蟹黃一汪，這就是有名的蟹黃雪花豆腐了。

正在加載查看圖片集

將螃蟹蒸熟，剔出蟹肉與蟹黃切碎，就是菜譜上所說的“蟹粉”蟹油。將豆腐、芋頭切成長方塊備用。 鍋中放油燒熱，下蔥花、姜末煸炒爆香。下蟹粉炒開，烹料酒去腥，加適量高湯煮開（沒有高湯可用清水代替）。下豆腐塊和芋頭，加鹽，小火燒幾分鐘，待豆腐燒入味，加味精調(diào)味，也可以用水淀粉勾芡，但一般習慣是不勾芡的，體味這道揚州菜的一個“汪”字。在上面撒上青蒜花即可，也可根據(jù)口味撒上胡椒粉。潔白的豆腐，光滑的龍香芋，碧綠的青蒜花，蟹黃油汪汪的，腴香糯滑，色澤亮麗，味美鮮香，是這個季節(jié)最受歡迎的豆腐菜！

螃蟹，千百年來就是下酒的美食。具有七千多年悠久歷史的興化乃禮儀之鄉(xiāng)，興化人異常好客。重陽前后，“秋風響，蟹爪癢”，青紫色的興化大閘蟹大量上市了。

蟹黃汪豆腐便應時而生。

興化的醉蟹起碼在北宋時就聞名于世了。醉蟹的制作頗有講究，蟹的個頭不大，每只80克左右。先要讓螃蟹在水中爬上兩天，使體內(nèi)污物排凈，再用刷子清除體外的泥垢，放入特制的小壇中，加上適量的燒酒、黃酒、米甜酒、鹽、糖、姜等，再將壇子埋入地下。個把月后，壇子一打開，香氣撲鼻，蟹殼烏黑發(fā)亮，蟹肉如醬泥，清涼、鮮美，沁人心脾。汪曾祺先生在世時，家鄉(xiāng)親友每年春秋前后總要送上幾小壇醉蟹，他自己舍不得吃，有重要的外賓來時才開壇。