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海底撈今年計劃開120家店，營業(yè)額將突破200億，奠定餐飲第一品牌的位置，與其它餐飲品牌拉開距離。它將極大的推動火鍋品類的流行，曾經(jīng)最主流的中餐品類——炒菜將遭受巨大沖擊。如果炒菜品類還沒有品牌發(fā)力的話，在日料和火鍋的夾擊下，將會逐漸萎縮、沒落。 但遺憾的是，絕大多數(shù)餐飲老板都陷入誤區(qū)：沉溺于小單品和地方菜系，不是水煮魚、酸菜魚就是江西菜、紹興菜，不是產(chǎn)品塑源、食材升級就是超級符號、文化尋根，諸如此類，嚴重陷入內(nèi)部思維，而忽略了真正的品牌建設(shè)。 相對來勢兇猛的火鍋，炒菜最大的優(yōu)勢是什么？大家反而揮刀自宮，在性價比里下功夫，強調(diào)半成品、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師…… 在此關(guān)鍵時刻，西貝最有實力和能力，也最有責(zé)任和義務(wù)來扛起品類大旗（比如它提倡的劇場式餐廳，推動中餐明檔的普及），與海底撈為代表的品類針鋒相對，加快炒菜的品牌集中度。 如果西貝還糾結(jié)于“莜面”單品和“西北菜”地方菜系，還在各種折騰，將會錯失最佳戰(zhàn)略時機。只有代表正餐炒菜振興整個大品類，西北菜才能日漸主流，超越傳統(tǒng)八大菜系，因為傳統(tǒng)八大菜系沒有品牌…… |
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