教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了

瞄標 2018-08-07

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1.魚香肉絲

豬里脊肉300g、胡蘿卜1根（不用太大哦）、木耳50g 、冬筍100g、青椒半個、泡椒4g（剁碎）、郫縣豆瓣醬2g（剁碎）、姜末少許、蒜末少許、蔥節(jié)少許
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ? ①.買回的豬肉放入冰箱冷凍1小時，然后取出切絲。冬筍、胡蘿卜、木耳和青椒都切絲放一旁備用。
?②.把切好的肉絲用水洗去血水，擠出水分放入碗中。碗中加入胡椒粉1g、料酒2g、清水少許、食用鹽少許、雞蛋清1g、干淀粉3g。一起攪拌均勻直到肉絲吸干水份放一旁備用。?（這一步叫上漿）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ③.在準備一個小碗，碗中加入陳醋15g、白糖18g、雞精2g、食用鹽少許、老抽2g（調(diào)色）
?、干淀粉3g。一起攪拌，攪拌至糖融化放一旁備用。（這個叫碗芡）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ④.大火把鍋燒熱（燒至快冒煙），下入少量食用油滑鍋，鍋滑后倒出食用油。轉(zhuǎn)小火，接著?加入適量的食用油下入肉絲，滑炒至肉絲斷生（家庭小灶40秒左右），倒出控油備用。教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ⑤.接著在鍋中加入適量的清水，大火把?水燒開加入食用鹽2g和少量的食用油。緊接著下入筍絲、胡蘿卜絲、木耳絲和青椒絲燙至8成熟（家庭小灶40秒左右），倒出瀝干水分備用。（這一步叫焯水）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ⑥.開大火把鍋燒熱，加入少許食用油，下入蒜末炒香，接著下姜末豆瓣醬和剁好的泡椒炒香炒出紅油，接著下入肉絲和焯好水的素菜炒至30秒，然后把準備好的碗芡和蔥節(jié)倒入鍋中翻炒15秒左右，讓鍋中的菜品充分的裹上湯汁，最后從鍋邊淋少許明油即可出鍋。一道美味的魚香肉絲就做好了。
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了魚香汁的糖和醋的比率是1.1:1?。

2.宮保雞丁

先說下魚香肉絲和宮保雞丁的味型吧。有些人一直以為認為它倆是一個味型，其實它倆是兩種味型。魚香肉絲是'魚香'味型而宮保雞丁是荔枝味和胡辣味的混合口味。

雞胸肉1塊、大蔥2根、花生60g、花椒25粒左右、干辣椒節(jié)適量、老抽2g、生抽5g、白糖15g、陳醋10g、雞精2g、豆瓣醬4g、胡椒粉少許、蒜片少許、姜末少許
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ?①.把雞胸肉切成丁
?。大蔥白切成1厘米的段?；ㄉ湃脲佒虚_小火冷油下鍋，炸至鍋中沒噼里啪啦的響聲即可撈出。（不想炸花生的可以買酒鬼花生）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ②.把切好的雞丁洗凈擠出多余的水分放入碗中，碗中加入胡椒粉1g、生抽少許、雞蛋清1個、少許的清水和淀粉2g，接著用手抓至雞丁把所有水分吸收備用。（這一步叫上漿）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ③.準備小碗一個碗中倒入白糖
?（15g）、陳醋（10g）、生抽（5g）、老抽（2g）、雞精（2g）、干淀粉適量攪至白糖融化放一旁備用。（這個叫碗芡）
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ④.大火把鍋燒熱，倒入適量食用油滑鍋（上面有滑鍋解說），滑好鍋后把油倒出。?接著加入適量的食用油倒入漿好的雞丁滑炒至斷生倒出控油備用。
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ⑤.開大火把鍋燒熱，加入少量的食用油轉(zhuǎn)小火，倒入花椒和?和辣椒節(jié)炒香，接著加入蒜片、姜末、豆瓣醬炒香炒出紅油。轉(zhuǎn)大火倒入滑好的雞丁和蔥節(jié)炒至表面有紅油，倒入碗芡翻炒20秒左右，讓醬汁均勻的裹在雞丁上，最后倒入花生米，淋入少許明油即可裝盤食用。一道美味的宮保雞丁就完成了。
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ?荔枝味的糖醋比率是1.3:1
?

3.麻婆豆腐

豆腐500g、牛里脊肉100g（或豬里脊100g）、香辣火鍋底料少許、豆瓣醬5g、老抽3g、味精1g、雞精2g、食用鹽2g、花椒粉適量、胡椒粉2g、蒜沫2、姜末2、蔥花少許、水淀粉適量
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ①.豆腐
?去除表面的硬皮，切丁。牛肉剁成肉末，把豆瓣醬也剁碎備用。
②.鍋中加入清水，
?下入食用鹽2g，下入豆腐焯水。這一步至關(guān)重要一定不能少了。水開焯至2分鐘。（豆腐加鹽焯水是為了保持豆腐的鮮嫩，記住焯水不能少了鹽哦!)接著倒出豆腐控干水份。
教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了 ③.大火把鍋燒熱，加入適量的食用油?，下入蒜末、姜末和豆瓣醬，炒香炒出紅油，接著下入火鍋底料炒香。倒入清水（鍋中水位能漠過豆腐下鍋容量的1半就好）加入老抽調(diào)色。大火把水燒開。教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了接著倒入
?豆腐，開始調(diào)味加入味精1g、雞精2g、胡椒粉2g轉(zhuǎn)小火慢慢煮。（豆腐下鍋不能用鏟子翻炒，應用勺子背面慢慢推。）
?煮至鍋中
?湯汁變稍'濃稠'時，倒入適量水淀粉讓豆腐均勻的裹上芡汁。（專業(yè)的麻婆豆腐需要勾芡3次，這樣比較復雜，家庭勾芡一次就好）教大家?guī)椎澜?jīng)典川菜：“魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐”快收藏了最后起鍋裝盤撒入適量的花椒粉和蔥花即可。一道麻辣鮮香的麻婆豆腐就制作好了。
?（喜歡吃辣的在下火鍋料時可以下入適量的辣椒粉）

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