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加水調(diào)餡，包出餃子更鮮美 文/馮云廣 餃子餡的鮮美與否主要來(lái)自肉餡，肉餡愈稠愈濕滋味愈濃，反之則淡。然而，包餃子又最忌餡里含水多，因?yàn)橹畷?huì)洇濕餃子皮，下鍋煮時(shí)很容易破。為此，人們不得不將剁碎的蔬菜用手?jǐn)D攥去水，直至呈干散狀。如此一來(lái)，雖然餃子的破損率降低，但營(yíng)養(yǎng)成分的流失也顯而易見(jiàn)，應(yīng)有的鮮味大打了折扣。 為最大限度地保持餃子餡的鮮味和養(yǎng)分，我們可以反其道而行之，采用加水調(diào)餡的方法來(lái)包餃子。具體做法是： 1、取新鮮豬肉1000克（以此為一份），絞、剁或切成肉餡——絞肉機(jī)絞成的尤佳，使醬油適量攪拌，喂一段時(shí)間。 2、在肉餡內(nèi)加水（或蔬菜汁）約100克、以及蔥姜末，充分?jǐn)嚢?。然后，再加去水的菜餡，適量植物油或香油，還有鹽和味精等。 3、將餡反復(fù)攪拌以求調(diào)勻，半濕半干又無(wú)汁液滲水為最好。 這個(gè)方法，主要利用了動(dòng)物脂肪的黏性，以及與水調(diào)和愈調(diào)愈“不利索”的特點(diǎn)，水裹油，菜親水，三者自由組合，將鮮美之味一直保持到餃子下鍋。在水煮加熱的過(guò)程中，肉、菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能與水等達(dá)到最佳的融合。正因如此，加水調(diào)出來(lái)的餃子餡，味道更鮮美。 |
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