|
愛與美食學
青團，是這個節(jié)氣里好吃的時令美食了。在很多地區(qū)，每到清明節(jié)前，家家戶戶都飄著艾香，忙著做清明粿。 清明吃團子的來歷 相傳，清明吃團子的背后還有一個故事。 當初晉文公想邀功臣介子推入宮為官，但介子卻拒絕并躲進深山，晉文公放火燒山想逼他出山，誰知介子推堅決不出山，最終被火焚而死。 晉文公很懊悔，于是將這一天定為「寒食節(jié)」，并下令這天（清明前一天）禁止生火，只能吃冷食。 再后來，各地也出現(xiàn)了很多「寒食節(jié)」食物，以青團最為典型。
青 團 資深吃客袁枚曾在《隨園食單》中記載了青團的制作方法：「搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉」。 一般來說，做青團的青汁以艾草最為常見。艾草大家應該并不陌生，香薰、驅(qū)蚊、針灸…… 清明前后正是艾草長得最鮮嫩碧綠的時候，用來做青團時，取最嫩的葉子，食用口感都很好。
▲ 圖：粉絲群@Lisa
▲ 圖：粉絲群@Lisa COOK 幫你們整理了一份 網(wǎng)上制作成功率較高的方法 大家可以試試看喲~ 青 團 制 作 方 法
艾草 150g / 糯米粉 200g 澄粉 50g / 豬油 10g / 白砂糖 5g 豆沙餡 50g / 粽葉少許 ( 6 個的用量）
1. 將新鮮的艾草焯水（最好在水中放點食用堿，這樣做出的青團會更碧綠），艾草焯水后撈出用冷水沖涼；
▲ 圖：粉絲群@Lisa 2. 將艾草放入攪拌機，加入適量水和白糖，打成艾草汁； 3. 將糯米粉和澄粉按4:1 的比例進行混合（也有人選用粘米粉，會比較有嚼勁，但是冷卻后可能會比較硬）； 4. 一點點倒入艾草汁，邊加邊攪拌，可視情況加入溫水，至揉成光滑面團，再加入少量的豬肉，揉勻；
▲ 圖：粉絲群@王靜 5. 將面團分成小塊，捏扁，放入適量餡料，包成團；
▲ 圖：粉絲群@王靜 5. 水燒開后，將面團用葉子墊好后，放入蒸籠，蒸 10 分鐘（具體時間視大小而定）；
▲ 圖：粉絲群@王靜 6. 蒸熟時，可以在青團表面刷一層薄薄的熟油，既能保持光澤，又能防止艾粿粘在一起； 7. 趁熱食用，如果要外出，就給它包個保鮮膜就好啦！ 小貼士： 1.如果感覺面團粘手，可以再加入一些糯米粉揉和，直到不再粘手為止； 2. 搓好的青團也可以涂上一層薄油； 3. 注意蒸的時間不要太長，否則青團會變得軟塌（具體的蒸煮時間可自行調(diào)整） 沒有艾草怎么辦 艾草，應該有很多人并不知道要去哪里采摘，或者并不喜歡它的味道。但如果你也想嘗試做出青團，不妨試試以下 3 種辦法：
如果你的身邊剛好沒有榨汁機，可以試試網(wǎng)紅沖飲「大麥若葉」，這款綠色的沖劑直接用水泡好后就能作為青汁。
市面上，還有現(xiàn)成的艾草粉，糯米粉和艾草粉可以按10:1 的比例進行調(diào)配。
因為顏色將近，也有很多人會將菠菜進行榨汁，因為菠菜色澤翠綠且無明顯氣味，它成了最適合代替艾草的青汁材料。
青團的餡料 目前市面上，青團的餡料也五花八門。常見的是紅豆沙、花生芝麻餡、筍干臘肉餡…… 此前，COOK 也試過這兩年很火的咸蛋黃肉松餡。 雖然熱量爆炸，但咬下去時，糯韌綿軟的艾草糯米團糅合咸香的肉松，層層的豐富口感溢滿舌尖，不得不承認味道真的超贊啊！ 青團也全國大不同 全國各地青團的形狀、稱呼也各不相同。比如江浙滬叫青團，在潮汕地區(qū)叫鼠曲粿，在江西地區(qū)叫艾米果，在福建部分地區(qū)叫艾粿。 在很多地方，艾草青團并不是傳統(tǒng)的那么圓滾胖萌，也有按甜咸口味分成月餅狀或餃子狀。 廣東 @Lisa
廣州的艾糍，是用艾葉搗碎然后摻上糯米粉一起揉搓成面團。艾糍內(nèi)會加上花生芝麻和糖碎混合而成的夾心，剛好可以綜合艾草少許的苦澀味~ 在艾糍的一端有個尖尖的小尾巴，是捏緊收口留下的，卻也獨具特色。
煮好的青團，呈現(xiàn)墨綠色，口感略微彈牙，艾草香經(jīng)過蒸煮更加濃郁。
Lisa 做的艾糍之所以這么翠綠，她說是因為在面團內(nèi)加了當?shù)氐囊环N灰水?；宜菢渲甑幕覡a過濾后得到的液體，水是黃色的，專門用來做艾糍。
這種「灰水」不僅能增加艾葉的柔軟，還能保持原色，看圖片是不是都覺得超滿足！ 浙江麗水縉云 @土起居 1. 將新鮮摘回的艾草，摘取頂部最嫩的部位；
@土奇居 說雖然當?shù)匾灿杏檬笄輥碇谱鞯那迕骷@，口感會更韌，但是那樣做出來的果子顏色會相對偏黃，艾草本身有消炎的作用，綜合來說會更好。 2. 將艾葉洗干凈，放入熱水中焯一遍，然后晾涼；
3. 將艾草放于鍋底， 22 斤糯米粉，加 15 碗水混合成面團后，放在艾草上方，燜熟； 4. 將燜好的面團放進石臼里，捶打至艾草與糯米粉完全融為一體即可（記得調(diào)節(jié)干濕軟硬）；
5. 將面團搟成薄皮，用工具分割成圓形的皮； 6. 清明粿的形狀一般按口味進行區(qū)分。像餃子那樣扁長的是咸口味的，大多加的是春筍、豆腐、嫩筍、豬肉等；
7. 這種圓形的則大多是豆沙餡餅~背后那一大盆就是豆沙啦~
8. 成品圖
據(jù)粉絲 @niuniu介紹，他們的清明粿底下墊的葉子也有講究，土話叫苦玉葉，和山茶樹葉子有點相似。 江蘇南京 @風綵銥舊...LOO
像月餅這樣的是甜的
這種像餃子的是咸的
大家可以用小蘇打鎖下顏色會更漂亮~ 浙江杭州蕭山 @ylp
「這種餃子狀的是咸餡，是咸菜肉絲筍絲餡，味道賊好吃，分給朋友吃都是人吃人愛」
看完各地的艾糍做法，是不是也蠢蠢欲動，快趁著周末做起來吧~ 再次感謝粉絲 @Lisa、@王靜、@土奇居、@niuniu、@風綵銥舊...LOO、@ylp 提供的照片和幫助
你們那的清明粿 長什么樣呢？ - END - |
|
|
