文|陶煜 插畫|鄭莉 冬去春來，上海人有句俗話“儂焐甜酒釀啊”，雖然是diss那些換季時(shí)仍不脫厚衣的人，但吳儂軟語說起來還是又甜又嗲，和記憶中的甜酒釀滋味一樣迷人。我知道你一定會(huì)問：甜酒釀到底哪里迷人?哎，這個(gè)問題真的不能用理性來回答，那種熱乎乎，給我們帶來似醉非醉、微醺的飄然感……就是迷人本身了。 小時(shí)候的甜酒釀是一種期盼。清晨或黃昏，總有小販騎著三輪車，到弄堂里來叫賣：“糯米——甜酒釀，小缽斗——甜酒釀！”左鄰右里聞香而動(dòng)，先坐不牢的肯定是小孩，拉開碗櫥門，拿出家里的大碗，急吼吼跑出去。 叫賣的酒釀大多是小販自己家做的，裝在缽斗里，整齊地疊放在三輪車上。打開蓋子，就能看到白撲撲的米粒浸在清澈的湯汁里，中間還有個(gè)小凹陷，甜香撲鼻，講究一點(diǎn)的，上面還有一層黃澄澄的糖桂花。 買甜酒釀的標(biāo)配是大碗或早上買生煎的小鋼棕鍋?zhàn)?。小販先稱鍋碗的毛重，再把小缽斗里的酒釀倒進(jìn)鍋碗里，又稱一次，按重量算價(jià)格。這種走街串巷的小販最會(huì)做生意，一般都是等你付了錢，再澆上幾勺酒釀汁，讓你感覺是特別奉送，左右是賺到了。 最不想聽到甜酒釀叫賣聲的要屬當(dāng)家的主婦們。買甜酒釀的都是小錢，倒不會(huì)太心疼，心疼的是小孩這個(gè)急吼吼的勁頭難免砸掉幾只碗，好好的一套餐具都因?yàn)樘鹁漆労Φ貌积R整了。 甜酒釀似酒非酒，和真正的酒有著曖昧模糊的邊界，名字中帶一個(gè)甜字，顯得可愛許多。酒是成年人的寄托，甘醇辛辣的背后，也藏著江湖的豪情和辛酸。甜酒釀，又名醪糟、酒糟，由蒸熟的糯米拌上酒酵發(fā)酵而成，可以直接食用。 當(dāng)年的小饞貓們趁大人不注意，揭開蓋子偷嘗一口，塞進(jìn)嘴里，抿上半天，感受淡淡醉意，便心里偷樂，自以為這就是大人的酒了。其實(shí)抹去了酒的辛辣兇險(xiǎn)，甜酒釀只能算一道甜點(diǎn)。 第二天早上起來，媽媽已經(jīng)把昨天買的甜酒釀兌水燒開，加入不含內(nèi)餡的糯米小圓子和糖桂花，吃起來味道分外妖嬈。要是再打上一枚雞蛋，烹成一碗酒釀溏心水煮蛋，那這天走到上學(xué)路上都是心滿意足的。 甜酒釀是糧食富裕之后玩的小把戲。它的迷人還是在于它的奢侈和神秘。做甜酒釀的米，一定要用上好的新糯米。將糯米洗凈，浸泡12小時(shí)以上，在農(nóng)家大灶上用旺火蒸熟成軟硬適當(dāng)?shù)拿罪垼话衙罪埦鶆虻劁佋谙锤蓛舻闹窈Y上，用凈水一下子澆透米飯，使其瞬間冷卻到25℃～30℃，只有這樣冷卻，米粒才會(huì)顆顆飽滿，不會(huì)過黏或過硬；拌入酒曲，攪拌均勻，讓酒曲和糯米飯牢牢結(jié)合；最后挖淺淺的“酒窩”，放入最后一點(diǎn)酒曲，加上一點(diǎn)水，蓋嚴(yán)，等待它靜靜發(fā)酵。酒釀發(fā)酵時(shí)，必須靜置不動(dòng)。靜觀待變，等著酒曲慢慢“感染”糯米，一股誘人的甜香不可遮擋地散發(fā)出來……待時(shí)機(jī)成熟開封，便是一片沁甜。 超市里各種甜酒釀琳瑯滿目，可是吃起來總是酒味未滿、甜香不足，讓人愈發(fā)想念小時(shí)候弄堂里小販叫賣的缽斗裝手造酒釀。杭州著名的江湖小館好食堂就有小缽斗甜酒釀賣。其實(shí)是店老板照顧?quán)従永习⑵诺纳?jì)。好食堂生意不錯(cuò)，老阿婆搭車賣甜酒釀，生計(jì)也算有了著落；老阿婆眼花手拙做壞了的甜酒釀，好食堂老板也佯裝不知照單全收，再偷偷報(bào)廢，但照樣結(jié)算給老阿婆。這肯定不是一樁劃算生意，但這世上所有的美味都關(guān)乎一方人情。 沒有微醺過的人生，不夠完整。 |
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