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四川人喜食辣椒，在川人的廚房里，一年四季都離不了辣椒。 這里，筆者給大家分享幾例家鄉(xiāng)的辣椒醬料（調(diào)料）的制法，它們分別是：紅辣椒醬、胡豆瓣紅辣椒醬、紅油辣椒、干紅辣椒茸。 PART 01 紅辣椒醬 我小時(shí)候，家里每年都要做紅辣椒醬。它不但能作為烹飪的調(diào)味品，還可在餐桌上作為一道爽口小菜，配主食食用。在貧困的日子里，紅辣椒醬能激發(fā)我們年幼的味蕾，使我們吃飯時(shí)食欲大增。 紅辣椒醬的制法是：選用色澤鮮紅、新鮮的二荊條辣椒，去掉把子，用清水洗凈，晾干水分。接著用刀剁細(xì)，也可用石磨（或粉碎機(jī)） 制成細(xì)茸。然后將其裝入干凈盆中，放入洗凈并曬干水分的青花椒、香葉，以及切碎的子姜、適量精鹽（放入量可根據(jù)辣椒量而定） 拌勻。待其靜置半小時(shí)后，裝入干凈的大泡菜壇中。最后倒入適量純菜籽油，蓋上內(nèi)外蓋，摻入壇沿水密封，靜置一個(gè)月后（其間要加換壇沿水），即可用干凈的勺子取食。 年少時(shí)，我們兄弟姐妹們常取饅頭蘸這種紅辣椒醬食用，或?qū)⑵渥鲂〔税杳罪埑裕?非常鮮香；有時(shí)將蘿卜、青菜、芋頭、豆腐等煮好后，用紅辣椒醬制成“蘸水”食用，味道用四川話說(shuō)就是“不擺了”。其中，用紅辣椒醬配蒸茄子是備受我們喜歡的一道地方風(fēng)味菜。 蒸茄子蘸紅辣椒醬的制法并不復(fù)雜：選用新鮮的茄子（我們家每年都種有紫長(zhǎng)茄子） 洗凈，切成四瓣（長(zhǎng)約10 厘米），擺在盤中，放在蒸籠鍋中蒸熟，取出來(lái)待用。 制作蘸水：取適量紅辣椒醬放在蘸水碟中，加入蒜泥、白糖、味精、蔥花和少許熟菜油、香菜末（喜食醋味可放些醋）等調(diào)味料，拌勻即成。食用時(shí)，將蒸熟的茄子條蘸上調(diào)配好的蘸水，茄子的清香，加上紅辣椒醬的鮮辣香味，香菜、蒜泥等的混合香味，不禁讓人食指大動(dòng)。 廣告 PART 02 胡豆瓣紅辣椒醬 胡豆瓣紅辣椒醬是川東農(nóng)家自制的一種辣椒調(diào)味品。需要注意的是，在其制作過(guò)程中，所有使用的器皿用具都必須干凈，無(wú)油漬。其具體制法如下： 把買回來(lái)的干胡豆（蠶豆） 去雜物，精選出無(wú)蟲(chóng)完好的，洗凈后晾干水分，放入炒鍋小火炒成焦黃色，起鍋冷卻后，用小石磨磨成瓣。接著除去殼，挑出豆瓣。將豆瓣倒入沸水鍋中煮到八分熟，撈出來(lái)放入盆內(nèi)。待其冷卻后，加入一些面粉、醪糟曲粉拌勻，再將拌好的豆瓣攤在簸箕內(nèi)，并用干凈的紗布覆蓋在上面（蓋3～4層）， 使里面的溫度保持在28℃～33℃。 待豆瓣發(fā)酵長(zhǎng)霉后， 把紅辣椒（一般用二荊條辣椒） 用石臼舂成醬（或用粉碎機(jī)絞成醬，也可用刀剁細(xì)成醬）；生姜刮洗干凈，晾干水分，剁成姜末；把紫蘇葉、椿芽葉等入開(kāi)水鍋煮30 分鐘，用紗布過(guò)濾，制成原汁水；食用鹽在鍋中炒過(guò)。 最后把發(fā)霉的胡豆瓣、舂成醬的紅辣椒一起放入盆中， 加姜末、花椒、胡椒粉、炒過(guò)的食用鹽、原汁水、五香料粉、生菜籽油攪拌均勻，裝入寬口的罐中或缸中，上面蓋上一層紗布，放在太陽(yáng)下曬15～20天（晚上要移到室內(nèi)，不可淋到雨水），胡豆瓣紅辣椒醬就做好。 △川式辣椒醬料 這種農(nóng)家胡豆瓣紅辣椒醬頗有特色——色澤深紅油亮，醬香濃郁，口味鮮辣香醇厚。其食用方法很多，可夾在白面鍋魁和饅頭中食用，也可拌面條、佐飯，或制成蘸水食用。胡豆瓣紅辣椒醬作為調(diào)味品，在烹飪中可炒、燒、爆、涼拌，也可用于家庭火鍋的調(diào)味。 家里人經(jīng)常用胡豆瓣紅辣椒醬做一道農(nóng)村風(fēng)味佳肴——“白面鍋魁炒回鍋肉”。其做法是：先將帶皮豬五花肉或豬后腿二刀肉刮洗干凈，放入開(kāi)水鍋中煮15～20 分鐘，撈出冷卻后，切成肥瘦相連的薄大片；青蒜苗斜切段；白面鍋魁切成與肉片相同大小的片；胡豆瓣紅辣椒醬剁成茸。炒鍋中放少許菜籽油（精煉油或豬油） 燒熱，放入肉片，加少許食鹽炒至肉片吐油，然后將肉片撥在鍋的一邊，再放入白面鍋魁片炸一下，撥在一邊（如油少可再放點(diǎn)化豬油），放入胡豆瓣紅辣椒茸、甜面醬煵出香味，放入青蒜苗段或蒜薹段，再與肉片、白面鍋魁同炒，起鍋時(shí)倒入甜紅醬油翻勻，即可出鍋裝盤。這道白面鍋魁炒回鍋肉成菜肉香鮮，鍋魁綿軟香甜，味道咸中帶甜，甜中微辣。 PART 03 紅油辣椒 四川民間有“廚房里不可一日無(wú)紅油辣椒”之說(shuō)。 紅油辣椒在四川鄉(xiāng)村一般稱為紅油海椒或熟油辣子，它在四川民間的餐桌上是一種少不了的調(diào)味品，比如吃面條要放些，拌涼菜、拌泡菜、粉蒸牛肉要放些進(jìn)去，打蘸水也要放些……由此可見(jiàn)紅油辣椒在四川人飲食中的重要地位。 家鄉(xiāng)紅油辣椒的調(diào)制方法如下： 選立秋后采摘的新鮮紅二荊條辣椒，在陽(yáng)光下曬至呈深紅色...... |
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