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鳳尾魚，又稱烤子魚，特征為體側(cè)扁，尾部延長(zhǎng)，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚是名貴經(jīng)濟(jì)魚類，肉質(zhì)鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚制成的鳳尾魚罐頭暢銷國(guó)內(nèi)外。－ 二 : 鳳尾金魚
鳳尾金魚
【特點(diǎn)】 造型新穎，制作精細(xì)，口味鮮咸，質(zhì)地軟嫩。
【原料】
黃魚750克、冬菇20克、冬筍20克、火腿15克。 精鹽5克、味精4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕淀粉50克。
【制作過程】
將黃魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內(nèi)臟洗凈剁下頭尾，批下魚身的兩片片，剝?nèi)ヴ~皮，再劈成24片長(zhǎng)5厘米，寬33厘米、厚0.33厘米的魚片。平鋪在盤內(nèi)，魚頭剁斷下已，從里面砍一刀（不要砍斷）用刀拍扁，使之呈躍狀，將魚頭、尾分別擺在魚盤前后兩端。用精鹽、味精、紹酒、蔥椒水撒在魚片，魚頭、魚尾上稍腌。冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味精、紹酒拌勻入味，分別卷入魚片內(nèi)，三絲要露出1／3作成“鳳尾”。然后把“鳳尾”向著魚尾部整齊地?cái)[在魚首、尾間，上籠旺火蒸30分鐘至熟取出。炒鍋內(nèi)加清湯，放入精鹽、味精、紹酒燒開撇去浮沫，放入濕淀粉勾稀芡澆在盤內(nèi)的“鳳尾金魚”上，淋上雞油即成。 三 : 油燜鳳尾魚
| 特點(diǎn)：咸甜適口，甘香味醇，魚骨適酥。 | | 原料：活黃蕩苗魚（又名噘嘴鰱子） 1000 克 。 嫩白菜心 100 克 、大蔥 50 克 。鮮姜 20 克 、花椒 10 克 、八角 10 克 、肉桂 10 克 | | 制作過程：將黃蕩苗魚刮鱗去鰓去內(nèi)臟，清洗干凈。白菜心切四瓣，蔥切成 12 厘米 長(zhǎng)的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用紗布包好為香料袋備用。炒鍋內(nèi)加入花生油，中火燒至六成熱（約 150 ℃ ），分別把魚炸成金黃色，撈出控油。取炒鍋一只刷洗干凈，在鍋底部放上鍋算，上放香料袋，將炸好的魚頭向外。尾朝里整齊地?cái)[在鍋內(nèi)，將蔥放在魚面上，白菜心放在蔥上，擺勻蓋嚴(yán)。清湯、醬油、紹酒、白糖兌成汁，倒入鍋內(nèi)，蓋嚴(yán)鍋蓋，中火燒開后移至小火燜煮，待湯汁耗至約剩 2 ／ 5 時(shí)加入芝麻油，改為微火燜煮使湯汁稠濃，耗至 1 ／ 5 時(shí)，將鍋離火，晾涼后將白菜、蔥撿放在一個(gè)盤里，將魚裝在大盤中即成。 |
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