鯽魚湯的做法雖然不是需要特別繁雜的工序，但是想要燉出奶白色的魚湯那就還需掌握一些技巧了。近期，和一飯店大廚聊天，大廚說漏嘴了，這才知道原來這么簡單就能燉出白色的鯽魚湯

燉鯽魚加冷水還是熱水燉出白色？

鯽魚的肉質(zhì)鮮嫩，熱水下鍋能夠使魚體的蛋白質(zhì)收縮凝固，從而保持魚體形態(tài)的完整，而且還能保證魚肉中的營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)不會大量的損失，保持魚肉的營養(yǎng)價(jià)值和鮮美的味道，最重要的是還能燉出奶白色的湯。如果加冷水的話魚肉的鮮味就不會這么理想了，鯽魚會隨著水溫的上升導(dǎo)致魚肉起糊，這樣就會影響魚肉的口感。

還有下面幾個(gè)小技巧，分分鐘燉出白湯

1、燉鯽魚湯之前先要給鯽魚去腥。把鯽魚清洗干凈，放入碗中，倒入少量料酒，胡椒粉，再加幾片姜片，腌制10分鐘后。

2、腌制好的鯽魚要先油煎一下，這樣煎過后的鯽魚中帶有脂肪，容易發(fā)生乳化反應(yīng)，使湯汁變得乳白。

3、把鯽魚兩面煎至微黃后就倒入熱水，用大火煮沸，水翻滾后再倒入少量的熱水，轉(zhuǎn)中火保持水面沸騰的燉10分鐘。

4、鯽魚湯快出鍋前在加入鹽，燉3分鐘就可以出鍋了，后面加鹽可以使魚肉更加嫩滑。

所以飯店大廚一不小心說漏嘴的就是這燉鯽魚湯要加熱水，還有記住以上4點(diǎn)小技巧，這樣燉出來的鯽魚湯才會又鮮又嫩，魚湯還是奶白色的哦