腌篤鮮是上海本幫特色菜之一，大多在春筍上市時(shí)節(jié)燉制?！半纭敝赶倘?、火腿等腌制原料，“鮮”指鮮肉、春筍等新鮮原料，“篤”指小火燉，緣于砂鍋蓋因?yàn)檎羝l(fā)出“篤篤篤......”的聲音。

主料：鮮豬肉，腌咸肉，金華火腿，竹筍，薄百葉。輔料：花雕酒或紹酒，生姜，小蔥。

五花肉去皮切成方塊，咸肉去皮切條狀，金華火腿切片約5毫米厚。咸肉與火腿的用量，需考慮后續(xù)春筍和百葉吸收咸味的因素，但火腿不要貪多。

肉放入湯鍋，注入冷水沒頂，投入生姜數(shù)片。

煮沸至失去血色，

出水洗凈后瀝水。

春筍在外殼上縱向劃一刀，向切口兩側(cè)扒開筍殼，如此操作比層層褪殼更高效。

去根，切滾刀塊。

清水煮沸加鹽，倒入筍塊焯水去苦澀，

瀝水備用。

燉鍋或砂鍋放入鮮肉、咸肉與火腿，

注入足量熱水（一則考慮逐步蒸發(fā)的損耗、再則中途補(bǔ)水滋味會(huì)沖淡），加兩匙花雕酒。

大火煮沸后改最小火，必要的話，撇去浮沫。

前些天有人問什么是百葉結(jié)？今朝阿拉來好好搞搞百葉結(jié)。整張薄百葉裁成手掌1.5倍大小。

雙手交替捏合，將單張百葉疊成折扇狀。

單向擰成繩，

打一個(gè)結(jié)，就成為蝴蝶狀的百葉結(jié)。

如果裁剪尺寸偏大，打一個(gè)結(jié)兩端會(huì)松散。擰成繩后一端盤個(gè)活扣，

再像打領(lǐng)帶結(jié)似地繞一圈，

最后穿過活扣，兩端抽緊，就成了雙扣百葉結(jié)。

做百葉包剩下的薄百葉，同樣可以做成百葉結(jié)，馬虎點(diǎn)的做法10秒鐘一只，用線串起來晾干。下次燒肉或燉湯前，用水泡軟（切勿用熱水，以免酥爛）。小時(shí)候，每逢刮風(fēng)的日子，總能聽到屋檐下晾干的百葉結(jié)沙沙作響。

實(shí)在懶得動(dòng)手，那就買成品百葉結(jié)。豆制品攤老板娘閑暇時(shí)，也會(huì)邊看手機(jī)追劇，邊做百葉結(jié)。

小火燉40分鐘左右，油脂和咸味析出。

加入筍塊繼續(xù)燉20分鐘。

最后加入百葉結(jié)，進(jìn)一步吸收湯汁的咸鮮滋味。

再燉約15分鐘，百葉結(jié)入味但未酥爛前關(guān)火。

上桌前建議移入淺砂鍋，方便取食。

鮮肉、春筍和百葉吸收了咸肉火腿的鮮香，也使湯的滋味變得柔和。

成品既是菜又是湯，咸鮮濃香，湯濃而不濁，肉酥筍脆。