雙味乳牛卷

制作/肖毅

這道菜最大亮點(diǎn)在于自制的當(dāng)歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細(xì)流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。

當(dāng)歸泡菜制作：

心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當(dāng)歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。

走菜流程：

1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。

2.取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。

紅油蒜泥汁制作：

紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調(diào)勻即成。

鮮辣汁制作：

豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調(diào)勻即成。

制作關(guān)鍵：

1.當(dāng)歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時間很短，通常不超過一天），因此只腌制24小時，時間太長泡菜過咸。

2.做泡菜時最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。

3.當(dāng)歸是一種滋補(bǔ)藥材，不僅可使做好的泡菜更養(yǎng)生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當(dāng)歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當(dāng)歸即可，否則做好的泡菜會發(fā)苦。

特色涼拌鯽魚

制作/羅華

這道菜是昆明大山情老火塘餐廳當(dāng)之無愧的王牌產(chǎn)品，每天的走量在150條，晚8點(diǎn)前便會全部售罄。其好吃的秘訣，一是在于活魚入菜，當(dāng)餐宰殺、小火浸煮，最大程度地保留了魚肉的細(xì)嫩鮮美；二是以五種蔬菜制成海鮮汁拌魚，濃濃的蔬香撲入鼻間，魚肉僅有的一點(diǎn)腥味也被全部掩蓋。

批量預(yù)制：

開餐前1小時，取鯽魚50條（重約200克/條）宰殺治凈，沖去血水，在魚身兩面打一字刀，下入燒至冒魚眼泡的清水中，加適量蔥段、姜片、黃酒、鹽，小火浸煮3分鐘至熟，撈出投入冰水，瀝干后裝入托盤備用。

走菜流程：

1、姜絲30克、紅小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克納盆，加海鮮汁拌勻。

2、取一條鯽魚裝入盤中，澆入步驟1拌好的汁水即可走菜。

原料普及：

大芫荽：

大芫荽又名大葉香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南獨(dú)有的一種香料，根白葉綠，長似油麥菜，香氣比普通香菜更加濃郁，常用于腌制肉類，以去除原料的腥膻，當(dāng)?shù)厥袌鍪蹆r8.5元/千克。

香柳：

香柳的味道類似于西餐香料九層塔，8元能買到1千克，一般用于制作蘸水或涼拌，有幫助消化的功用。

海鮮汁制作：

泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克、蒸魚豉油250克、雞粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克納盆，加檸檬水（鮮檸檬1斤切片，放入不銹鋼桶，用木棒略微擠壓出汁，倒入純凈水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小時，濾渣即可使用）3000克攪勻，放仔姜絲1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鮮紅小米辣圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡時充分釋放香味），冷藏浸泡1小時，濾渣即可使用。

Q：走菜時再澆汁，鯽魚能入足滋味嗎？

當(dāng)然可以。首先，鯽魚在煮制時加鹽，已經(jīng)帶了底味；其次，這款海鮮汁的味道很濃厚，而鯽魚的魚身較“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易順著刀縫流入魚身內(nèi)部，使其內(nèi)外皆有滋味。

醬燜小野筍

制作/姜巖

這種新鮮的小野筍長在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細(xì)，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑒油燜醬鹵筍干的做法，將野筍放入用蠔油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調(diào)好的自制醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁后，筍干香味十足，每天能賣40多份。

制作流程：

1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分后拉油待用。

2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。

3、蘆筍20克沖洗干凈放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。

制作關(guān)鍵：

小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達(dá)五成，小火慢慢浸干水分，否則煨制時小野筍會爛掉。

腌菜河魚凍

制作/張國柱

這原是一道“鄉(xiāng)土涼菜”，將小雜魚制成凍，不僅能夠長時間存放，且入口鮮嫩細(xì)滑、不嚼即化。南京“小廚娘”餐廳用刺少肉嫩的鱸魚代替小鯽魚、小白魚成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鮮適口，老人與孩子都能放心食用。

批量預(yù)制：

1、鱸魚5條（每條重約1.2斤）宰殺剔骨，去掉頭尾、改刀成長4厘米的段備用。

2、鍋入大豆油、豬油各150克燒至四成熱，下入姜片75克、蒜粒、蔥段各50克煸香，烹入生抽適量晃勻，添沸水15斤開大火燒開，倒入鱸魚段燒5分鐘至熟。

3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉過重的咸味，撈出擠去水分，入凈鍋炒干水汽。

4、鍋入色拉油150克燒至四成熱，加小蔥45克、姜片20克、鮮紅辣椒3顆煸香，下入腌菜碎炒至香氣逸出，燒好的鱸魚湯用細(xì)密網(wǎng)漏入鍋中，調(diào)入黃酒100克、白糖100克、味精75克、東古醬油、鹽各50克大火燒開后關(guān)火，先將魚肉分裝入15個碗里，再倒入魚湯，自然晾涼后封保鮮膜入冰箱冷凍。

走菜流程：

取出一碗做好的腌菜河魚凍倒扣在盤里，頂部點(diǎn)綴白蘿卜絲、紅椒絲即可。

Q：鱸魚的成本不低，此菜的毛利是多少？

張國柱：我們選用的鱸魚個頭比較小，成本也比較便宜。每條魚重約1.2斤，進(jìn)價22元/斤，成本約在26.4元，可出3份菜。每份菜售價21元，成本為8.8元，毛利大概為58%。

五彩芥末豬手

豬手煲好后，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。

批量預(yù)制腌豬手

1.豬手10斤置于火上燎去余毛，洗凈后下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜1小時，將原料撈出，晾涼后斬成小塊，放細(xì)流水下沖洗30分鐘至顏色發(fā)白。

2.將豬手塊納盆，加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調(diào)好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取豬手塊400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。

醉雙筍

鮮甘蔗拍散后代替白糖與白醋、野山椒調(diào)勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮(zhèn)去皮的胡蘿卜仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個酸甜微辣、一個清新回甜。

提前預(yù)制

1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細(xì)的段，拍散納盆后加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調(diào)勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。

2、萵筍5000克洗凈去皮，切成細(xì)條，春筍5000克洗凈切細(xì)條，將二者分別放入調(diào)好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍腌制3天，春筍腌制5天即可。

走菜流程

走菜時取春筍、萵筍各8根，改刀后交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮(zhèn)胡蘿卜仔即可。

制作關(guān)鍵

1、萵筍泡制的時間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。

2、此菜從備料、改刀到最后走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會出現(xiàn)白沫，進(jìn)而發(fā)生霉變，影響其脆度，酸味也會變得不夠純正。

水豆豉何首烏苗

何首烏苗是何首烏的幼苗，產(chǎn)自南方，袋裝保鮮品，口味鮮美（其鮮度類似煲好的筍干），進(jìn)價8元/袋，一袋可出2-3份菜品。韓師傅用自發(fā)的水豆豉拌何首烏苗，既有主料的鮮美，又有調(diào)料的天然發(fā)酵酸香，非常迷人。

原料：

袋裝何首烏苗150克，發(fā)好的水豆豉100克。

調(diào)料：

蔥油、橄欖油各5克。

制作：

何首烏苗開袋沖水，入沸水快速焯透，撈出后擠干水分，納入盆中，加水豆豉調(diào)勻，淋蔥油、橄欖油，盛入盤中即可上桌。

自發(fā)水豆豉

水煮黃豆3斤、陽江豆豉3斤納入盆中，加剁碎的紅泡椒2斤以及適量鹽、味精、生抽、廚邦醬油拌勻，然后盛入小瓦缸里，密封后發(fā)酵15天即可使用。

牛油果黃金雞蛋

這只雞蛋，金黃耀眼，是茶葉蛋？是煙熏蛋？錯！這其實是白煮蛋，不過蛋黃內(nèi)另有玄機(jī)。一個小改變，常見的雞蛋變成一盤菜，價格翻幾倍。

制作流程：

1、煮熟的蛋黃取出碾碎，加入牛油果末、煙熏鴨脯肉末、蛋黃醬等輔料拌勻。

2、將和好的蛋黃裝入裱花袋，釀回蛋清。

3、用小刀抹平。

醋澆鮮蝦球

冰涼彈牙的蝦球表面淋上一勺酸香微辣的醋澆汁，出品清爽，口味鮮美，十分開胃。

醋澆汁批量制作

1.大蒜500克入攪拌機(jī)打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2.凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，使蔬菜的清香味充分滲透出來，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

制作流程

蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內(nèi)，澆入自制醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。