 在做蛋糕面包的時候，許多人十分注重面粉、糖類、酵母、黃油等主要食材的選擇，而往往忽視了其它看似微不足道的“配角”。 而烘焙里除了常見的面粉，如高筋粉、低筋粉、中筋粉和全麥粉等，和具備調(diào)味作用的糖粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉類，還有許多不可小覷的“小配角”。 個頭如同塵埃般渺小的它們，在制作面包和蛋糕時，即便份量再小，也不能輕易減省。  01 小蘇打粉（Baking Soda） 小蘇打的專業(yè)學名為「碳酸氫鈉」，是堿性的物質(zhì)，有中和酸性的作用，所以一般會使用在含有酸性的面糊中，如含有水果、巧克力、發(fā)酵黃油、酸奶和蜂蜜等產(chǎn)品里。 當堿性的蘇打與酸性的成分結(jié)合，經(jīng)過加熱釋放出二氧化碳使得成品膨脹。巧克力的產(chǎn)品添加適量的小蘇打粉，也會使得成品更黑亮。要注意的是，如果用量過多，則會產(chǎn)生咸味。  相比酵母的發(fā)酵作用，小蘇打釋放二氧化碳速度會更快，所以使用小蘇打的配方通常要求要快速完成，抓緊放入烤箱定型。  02 泡打粉（Baking Powder） 泡打粉的主要原料就是1/3小蘇打再加上2/3其它酸性材料而組成的化學膨大劑，本身含有酸性成分，遇水就會活化，產(chǎn)生二氧化碳，使得面團面糊膨脹，讓糕點產(chǎn)生蓬松口感，經(jīng)常用在蛋糕和餅干制作中。 使用泡打粉的時候注意不要超過面粉用量的3%，否則會容易產(chǎn)生苦澀味，為了防止受潮失效，一定要注意干燥密封保存。  小蘇打和泡打粉的功效比較接近，通常情況下兩者可以相互替代，而小蘇打的發(fā)酵強度大約是泡打粉的3倍，即1g的小蘇打可用3g的泡打粉等量替換。  03 玉米淀粉（Corn Starch） 玉米淀粉具有凝結(jié)濃稠的作用，烹飪的時候常使用在需要勾芡的用途。因為它無筋性的特點，所以做蛋糕時可以加入少量的玉米淀粉，來降低面粉筋度，增加蛋糕松軟的口感。  04 卡仕達粉（Custard Powder） 卡士達粉又稱吉士粉，是一種香料粉，一般呈淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。一般的主要用途是給食物增色，除此之外，還可以給食物增香，使食物容易定型，同時也有增強粘滑性的作用。 烘焙中制作的濃稠果醬等內(nèi)餡，就會經(jīng)常用到卡仕達粉。  05 木薯粉（Tapioca） &木薯淀粉（Manioc Starch） 木薯粉又稱泰國生粉，是從木薯的塊根中提取出來，將木薯去皮后，進行粉碎、烘干得出的粉狀顆粒，它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性，成品看起來玲瓏剔透。 木薯淀粉則是是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，它的制作工藝、用途和生熟都與木薯粉有所不同。遇水加熱不會成團，通常是用作調(diào)味品，多用于烹飪。  而現(xiàn)在市面上，許多廠商會在包裝上將木薯粉和木薯淀粉寫在一起，用途其實就跟木薯粉一樣，制作出凝膠質(zhì)地的Q彈產(chǎn)品，比如最近大火的珍珠、芋圓等都會用到。  雖說除了面粉之外的粉類，在配方中的占比甚至可以說是“九牛一毫”，但它們的作用卻舉足輕重。細節(jié)決定成敗，再小的粉末在烘焙師的手里也尤其重要，要想成為一個成功的烘焙師，千萬不能忽視每一個細節(jié)！ ·END· 版權(quán)說明 本文為一甜原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系一甜。 |
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