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一、白酒度數(shù)的發(fā)展史

我國的釀酒歷史非常早，大約在4500年前就有了端倪，關于酒起源的傳說非常多，相傳有猿猴釀酒，還有說是儀狄造酒。不過最初的酒工藝還很原始，酒的度數(shù)也非常低，所以經(jīng)常在小說影視作品中，看到古人大塊吃肉，大碗喝酒，其實那時候的酒度數(shù)跟啤酒差不多，有可能還趕不上啤酒。直到宋朝，有了酒曲工藝的出現(xiàn)，度數(shù)才開始提高，但最多也就十幾度。在那時候，十幾度就算是烈酒了。

一直到元朝，蒙古鐵騎打到了歐洲，也把西方的蒸餾工藝帶了回來，我國的釀酒技術才有了進一步的提高，當然，酒精度數(shù)也就跟著提高了。而到了清朝，滿洲人特別熱衷高度酒，于是在旗人的大力推動下，蒸餾酒開始迅速發(fā)展，演變成了咱們現(xiàn)在喝到的白酒。

二、酒的度數(shù)是什么？

咱們常說的度數(shù)就是酒精度，以20℃時酒中含有乙醇體積的百分比表示。比如說，50度的酒，就是100ml酒中含有50ml乙醇。所以按照這個指標劃分，白酒大概能分兩類，高度酒，低度酒。

三、白酒的度數(shù)有哪些？

市面上常見的白酒度數(shù)大多是38°、45°、52°。53°，不過也有一些偏門的白酒，度數(shù)有8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。

而正宗的醬香酒，大多數(shù)為53°

恒興燒坊是這樣，茅臺也是這樣，這都是有原因的：

從茅臺鎮(zhèn)的醬香酒的釀造工藝來說起，因為醬香型白酒在釀造過程中要經(jīng)過2次投料，七次取酒，八輪發(fā)酵，九次蒸煮，這么折騰一圈下來，酒的品質當然沒得說，但是出酒率也就下來了，最多也就不到30%，而這樣釀出來的基酒度數(shù)一般在55-60°之間。

而像恒興燒坊這樣的醬香酒，酒品都要經(jīng)過多年窖藏之后才能出廠，在時間的催陳下，酒體自然老熟，水分子和酒精分子結合的最好度數(shù)就是52°-54°之間。也是口感最好的度數(shù)，所以酒的度數(shù)并不是想多少度都行的，都是工藝決定的。也正因為如此，市面上的優(yōu)質醬香酒，都是53°。

四、白酒度數(shù)跟品質有關嗎？

雖然53度是酒精與水的最佳結合點，但僅憑度數(shù)評判酒的優(yōu)劣顯然有些片面，因為在白酒中，決定酒的風味來源的并不是乙醇，而是一些微量物質，大概占總體積2%左右。可別小瞧這2%，正是因為他們含量比例的差別，形成了不同的口感，風味，香氣，回味等感受，也有了濃香，醬香，清香等不同的香型。和酸甜苦辣等等不同的口感。

上面提到過，53度的白酒，酒精濃度十分穩(wěn)定。當然，僅從度數(shù)上酒評判一瓶酒的優(yōu)劣顯然是片面的。白酒度數(shù)的高低也不能代表酒質量的優(yōu)劣，白酒度數(shù)不一樣只是酒中酒精（乙醇）含量不一樣而已。

因為在白酒中，酒精和水占了98%剩下的2%就是那些微量物質，這些微量物質（微生物），它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同，這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

而醬香53°的這一行業(yè)金標準，也來源于醬香之都，中國茅臺鎮(zhèn)。當然也和當?shù)毓湃说尼劸浦腔鄯植婚_的。

茅臺的釀造就是自然環(huán)境的天造地設，尤其是這里的微生物環(huán)境，具有無法復制的比例。同樣的工藝、材料，但換了一個地方釀出來的酒，就與茅臺鎮(zhèn)釀的酒口感不同。

茅臺鎮(zhèn)地處茅臺河谷，是典型的河谷地帶，海拔415米，較省城貴陽整整低了500多米，一河名曰赤水穿石而過，河水由南向北，將茅臺鎮(zhèn)分為兩半，岸上的人世代靠岸勞作。

茅臺河谷由于特殊地形的緣故，因此形成了一個獨特的小氣候：冬暖、夏熱、少雨。夏季最高氣溫達到40.6℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，日照時間長，是一個不可不扣的燥熱河谷，極其適宜微生物的生長和繁衍。

所以優(yōu)質醬香的53°，是茅臺鎮(zhèn)先輩們恪守著正宗七輪醬酒工藝，用最原始的感受來傳承，對于五十三度，不是發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)。

所以在醬香酒領域，53度是唯一標準。

五、低度酒怎么釀的？

度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，而低度酒也并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的。糧食經(jīng)過發(fā)酵釀出的酒一般為十幾度，再經(jīng)過蒸餾，前期出來的頭酒可達80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度左右。

低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒降度稱為加漿降度。加漿就是加水，水的要就一條，符合飲用水標準。實際生產過程中，控制達到純凈水標準，特別是金屬離子、鈣鎂離子處理好就可以。

但是前面說的這種做法是正規(guī)酒廠的做法，一些不正規(guī)的直接就是拿水和酒勾兌。

六、為什么古代人那么能喝？

詩仙李白是古代的著名的酒鬼，有著李白斗酒詩白篇、斗酒十千恣歡謔之稱，而水滸傳中武松在景陽岡連喝18碗酒的壯舉。這些人看去似乎就是“海量”。其實不是的，前面也說過，當時的酒度數(shù)也就幾度，比現(xiàn)在的米酒度數(shù)還低。換成現(xiàn)在，也就1斤白酒左右，雖然說1斤不少了，但我國能喝1斤的人實在太多了。