小火慢炒 發(fā)酵48小時

常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油；最后一種是復合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。

下面，我給大家分享復合紅油的熬制方法。

一、加工糍粑辣椒

熬制紅油時，我選用三種辣椒來制作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。

將干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回軟，關火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機內(nèi)絞碎。

二、熬制

鍋內(nèi)放入純菜子油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料（圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒干豆瓣的水分。

然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自制的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1）3.5千克，繼續(xù)小火翻炒均勻，關火，將油和料倒入不銹鋼桶內(nèi)，靜置3小時—4小時后用保鮮膜密封，存放48小時后方可使用。

三、制作圖解

1、蔬菜料煉油。

2、濾除蔬菜料。

3、油溫五成熱時，放入紅油豆瓣。

4、放入糍粑辣椒。

5、放入自制的辣椒碎。

6、熬好的熱菜紅油。

技術要點

一、糍粑辣椒煮后浸泡

糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中起增色、增辣的作用。這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

二、香料粉增香

自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良姜、干霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。

三、下料炒料兩個溫度

煉制熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺，容易把料炒焦，而導致發(fā)苦。一般應控制在120℃—150℃的油溫時下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時間更長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。

四、發(fā)酵靜置48小時

當油料炒好后，一定要倒入不銹鋼桶內(nèi)“發(fā)酵”一段時間方可使用，實際這一過程油與料之間還在發(fā)生化合反應，靜置的時間越長，原料的芳香物質(zhì)與油融合越好，最終油的香味也越好。

所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)，一般炒好的油料靜置48小時之后使用，效果最佳。

油料可以用來烹調(diào)，煉油的料渣同樣可以用來燒制牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來的菜肴更加美味。