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這是周山榮公眾號的第795篇原創(chuàng)文章 近期微信平臺改變了推送規(guī)則，并不是按照時間先后來排序。 想要第一時間看到周要火的推文 可以把【山榮說酒】標(biāo)為星標(biāo)，每次讀完后點個【在看】 這樣我們就不會走散了。
醬酒純糧釀造？假的！ 醬酒生產(chǎn)周期長，工藝復(fù)雜，所以酒好？假的！ 53度是最科學(xué)的白酒度數(shù)？假的！ 常喝醬酒能強身健體、治病保??？假的！通通假的！ 醬酒，熱啊！于是，對門酒廠張廠長，街頭福建煙酒店趙老板……他們都出來唱衰來了。 以上這些醬酒這『假』那也『假』的觀點，出自自媒體『輝月有話說』的《醬香白酒的謊言》。 輝月，李士輝先生，是中國白酒行業(yè)中，為數(shù)不多令我佩服的酒文化傳播者。 這次他的大多數(shù)觀點，卻讓我不爽，進而不服！我甚至覺得，他紙上談兵，無的放矢也就罷了，你不了解醬酒，我不怪你。但是，他還似乎混淆邏輯，試圖顛覆三觀…… 濃香式微，清香很難。請問，你有多久沒有喝過一杯『金線之上』的白酒了？ 醬酒熱潮之下，周要火見過太多類似的唱衰。純糧、工藝、酒精度、健康等等，是中國白酒間歇性的一個情緒和話題。 就像『我今天不想上班』，總是間歇性地發(fā)作一樣。 在資本與媒體的推波助瀾下，醬酒似乎凌駕于其它香型之上，價格漲到六親不認，確有被捧殺的危險。 但是，你看不慣我又干不掉我，就能唱衰醬酒嗎？ 你是唱衰還是喝彩，我都管不著。但是，你不能動輒說『醬酒這假那假』。 怎么辦呢？懟回去??！雖然山榮說酒的『四連懟』，有點過分…… 就像地球上的水，全是咸的嗎？當(dāng)然也不是。所以真正的問題，不是輝月兄有沒有以偏概全一葉障目，而是這個世界上，還有純糧釀造的白酒嗎？但是，然而，我就不點名了。中國白酒TOP10、TOP100，我叫你一聲『純糧釀造』，你們敢答應(yīng)嗎？搞清楚『誰敢答應(yīng)』之前，你還得搞明白另外一個問題：究竟什么是純糧釀造的白酒？這個問題，明眼人都心知肚明。對此，國家標(biāo)準(zhǔn)至今不甚明了，我們必將繼續(xù)討論下去。周要火不敢給『純糧酒』下定義。但是，世界上那些復(fù)雜的、正面說不清楚的事情，反過去、簡單地看，也許更有效。究竟什么『不是純糧酒』呢？按照業(yè)內(nèi)『行話』，所有『液態(tài)法白酒』、『新工藝白酒』或『酒精勾兌白酒』，統(tǒng)統(tǒng)都不是純糧酒！那么問題來了：以上這些『不是純糧酒』，在中國白酒中占比究竟有多大呢？1999年，中國著名白酒專家沈怡方先生曾說，『新工藝白酒占到70％』。就是說，每10瓶酒里，只有3瓶是純糧酒。當(dāng)年中國白酒總產(chǎn)量為502.26萬千升，『不是純糧酒』多達351.58萬千升。2003年，中國著名白酒專家賴高淮先生編著的《新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝》出版。賴先生在書中提出：傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵白酒『保持5%左右為宜』。按照賴高淮先生的說法，有學(xué)者推測中國白酒『不是純糧酒』占比高達95%。70%、95%這兩個數(shù)據(jù)，只是沈、賴二位先生的個人看法。不一定嚴(yán)謹，更不一定準(zhǔn)確，但是，作為中國白酒最資深的專家，他們的觀點無疑極具參考價值。致力于『尋酒』的李尋先生2020年撰文認為，『不是純糧酒』可能已經(jīng)超過95%。就是說，每10瓶中國白酒當(dāng)中，『純糧酒』連1瓶、1瓶、1瓶都不到哦。2016年，時任中國酒業(yè)協(xié)會秘書長宋書玉先生說：『這類酒（純糧酒）約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下?！?/span>宋書玉先生進一步指出：『真正規(guī)范的中國傳統(tǒng)白酒，采用傳統(tǒng)工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調(diào)制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源?！?/span>截止目前，除了業(yè)內(nèi)人士的片言只語外，并沒有詳實權(quán)威的數(shù)據(jù)，能夠證明中國究竟有多少『不是純糧酒』。如果有相應(yīng)的數(shù)據(jù)，恰恰說明市場上沒有那么多的『不是純糧酒』了。我個人贊同李尋先生的觀點，中國白酒『不是純糧酒』高達95%。說醬酒是不是純糧酒，怎么扯到中國白酒有多少純糧酒上去了呢？別急嘛，我們讓數(shù)據(jù)來說話。有一些賬，你一思考，上帝不一定會發(fā)笑，但酒廠一定會緊張！我們讓某些酒廠、某些香型、某些產(chǎn)區(qū)緊張一下吧：2018-2019年，全國規(guī)上企業(yè)白酒產(chǎn)量分別為785.9萬千升、740.73萬千升。那么，當(dāng)年中國有多少釀造白酒的主糧——高粱呢？2018年中國高粱產(chǎn)量291萬噸，2019年中國高粱產(chǎn)量350萬噸。同期進口高粱分別為365萬噸、83萬噸。中國境內(nèi)所有高粱，都不再像往年那樣用于做飼料，全都用來釀酒……不說5斤糧食一斤醬香酒，不說3斤糧一斤濃香酒，也不說2.5斤糧一斤清香酒，咱就說1斤糧食一斤酒，誰的數(shù)學(xué)好？你幫忙把這賬算給我看看？我們?nèi)匀灰?018年為例，當(dāng)年四川、貴州規(guī)上企業(yè)白酒產(chǎn)量分別為358.3萬千升、30.87萬千升。同年，四川高粱種植面積36千公頃、產(chǎn)量19萬噸；貴州高粱種植面積61.48千公頃、產(chǎn)量17.5萬噸。貴州白酒的高粱，哪怕自給自足，這賬也算得過來；就要控股中國白酒的四川白酒，以及那些說醬酒這假那也假的人，請出來走兩步？我只問你：這358.3萬千升白酒，你是用什么糧食釀出來的？以醬香酒為代表的貴州白酒，以茅臺酒為代表的醬香酒，純糧酒的占比，就是要比某些香型、某些產(chǎn)區(qū)更高一些！輝月兄，你說得對，貴州醬香酒不全是純糧釀造！但是，貴州醬香酒中純糧酒的占比，至少比四川濃香酒的占比更高一些！ 中國醬酒中純糧酒占比究竟多少？我個人估計約40%。如果將范圍縮小到茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)，這個占比將提高到約60%。 
『二懟』：周期更長，工藝更復(fù)雜的白酒，反倒不好嗎？ 醬酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。這是事實。即便和芝麻香、董香酒比起來，醬酒的工藝至少『不簡單』，生產(chǎn)周期也不『短』。簡單的數(shù)學(xué)運算結(jié)果，表明這也是事實。醬酒生產(chǎn)周期長，工藝復(fù)雜，所以酒好？假的！那什么是真的呢？真與假我們先放下，先回到釀酒的源頭：酒的釀造，只有兩種方式，一種單式，一種復(fù)式。單式，就是直接把糖質(zhì)發(fā)酵成酒精，例如各種果酒。復(fù)式分兩種，一種為『單行復(fù)式法』，先把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。意思是分兩步走，先糖化后發(fā)酵，液態(tài)法以及半固態(tài)法，都是這個『套路』。傳統(tǒng)的純糧固態(tài)法的釀造方式，名為『并行復(fù)式法』，意思是糖化和發(fā)酵同時進行。其原理和『單行』一樣，都要把淀粉糖化、發(fā)酵，但『單行』是分兩步，而『并行』是一步完成。打個比方吧，單行像是上世紀(jì)80年代的電動洗衣機，只能洗，不能甩干，還得另配個甩干機，先洗后甩干，這就是分成兩步走；并行像是如今的全自動洗衣機，衣服放進去就行了，不僅洗干凈并且還給烘干了，一步完成。全自動的先進吧？純糧固態(tài)法就好比是全自動。別一說『傳統(tǒng)』就好像穿上了古裝，愚昧落后似得，從工藝原理上講，純糧固態(tài)法比『不是純糧』的液態(tài)法，高級了好幾個世紀(jì)。純糧固態(tài)法即并行復(fù)式法的釀造過程中，主要靠四種菌：霉菌、酵母菌、細菌、放線菌。窖池好比是個加工廠，4大菌就是流水線上的操作工，你把材料給它們送過去，約好時間再來取，等取回來，一蒸就是酒。蒸好的谷物叫酒醅，裝到窖池里后，微生物就開工干活了。領(lǐng)軍的是霉菌，它們藏在酒醅顆粒間的縫隙里，利用縫隙蘊藏的稀薄空氣呼吸。從生到死有多遠？呼吸之間。霉菌一邊呼吸，一邊分泌『淀粉酶』，淀粉酶是大殺器，能把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。霉菌產(chǎn)生淀粉酶，淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。與此同時，酵母菌正在大量的繁殖，只要還有氧氣，還能生存，酵母菌就不停的繁殖，數(shù)量越來越多。直到窖池里的氧氣，被霉菌全部消耗完。沒了氧氣后，酵母菌開始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶轉(zhuǎn)化得來的糖，再進一步轉(zhuǎn)化為酒精。概括一下，糟醅裝進窖池密封好，窖池里仍是有氧狀態(tài)，在有氧狀態(tài)下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖；當(dāng)窖池內(nèi)的氧氣消耗完后，在無氧狀態(tài)下，糖轉(zhuǎn)化為酒精。淀粉變糖、糖變酒，這段過程只需要20天左右，但此時僅是酒精含量剛剛好，酒還沒有酒味呢，不好喝。所以，傳統(tǒng)白酒在此之后，將進入漫長的生酸期、產(chǎn)味期。『無酸不成酯』，在生酸期，細菌代謝生成酸類物質(zhì)，而酸類經(jīng)系列變化后，轉(zhuǎn)化成酯類。酯類物質(zhì)呈香呈味，決定性的影響白酒質(zhì)量。因此，在生酸期和產(chǎn)味期，發(fā)酵時間越長，酯類生成的就越多，酒的品質(zhì)就越好。問題來了：酯的生成需要消耗酒精，酯類生成的越多，則酒精含量就越少。酒廠由此陷入了困境。要想品質(zhì)好，發(fā)酵周期就長，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的質(zhì)量就欠佳。世間安有雙全法，這個矛盾至今無解。所以直到如今，發(fā)酵時間的長短，依然是考量白酒品質(zhì)的重要因素。醬香的生產(chǎn)周期和工藝，并不高人一等。就像普洱茶并不比綠茶更『高大上』。但是，全發(fā)酵的紅茶比起輕發(fā)酵的綠茶，風(fēng)味物質(zhì)大概率講更豐富一些。同理，生產(chǎn)周期更長，工藝更復(fù)雜的醬酒，風(fēng)味物質(zhì)比其它生產(chǎn)周期短、工藝簡單的白酒，大概率念講更豐富一些。生產(chǎn)周期更長，工藝更復(fù)雜的白酒，反倒不好嗎？可口可樂與山泉水，并無高低貴賤，蘿卜白菜，各有所愛。但是，難道你能否認可口可樂比山泉水更有風(fēng)味嗎？世上白酒眾香皆妙，醬香并不高人一等。都說各有各的風(fēng)味，請問風(fēng)味從何而來？倘若不講周期工藝，不如喝杯酒精兌水！如果輝月兄還有話說，我在茅臺鎮(zhèn)上等你！
『三懟』：當(dāng)醬酒說『53度最科學(xué)』的時候，究竟在說什么？ 53度是最科學(xué)的白酒度數(shù)？是真的嗎？這個問題，周要火有請茅臺集團王莉總工程師等專家大咖作答。我的專業(yè)是說酒，這個問題我自知沒有發(fā)言權(quán)。我有發(fā)言權(quán)的是：當(dāng)醬酒說『53度最科學(xué)』的時候，究竟在說什么？茅臺酒『以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨厚的自然環(huán)境，采用科學(xué)獨特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成，未添加任何香氣香味物質(zhì)……』這是什么意思呢？意思就是像茅臺酒那樣的傳統(tǒng)醬酒，在勾兌過程中講究的是數(shù)十乃至上百個基礎(chǔ)酒樣中，勾兌出一杯令人心曠神怡的酒來。恪守的是以酒勾酒、以酒調(diào)酒。『以酒勾酒』，強調(diào)的是傳統(tǒng)醬酒在勾兌時，絕不準(zhǔn)添加其它任何外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水。眾所周知，傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝共有7個輪次。7次取出的原酒（基酒）度數(shù)各有不同，一般在52度至57度左右。濃香型白酒原酒度數(shù)是多少呢？濃香酒取酒也是一個持續(xù)的過程，一般蒸餾取酒時酒頭可以高達75度以上，隨著取酒時間增加度數(shù)逐漸降低。掐頭去尾，取其質(zhì)量最好的中段酒作為原酒，平均度數(shù)在60度以上。白酒降度的方式有兩種：加漿降度，高度酒加入低度酒調(diào)和度數(shù)。『加漿』是行話，『加漿』其實就是加水。大部分濃香型、清香型等白酒，以及絕大多數(shù)低度酒都是采用加水降度的方式。但是，加水降度容易引起白酒酒體風(fēng)格的缺失，產(chǎn)生水味以及寡淡的酒體。這個問題的解決辦法，就是白酒至關(guān)重要的勾兌技術(shù)。除了勾兌之外，還需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中取一些高酸高酯調(diào)味酒來彌補加漿以后脂含量的不足。也就是將高度酒與低度酒，按照一定比例勾兌成目標(biāo)酒精度的白酒。這就是以酒勾酒。拿醬酒來舉例：一輪次酒57度，用量5%；二輪次酒54.5度，用量8%；三輪次酒53.5度，用量26%；四輪次酒52.5度，用量28%；五輪次酒52.5度，用量18%；六輪次酒52度，用量9%；七輪次酒52度，用量6%。按照這個配方，勾兌出來的酒度數(shù)為53.07度。傳統(tǒng)醬酒的國家標(biāo)準(zhǔn)酒度是53度，誤差正負一度，允許在52到54度之間，就算這七個輪次酒有所偏差，只需經(jīng)過微小的調(diào)整，也很容易就能達到53度。所以，傳統(tǒng)醬酒不需要加漿降度，只需要以酒勾酒就能完美實現(xiàn)53度的酒精度。優(yōu)質(zhì)濃香酒也會采用以酒勾酒的方法。不過，濃香的原漿酒平均在60度以上，所謂的低度酒，也是之前的高度酒加漿而來，四舍五入仍然是等于加漿降度。簡單地講，傳統(tǒng)醬酒的53度，是通過綜合平衡而實現(xiàn)的。你可能會說，醬香酒也像別的香型白酒那樣，添加調(diào)味酒、調(diào)味液啊?！杭铀刀取唬@能說明呢？這能說明：傳統(tǒng)醬酒的53度，是天然、自然而成。根據(jù)賴高淮先生在《新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝》中的說法，傳統(tǒng)工藝純糧白酒只能酒勾酒，這是嚴(yán)格規(guī)定的。『不是純糧酒』的新工藝白酒等等的調(diào)味，包括調(diào)味酒、調(diào)味液、調(diào)味劑在內(nèi)，都可以使用。既然醬酒的純糧酒占比更高，那么，外添加的占比自然就低啊！你還會說，茅臺酒的53度是『以酒勾酒』、未添加任何香氣香味物質(zhì)，我信。但是，茅臺鎮(zhèn)醬酒也是以酒勾酒嗎？也沒有添加任何香氣香味物質(zhì)嗎？比如，茅臺醬香系列酒、釣魚臺國賓酒、夜郎古酒·大金獎、金醬·貴州十大名酒等等，就是以酒勾酒、就沒有添加任何香氣香味物質(zhì)。不服？我列舉的這些產(chǎn)品，如果你發(fā)現(xiàn)不是以酒勾酒、有添加任何香氣香味物質(zhì)，我們一起去『打假！』
『四懟』：健康醬酒，不是消費承諾，那是新生活方式啊？！ 世界著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》，至今仍堅定地認為：喝酒不能帶來任何健康收益，適量飲酒有益的說法，根本就不存在。而且，飲酒是全世界范圍內(nèi)導(dǎo)致中青年男性（15-49歲）死亡的頭號兇手！在《柳葉刀》眼中，中國白酒當(dāng)然也不例外。因此，我不會傻到以自己釀酒工人的水準(zhǔn)，去和《柳葉刀》理論。那是中科院院士們的事。在科學(xué)家們拿出結(jié)論來之前，你我升斗小民，權(quán)且以已知去看未知、以生活看健康。吸煙有害健康，為什么那么多人還要吸？喝酒有害身體健康，難道還有害心理健康嗎？大千世界，紜紜眾生，反正要喝酒，為什么不喝一款更『健康』的呢？客觀地講，不僅僅傳統(tǒng)醬酒是健康的，基于傳統(tǒng)工藝、純糧固態(tài)的白酒，是健康的；理性科學(xué)、適量飲用，是健康的。醬酒訴求的『健康』，并不是一種消費承諾，只是踐行中國白酒發(fā)展的先進方向啊。從生活經(jīng)驗上講，傳統(tǒng)醬酒不上頭、不口干等飲后體驗，就是更『健康』的體現(xiàn)。中國白酒的倫理欠賬，太大了。連酒精兌水都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的；只要喝不死人，就是合法的；上頭、口干，也是合理的！在這種情況下，傳統(tǒng)醬酒的出現(xiàn)無疑是給我們提供了一種新的生活方式。而這種新生活方式，就是建立在健康屬性基礎(chǔ)之上的。因為消費升級，老百姓要喝更好的酒，這是社會發(fā)展決定的，是每一個消費者個體的進步?jīng)Q定的。醬酒傳播的所謂『更健康』，本質(zhì)上是中國白酒一種新生活方式。是透過醬酒，傳達、教育、引導(dǎo)消費者，進而引領(lǐng)一種『更健康』的生活方式。比如，像茅臺那樣『小杯喝，更講究』；比如，像茅臺鎮(zhèn)那樣，『少喝點，喝好點！』傳統(tǒng)醬酒，有益健康！贊同的，拿出一系列數(shù)據(jù)來支撐。反對的，認為這有?！撼ＷR』！這個命題的不嚴(yán)謹，源于我們沒有確定起碼的前提：究竟多少才量才算適量飲酒？如果把喝酒與否看作一個決策過程，怎么才算理性決策？很多人，把飲用傳統(tǒng)醬酒與健康的關(guān)系，理解為了直接相關(guān)關(guān)系。飲用白酒有助于健康、戒酒有益于健康等，都將二者的關(guān)系簡單理解為直接相關(guān)關(guān)系。事實上，飲用傳統(tǒng)醬酒與人體健康之間，是一種間接相關(guān)關(guān)系。二者之間的關(guān)系往往與第三者變量有關(guān)，如個人體質(zhì)、飲酒方式、酒質(zhì)、飲酒環(huán)境等。比如有人就要說了：喝一瓶茅臺酒，其中的超氧化物歧化酶含量，還不如一顆藍莓、蘋果。金屬硫蛋白含量，不如一節(jié)玉米、一片海帶。這是祭出了殺招——劑量，離開劑量談健康，都是耍流氓！生活經(jīng)驗提醒我們：要想健康，就得少喝酒、喝好酒！《中國居民膳食指南(2016)》推薦『少鹽少油，控糖限酒』。限酒不等于戒酒。茅臺酒就是好酒，傳統(tǒng)醬酒也是好酒！這并不是偷換概念，因為要注意的是，我這里說的是傳統(tǒng)醬酒。眼下中國所謂健康白酒，要么通過在酒體中添加有益成分來實現(xiàn)；要么選取藥食同源的原料釀制，要么聲稱對傳統(tǒng)白酒發(fā)酵工藝進行了革命性的調(diào)整和創(chuàng)新等等。雖然都打著『健康』的旗號，但所宣稱的功能實際效果如何，目前尚無確切數(shù)據(jù)能予以證明。而且，按照傳統(tǒng)白酒的定義，現(xiàn)有大多數(shù)健康白酒都歸屬于配制酒。相反的是，傳統(tǒng)醬酒的飲用體驗和口碑信息，卻讓其健康屬性正逐步深入人心。換句話說，就是你的身體感覺會告訴你，飲用傳統(tǒng)醬酒更舒適、醉后更少傷害！以上觀點，無關(guān)信仰。否則，一個適量飲用白酒特別是醬酒是否有益健康，將淪為中醫(yī)是否有效般的討論，那就沒意義了。茅臺代表了醬酒。茅臺曾經(jīng)宣傳『喝出健康來』，那是茅臺的事，不是全體醬酒的事。現(xiàn)在的茅臺，那些『肉食者』要么不懂酒，要么并不那么熱愛茅臺，所以，他們都不說健康了。這是茅臺，也是醬酒的損失！那些要走自己的路、創(chuàng)造自己品牌的企業(yè)來說，在做市場的時候，就要試圖去創(chuàng)造『新』的生活方式出來。這種生活方式一旦偏離健康屬性，偏離白酒的倫理欠賬來構(gòu)建所謂的新生活，那這種『新』的生活方式和『老』的生活方式相比較，沒有任何意義。1934年，國民政府開展『新生活運動』，將一些西方的生活方式融入中國儒學(xué)，試圖形成一種新的生活方式以改變國民的生活習(xí)性。但是，即使推行15年，這種『新生活運動』仍然像鳥過無痕一般，在民眾身上沒有留下一絲痕跡。所謂的『新』，以及白酒和醬酒的『健康』，一定是符合需求，才會得到大眾認可。純糧釀造，生產(chǎn)周期長，工藝復(fù)雜，53度是最科學(xué)的白酒度數(shù)，常喝能強身健體、治病保??？就是醬酒的這些『比較優(yōu)勢』。『醬酒的謊言』，其實是中國白酒的肯定選擇和否定選擇。你媽現(xiàn)在讓你去相親，你不喜歡這個，不喜歡那個，你到底喜歡哪一個？這個理由要復(fù)雜得多。你當(dāng)然有充分的理由否定現(xiàn)在的人選。但是，你并不需要同等的肯定的理由。可見，為什么醬酒這么受追捧？因為其它香型的白酒，在這幾個維度上更LOW啊。包括茅臺在內(nèi)，并不是茅臺有多牛，而是茅臺和醬酒的某些隊友們，這么多年來實在是有些瞎折騰啊。參考資料及特別鳴謝： *1：參考資料：賴高淮編著《新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝》。
*2：特別鳴謝：三圣小廟《傳統(tǒng)固態(tài)法白酒》，鏈接：https://mp.weixin.qq.com/s/yKbU2g_iKxd9F7sOaepdzA。
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