春天正是吃筍的好時(shí)節(jié)。一陣淅淅瀝瀝的春雨后，竹林煥出了新綠，地面也悄悄地裂開了小縫隙，從中鉆出了一些毛乎乎的小尖兒，這便是春筍了。

春筍 | 微博@麗貝妮的小確幸

筍是竹亞科下多種植物幼體的統(tǒng)稱，其中有大概200多種是可以食用的。別看竹子身量高大，但它卻是不折不扣的草本植物，生長(zhǎng)極快。時(shí)節(jié)一到，筍尖就會(huì)在一夜之間成群結(jié)隊(duì)地冒頭，若不及時(shí)采收就會(huì)很快變“老”而不適合食用。所以，筍可以說是真正的“時(shí)令鮮味”了。

01

 春天的信物——春筍 

市場(chǎng)上常見的春筍，大多是毛竹、早竹的春季幼尖。這些筍體型纖細(xì)，竹籜（tuò）（即筍衣）包裹下的筍肉，細(xì)嫩而白凈，因而也被古人用于形容女子的纖纖玉手。

春筍的吃法甚多，我最愛的還是腌篤鮮和油燜春筍。

腌篤鮮 拍攝/ Jerez S

腌篤鮮是江南做法，自然也帶著些繾綣纏綿?！半纭笔腔鹜然蛳倘猓昂V”是上海話里輕煮慢燉的意思，而“鮮”則是春日鮮筍和鮮肉。腌篤鮮所需食材不多，做起來不復(fù)雜，只是要費(fèi)些功夫。

咸肉、鮮肉切塊，簡(jiǎn)單焯水后放入砂鍋，滾水咕嘟上一個(gè)小時(shí)。春筍剝?nèi)スS衣，切滾刀塊，清水小煮幾分鐘去除澀味，待肉塊篤出了咸香，就把處理好的筍塊加進(jìn)去一起小火慢篤。差不多兩小時(shí)后便可將百葉結(jié)下鍋，再篤上一刻鐘便可盛出。出鍋后隨手撒上一把蔥花，便是一道地道腌篤鮮了。

腌篤鮮 | 微博@gnuoyeilemA

一揭開鍋蓋，在鍋內(nèi)盤旋了兩個(gè)小時(shí)的香氣便轟然撲鼻而來，棕紅的咸肉在濃白的湯汁中起起伏伏，吸飽了湯汁；鮮肉則篤得欲化不化，略帶粘稠，纏綿地劃過舌尖；百葉結(jié)軟而不綿，將湯汁所有的滋味溫柔包裹；春筍一如入鍋時(shí)的嫩白，入口清脆而鮮甜。肉的咸香、鮮香和筍的清香交織成一種令人欲罷不能的迷人氣息。

腌篤鮮 |微博@真的是8866了

而醬汁厚重的油燜春筍毫無疑問是春日餐桌上的米飯殺手。

筍塊與糖粒在滾油中幾下翻滾成金黃微焦，美拉德反應(yīng)造就了奇妙的香氣與迷人的金褐色，接著加入醬油，小火微燜入味，大火收汁，最后用幾粒蔥花收尾，一道誘人的油燜春筍就完成了。

油燜春筍 拍攝/ Jerez S

02

 葷香的完美CP——冬筍 

說到筍，自然是繞不過冬筍。

冬筍是竹子冬季萌發(fā)的新筍，比起春筍，更敦厚也更靦腆，它們往往深藏在土里，若非有經(jīng)驗(yàn)的挖筍人，往往過筍而不見。新鮮的冬筍沉甸甸的，表面還有毛茸茸的鱗片，筍衣呈現(xiàn)略深的褐色。

冬筍 | 微博@Joyce-joy-joy

若說春筍是為了頂出地面而生生拉長(zhǎng)了身形，冬筍便是懶惰窩在土里的肥宅一枚。因著沒有迫切地向上生長(zhǎng)的需要，含水量略低且橫隔間隔緊密，因此冬筍的口感也比春筍更厚實(shí)些。

鮮冬筍的做法自然也有許多，比如火腿煨冬筍、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、冬筍炒臘肉、雪菜冬筍等等，其中我最愛的是冬筍蝦仁。

冬筍蝦仁 | 微博@JianyiXuToronto

地鮮邂逅海鮮，碰撞出一場(chǎng)視覺與味覺的雙重享受。米黃的冬筍片，粉白的蝦仁，再加上幾粒翠綠的蔥花，便是一道清淡美味。冬筍片滑嫩中不失清脆，蝦仁鮮嫩彈牙，無需過多調(diào)味，食材本身的鮮香便足以讓人沉醉。

此外，冬筍燉湯也能為湯增色不少，個(gè)人最愛是冬筍母雞湯，雞湯本身就極濃郁，來自脂肪的香氣初嘗令人心醉，多喝卻容易膩，若是加上冬筍的清香，便恰好中和了這份油膩，湯鮮筍美是為一絕。

 老母雞燉冬筍蘑菇 | 微博@吃癡的領(lǐng)悟

03

 上市時(shí)間更長(zhǎng)的美味——鞭筍 

春筍與冬筍滋味雖美，上市時(shí)間也不過月余，而另外一種筍——鞭筍的上市時(shí)間便長(zhǎng)多了，不過大家往往不會(huì)意識(shí)到自己的吃就是鞭筍。

鞭筍 |微博@夕陽山頂A

鞭筍即新萌的竹鞭，它較之春筍更纖細(xì)尖銳，形似馬鞭，筍色更白，口感更脆。因?yàn)橹癖抟荒晁募径荚谙蛲馔卣梗虼吮薰S的出產(chǎn)時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)了不少，大量產(chǎn)出的時(shí)間為夏秋季，筍期有大概五個(gè)月左右。

春筍下市場(chǎng)不久，便是鞭筍大展身手的時(shí)節(jié)了。比起春筍，鞭筍的含水量稍低，因而口感更為爽脆，其風(fēng)味也更足。無論是用于燉湯、紅燒都別有風(fēng)味。

雪菜鞭筍 | 微博@冰雪漸消融

市面上少見新鮮鞭筍，多是焯水處理過的，這是因?yàn)楸薰S易老，稍不注意便成為了堅(jiān)硬的竹鞭無法入口。處理過的鞭筍買回家簡(jiǎn)單水洗后就能下鍋了，切成小粒后，和蒜、豆瓣醬、臘肉粒炒到紅亮亮，一道超級(jí)下飯的鞭筍炒臘肉便可出鍋。

04

 更易得的筍味——筍干、水泡筍 

雖然一年四季都有筍上市，但總歸有些地區(qū)不能嘗到鮮筍，這時(shí)就輪到筍干、水泡筍上陣了。

筍干是由鮮筍經(jīng)過烘烤、晾曬制成，根據(jù)用筍部位不同、烘烤方式不同還可細(xì)分為許多類。筍干食用前往往還需清水泡發(fā)，較之鮮筍少了一絲鮮甜，卻多了一份來自烘制過程的煙火香氣。

炒筍干 |微博@溶罪界

而與之相比，水泡筍則顯得平淡多了，若非實(shí)在想吃筍又找不到，我是不會(huì)選擇它的。超市中長(zhǎng)期出售的袋裝筍多是水泡筍，方便儲(chǔ)存，但無論是口感還是滋味都差了不少。不過由水泡筍衍生而來的各種即使泡椒筍片、紅油筍片我倒是非常喜歡，配泡面是絕配。

筍的變化甚多，能做成的菜肴也有許多，上面所提及的也不過是眾多美味中的小小一角，若要深切體會(huì)筍之美，不妨趁著時(shí)節(jié)正好，從菜市場(chǎng)挑幾顆回家做上一頓吧~