鮮椒醬，也叫生椒醬、剁椒醬，與香辣醬的做法及風(fēng)味口感均有所不同，既可用鮮青椒，也可用鮮紅椒，或兩者混用。若要吃清香微辣，可只用二荊條青紅椒；若想吃得中辣，則可用二荊條加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可攪打成茸，只可以打成碎末。拌菜時(shí)不會(huì)只用鮮椒醬，自然還要輔以其他調(diào)味料，醬油、鹽、紅油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。

鮮椒醬多用于冷熱菜和蘸碟，或直接當(dāng)小菜下飯。像拌皮蛋、拌茄子、拌涼粉、拌蹄花、拌鴨腸、鮮椒魚頭等。

制法一，新鮮二荊條辣椒、鮮小米辣，3:1的量，去蒂、洗凈、瀝干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；將剁碎的辣椒入盆，加川鹽、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，攪合均勻，腌漬一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食饅頭等，亦可作蘸碟，用來炒菜、燒菜?？诟絮r辣清香、風(fēng)味濃醇。

制法二，新鮮小米辣、二荊條青椒去蒂、洗凈、晾干水分，剁成細(xì)末，裝入容器中、加川鹽拌勻，腌漬約2小時(shí)；將腌漬好的辣椒末潷去汁水，再加進(jìn)剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、細(xì)蔥花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣紅油調(diào)拌攪合均勻即可。香辣可口、略帶酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食饅頭、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春筍、拌鵝鴨腸，燒血旺、魔芋及剁椒魚頭，風(fēng)味絕佳。

特別提醒：在以上紅油辣子的基礎(chǔ)上，依據(jù)口味喜好，選用各式辣椒醬調(diào)制成紅油辣椒味碟，可用于燉菜、湯菜，如燉肘子、燉蹄花、連鍋?zhàn)印蹼u、燉鴨、清燉牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜頭、蘿卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。當(dāng)然，巴蜀人家，尤其是鄉(xiāng)村人家，最為講究的還是豆花蘸碟，調(diào)制與風(fēng)味十分精到。

鮮辣醬配方及制法：

原料：鮮辣椒（二金條）10斤、食鹽1000克、花椒100克、八角15克、菜籽油3斤左右。

制法：1、把鮮辣椒洗凈，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用機(jī)器絞成碎末）。

2、將剁碎后的鮮辣椒末加入食鹽、花椒、八角、菜籽油拌勻。

3、將拌和好的辣椒醬入盆封閉，放置1月左右即可取用。

4、若將辣椒醬放入陽(yáng)光下曬制，并時(shí)不時(shí)翻勻，其香味更濃。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

1、選用上等的新鮮二荊條辣椒，并且須當(dāng)天采摘的、色紅、品質(zhì)飽滿更好。

2、食鹽一定要放足夠，過少易變酸、變味。

3、存放辣椒醬時(shí)，表面一定要用菜籽油浸沒，能存長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。又可以增加辣椒醬的香味。

4、若加入發(fā)酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣醬（亦稱陰豆瓣醬）。

蒜茸辣椒醬配方及制法 ；

原料：新鮮紅二荊條500克 大蒜瓣200克 食鹽100克 白糖50克 白酒40克 菜籽油250克

制法：1、將鮮紅二荊條去蒂把洗凈后晾干水分；再用刀剁成碎末。（或者用絞肉機(jī)絞成碎末）大蒜瓣剁成碎末。

2、鍋中入水燒沸，將剁碎的辣椒入鍋約煮一下（大約時(shí)間1分鐘左右），加入食鹽、白糖調(diào)味；最后倒入蒜蓉、白酒、菜籽油拌勻，放入容器即成。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

1、蒜茸加入鍋中后切忌在鍋內(nèi)煮的過久，隨即關(guān)火。

2油脂須淹過辣椒醬，才不會(huì)變質(zhì)。油脂在辣椒表面上相當(dāng)于保鮮膜。

適用范圍：多用于河鮮類、海鮮類及家禽類蒸制菜肴。

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《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.12成都

鮮辣醬

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