介紹：
成菜三合一只需3分鐘：雖然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌類和葷料都可以提前預(yù)制（但必須當(dāng)天烹調(diào)當(dāng)天使用），土豆粉只需要汆水處理，所以上菜速度非?？欤话阋簿?-5分鐘，最長不會(huì)超過5分鐘。目前，我們酒店推出的“菌香鍋”系列菜品有20種，最熱賣的是珍菌豬手、珍菌牛脯、珍菌琥珀鳳爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全魚，其次是珍菌三黃雞、珍菌鱔魚等。
這是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、葷料、土豆粉組合而成。飯點(diǎn)時(shí)，每桌必點(diǎn)，有的甚至點(diǎn)了兩份。到了秋冬季節(jié)，還可以將菜肴裝在可燃燒的鍋?zhàn)袃?nèi)，熱氣騰騰，香味濃郁。
創(chuàng)意改六次：
隨著食客對健康飲食重視程度的提高，滋補(bǔ)又相對價(jià)廉的鮮菌成為他們比較偏愛的一類食材。以前，酒店制作的鮮菌菜都是素菜，客人反映價(jià)格高，口味一般，點(diǎn)菜率一直不高。如何把鮮菌做出新花樣？經(jīng)過半年多的思考和多達(dá)6次的修正，我們創(chuàng)作了菌類、葷料、土豆粉三合一的菜肴，起名為“菌香鍋”系列菜品。
1、第一次修正：鮮菌出香—先脫水
鮮菌含有大量水分，所以比較而言，它沒有干菌的鮮味突出。要想突出其鮮味，就必須脫掉多余的水執(zhí)于是，我們決定采用油炸的方法為鮮菌脫水。經(jīng)過油炸后，鮮菌的水分脫掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。
2、第二次修正：再次提香—鮮湯煨
菌類本身的鮮味雖然不錯(cuò)，但是這種鮮味直接應(yīng)用仍顯不足，而且菌類有種特有的風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)必須將其遮蓋，才能更加鮮美，所以選用上好的湯料煨制。經(jīng)過長時(shí)間的煨制，菌類的鮮味變得比較突出，異味也遮蓋掉了很多。
3、第三次修正：鮮上加鮮—干菌增鮮
經(jīng)過鮮湯的煨制，鮮菌已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味，但是在西安，人們還是比較喜歡風(fēng)味濃重的菜肴，所以必須再給鮮菌提鮮。如何保證菌類獨(dú)有的香味，又能提鮮呢？我們想到了干菌。干菌的鮮味非常足，把它們剁碎后，像添加香料一樣裝入料包內(nèi)，與豬骨雞架等料一同熬湯，
這樣就能起到提升鮮味的效果。
4、第四次修正：香辣風(fēng)味—聚人氣
以前制作的素菜都是咸鮮味的，但是在西安，香辣味是最容易打動(dòng)客人的，而且鮮菌烹調(diào)成香辣味的也不多見，為此我們采用川式調(diào)料和香料，熬制了香辣微麻的香辣醬料，用來烹制鮮菌效果也不錯(cuò)。
5、第五次修正：葷料助陣—風(fēng)味變
葷素搭配是必然的，菌類是一種很“潑辣”的烹飪原料，與之搭配的葷料有很多，禽、畜、魚均可，都能別具風(fēng)味。為了迎合更多食客的要求，同時(shí)使售價(jià)降低，我們選擇了價(jià)格便宜又容易購買的豬手、鱔魚、牛肉、雞、豬肉等大眾原料，深受客人喜愛。除此之外，我還選用了豆制品，其營養(yǎng)價(jià)值高，也頗受歡迎。
6、第六次修正：面菜結(jié)合—土豆粉
光有了菌類和葷料還不夠，我們發(fā)現(xiàn)很多市井小吃越來越深入人心，土豆粉就是最火爆的一種。土豆粉不僅口感爽滑，而且經(jīng)過湯汁的浸泡后，很容易吸收湯汁的味道，這種亦菜亦面的搭配，客人感覺很實(shí)惠，而且香辣的滋味也符合年輕人的需求。

曹師傅試做回饋：
張師傅的“菌香鍋”系列菜肴我很看好，介紹得也很透徹，原材料搭配非常豐富，而且容易購買，所以很值得借鑒。我感覺在安徽推廣如果直接拿來應(yīng)用肯定不行，必須進(jìn)行略微的改良，才能受到客人的喜愛。于是，我將試做菜拿給幾個(gè)老客戶品嘗，他們反饋了以下三個(gè)意見：1．菜肴的口味不錯(cuò)，內(nèi)容也很豐富，價(jià)格也合理。2．改良點(diǎn)：香辣醬料味道不是很好，牛油味太沖。這點(diǎn)跟我的感覺吻合，太重的牛油味會(huì)遮蓋原料的本味，于是我把牛油全換成花生油。3．香辣醬料的風(fēng)味比較重，雖然很適合在秋冬季節(jié)食用，但缺少鮮香味，于是我又增加了350克鮮茴苗，這樣醬料的香味較以前要清香很多。我在酒店試著推廣了幾天，客人普遍反映不錯(cuò)，每天的銷售量達(dá)到了三十多份。我已經(jīng)決定將這個(gè)系列的菜品作為酒店特色推廣而且點(diǎn)菜率也逐天遞增。

原料（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
鮮豬手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鮮菌各200克，青、紅辣椒段各10克。
調(diào)料：
蜂蜜25克，色拉油1000克，（約耗100克），高湯200克，香辣醬料30克，青、紅泰椒片各20克，菌汁100克，蔥花10克，蔥段、姜片、鹽各15克，A料（鹽3克、味精、雞精、生抽、老抽各5克）。


鮮菌加工六步驟：
鮮菌的加工步驟是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鮮湯提鮮，以下用量可以制作50份菜肴。
原料：
A料（鮮茶樹菇10千克，鮮口蘑、鮮姬菇各5千克，鮮香菇3千克，鮮草菇2500克），B料（干茶樹菇、干香菇各250克，干牛肝菌150克），C料（豬骨2500克，雞架2只，鴨架1只，陳年金華火腿250克）。
調(diào)料：
色拉油3千克（約耗600克），鹽、味精各500克，蔥、姜、雞精各300克，生抽1千克。
制作：
1、A料去沙、去蒂，清洗干凈，改刀成厚片（茶樹菇除外），茶樹菇切成段，濾干水分。鍋置火上，下色拉油燒至六成熱，下入A料，小火炸至金黃色，撈出控油。
2、將B料洗凈，晾干后剁碎成粒，裝入專用煲湯袋內(nèi)，與C料一起放人不銹鋼桶內(nèi)，加15千克清水，大火燒開后改小火加熱約3小時(shí)，撈出殘?jiān)^濾。
3、將炸好的A料放入過濾好的湯鍋中，下入剩余的調(diào)料（色拉油除外）調(diào)味，用小火煨80分鐘，撈出鮮菌。煨后的湯汁即成菌汁。

香鍋醬料配比和制作：
原料：
香料（八角125克，桂皮、小茴香各75克，香草、山奈、草果各50克，丁香、排草、香葉各20克，白豆寇100克），52度白酒80克，泡椒蓉、糍粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫縣豆瓣醬各5千克，漢源干花椒200克，牛油2500克，色拉油、蒜片各1千克，蔥段、姜塊各500克。
制作：
1、香料加白酒浸泡10分鐘，撈出剁碎。
2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，燒至八成熱，關(guān)火放至三成熱，然后開火，下入蔥段、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出后鍋離火，待油再次放至三成熱時(shí)，下入香料，小火慢炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火慢熬60分鐘，放入蒜片翻炒均勻即可。
關(guān)鍵：
1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除過足的藥味。
2、蒜片一定要后放，否則容易產(chǎn)生焦糊味，而且熬好的醬料發(fā)苦。

制作方法（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
（1）豬手用燒熱的烙鐵燙去毛，洗凈后剁成重約80克的大塊，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥軟的作用），小火汆水5分鐘，撈出控干水分，沖洗表面去掉污沫。
（2）鍋置火上，倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸至金黃色撈出。
（3）另起鍋加入高湯，香辣醬料、蔥段、姜塊和500克清水，小火燒開后放入豬手和10克鹽，小火煨1個(gè)小時(shí)至皮酥軟。鍋中放入色拉油10克，燒至七成熱時(shí)，煸香青紅辣椒段，出鍋備用。
（4）土豆粉放入下有5克鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出放入不銹鋼盆內(nèi)。
（5）鍋置火上，倒入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)，下入泰椒片煸香，下入煨好的鮮菌、菌汁，倒入豬手，小火燒3分鐘，用A料調(diào)味，出鍋裝入墊有土豆粉的不銹鋼盆內(nèi)，撒上蔥花和炒香的青紅辣椒，上桌即可。
（6）如果是冬天烹調(diào)，可以講菜肴放入燒熱的干鍋內(nèi)，湯汁也要隨之增多。


另附：
珍菌香鍋豬牛腩簡要做法：
上好牛脯800克洗凈，切成重約15克的塊，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。按照“珍菌豬手”的第3, 4, 5步繼續(xù)操作，調(diào)味時(shí)再放入老抽和生抽各10克即可。

珍菌香鍋豆腐簡要做法：
新鮮的老豆腐500克切5xlx1厘米的條，放入加有鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作，燒制時(shí)要再加入老抽5克調(diào)色，燒制時(shí)間為6分鐘。

珍菌水煮全魚鍋簡要做法：
重約750克的草魚宰殺治凈，將魚肉片下，片成厚0.5厘米的薄片，加鹽5克，雞蛋清1個(gè)，味精5克，高彈素05克，生粉10克上漿，入沸水大火汆1分鐘，再按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作，在第5個(gè)步驟中，要再加入30克香辣醬料炒制。

珍菌琥珀鳳爪鍋簡要做法：
制法與“珍菌豬手”基本相同，不同點(diǎn)有兩個(gè)：一是鳳爪汆水后要放入六成熱的色拉油中，小火炸至表皮起泡。二是鳳爪的煨制時(shí)間為30分鐘。

珍菌香鍋丸子簡要做法：
肥三瘦七的豬肉餡500克，先加入蔥姜汁100克、鹽8克、味精5克、雞蛋液25克、生粉30克打成膠，汆成丸子，放入三成熱的色拉油中小火浸炸至熟。炸好的豬肉丸汆水1分鐘，然后按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作，在第5個(gè)步驟中，要再加入30克香辣醬料炒制，而且燒制時(shí)間延長至6分鐘。

除了以上介紹的這六款菜肴外，還可以制作珍菌豬（羊）排、珍菌三黃雞（童子雞）、珍菌仔鴨、珍菌香辣蟹、珍菌香辣蝦等菜肴，前三道菜的操作與珍菌豬手基本相同，后兩種與珍
菌水煮全魚基本相同，只是蟹和蝦需要過油。