川菜花樣繁多，要說人氣排行，前四強必定是回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁這些家常下飯菜。這也是川菜的厲害之處，用的都是非常易得的大眾食材，操作并不復(fù)雜，不過勝在調(diào)味，所謂“一菜一格，百菜百味”。只要學(xué)會其中三道，一生受用。

回鍋肉是四川人鄉(xiāng)愁味道的第一名?；劐伻馐且坏纻鹘y(tǒng)川菜，家家都能制作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮后腿肉，再經(jīng)過煮煎，調(diào)味，美味便成。用料普通，烹飪簡單。不過做好這道菜也是有不少講究：肉要選四肥六瘦的豬后腿二刀肉，標準配菜須是青蒜苗，冬臘月間的是最好，調(diào)料須有豆瓣醬、豆豉以及甜面醬三樣，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈燈盞窩狀，入口才會滋糯而不膩。

蒜苗回鍋肉做法和步驟

材料：豬后腿肉500克;生姜1塊;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1湯匙;大蔥3段;菜籽油適量;黃酒2茶匙;郫縣豆瓣1湯匙1/2湯匙;花椒10粒;雞粉1茶匙;醬油1/2湯匙匙

1.將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗干凈。

2.取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味。

3.把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。

4.將生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段;將豆瓣和豆豉剁細。

5.把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時候，切成薄片。

6.炒鍋內(nèi)放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型。

7.把肉推到鍋沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調(diào)入鹽;下入青蒜段，炒至斷生即可。

小貼士：

1、回鍋一定要滾水下鍋。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利于去除血污。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到后腿肉，就用五花肉。

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統(tǒng)名菜之一。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不過成菜要做到“麻、辣、燙、嫩、酥、活”，在烹飪上也是小有技巧，最正宗的做法當(dāng)然要從起源地尋找，現(xiàn)以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。我們將制作步驟完全拆解出來，按部就班，絕對可以做一味地道的麻婆豆腐。

主料：豆腐1塊 牛肉醬1勺（用牛肉粒更好） 雞湯1湯匙

調(diào)料：大蔥5厘米 生姜3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫縣豆瓣1湯匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙

操作方法:

1、鹵水豆腐洗凈，切成小方塊，鹽水浸泡備用

2、大蒜、生姜，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，牛肉粒，也可用牛肉醬，簡單省事且更有牛肉味。

3、油燒7分熱，下蔥姜蒜末炒出香味，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調(diào)味

4、豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉(zhuǎn)中小火燒2-3分鐘。淀粉加少許水調(diào)勻

5、下水淀粉勾芡，蒜末炒勻，完成

特別提示：

如果喜歡狠辣的，可以第三步中再加些辣椒面，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過咸。

魚香肉絲是家常味中的經(jīng)典。這道菜有魚香而無魚，講究的是川菜精彩的調(diào)味功夫，看似普通的小炒，要調(diào)出魚香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、鹽的比例，最后成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。

魚香肉絲是一道家常名菜，開胃下飯。一道正宗的魚香肉絲總能吃出小時候的味道，以豬肉，竹筍，木耳，泡椒為主要材料做出的魚香肉絲不僅色香味俱全，而且吃后讓人回味無窮。

原料：豬后腿肉、黑木耳、竹筍、剁辣椒。

輔料：大蔥1根、姜一小塊、醬油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、淀粉4小勺、溫開水半碗。

做法：

1、豬肉切成細條

2、放入小盆中2小勺淀粉，滴入幾滴食用油，攪拌均勻備用。

3、竹筍切成細條

4、黑木耳泡發(fā)后，洗凈，切條。

5、大蔥切小段，姜切碎。

6、熱鍋燒油，放入肉絲炒散。

7、放入剁椒炒香

8、放入蔥段和姜末，翻炒均勻。

9、最后放入筍條和木耳翻炒，炒至八九成熟。

10、倒入料汁大火收汁即可。要提前調(diào)好料汁（醬油1勺、鹽1勺、醋2勺、白糖3勺，淀粉2勺，倒入溫開水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>

做這道菜一定要注意這幾點：

1、在切肉的時候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

2、一定提前將料汁調(diào)好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調(diào)料，拖延了時間，肉絲出來后的口感，和整個菜的味道，就不一樣了。

3、做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。

4、肉絲腌制時最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

宮保雞丁同麻婆豆腐一樣揚名海內(nèi)外，宮保雞丁是川菜中非常有代表性的菜，不同于大多數(shù)川菜的麻辣，而是微辣還略帶點甜，適合大多數(shù)人的口味。雖然只用到雞粒、蔥段與花生米，同樣是一道非常注重調(diào)味的家常小炒，它不是簡單突出酸甜的糖醋味，而是微甜中帶著果酸的荔枝煳辣味型。

主料：雞肉300克 炸花生米100克

配料：大蔥1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和干辣椒各一大把，料酒。

調(diào)味：生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，淀粉1-2茶匙。

操作方法：

1、大蔥切段，姜蒜切末備用。

2、干辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少許水泡軟。

3、雞腿上段去皮去骨。用雞腿肉比雞胸肉更好吃。在去骨雞腿揉上以十字花刀的樣子輕輕地剁一下讓肉松弛。然后切丁。

4、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然后加入適量玉米淀粉抓勻，然后加入適量香油再抓一下。

5、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例調(diào)好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉攪勻，調(diào)成碗汁。

6、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。

7、鍋里留底油，加入花椒、干辣椒、蔥姜蒜末炒香。

8、加入炒好的雞丁翻均勻。

9、加入步驟5調(diào)好的碗汁，大火翻炒。

10、加入炸花生米、大蔥薄片，翻炒均勻。出鍋了。