姑蘇一葉

　　“蘇州四季不斷菜，杭州一年不斷　梗短葉壯、煸炒易熟、吃口糯性。據(jù)姑蘇葉話筍”。這是兩個“天堂”城市的區(qū)別?！≌f，把同樣的菜籽灑到外地的泥土里，

　　“三日不吃青，肚里冒金星?！边@是　長出來的青菜便不糯了。在蘇州能吃蘇州人的俚語，道出了老蘇州人對青　到如此美妙的青菜，是蘇州人的福。菜的依戀?！∪艘懈卸髦模紫纫兄x天堂沃

　　春季吃菜薹（蘇州人稱菜簡），菜　土。薹其實就是青菜到了春天抽莢，蘇州人稱“小滿　霜降過后，菜農(nóng)把粗粗壯壯的大青菜挑進見三新”，指的是油菜簡、小麥和蠶豆。清末詩　城里。一棵菜可以有幾種吃法。菜心聚一起，人厲鶚《獨游滄浪亭》中寫到“桃萼飄紅上菜薹，做成“香菇菜心”、“雞油菜心”等。雞油菜心是蕩湖艇子轉(zhuǎn)城隈?！辈宿吩谠娙斯P下也如桃花一　蘇幫菜中的一道經(jīng)典，其烹飪過程也非同尋般詩情畫意。最好吃的菜薹當數(shù)產(chǎn)于金庭、光　常。先將一棵棵菜心的菜頭用利刀十字剖開，福一帶梅花樹下的，又粗又壯，吃起來還有淡淡　在六十度豆油中浸上十分鐘，接著，用菜油起油的梅香，那是一種不可言傳的美妙。就像碧螺　鍋，在高溫油鍋中將菜心煸熟（全過程不蓋鍋春，哪個茶園都可生產(chǎn)碧螺春，唯有東、西山的　蓋，以保青菜鮮綠），上盆后還要淋上雞油。于碧螺春最珍貴，那是因為東、西山是大果園，茶　是，豆油的肥、菜油的香、雞油的鮮，把一棵棵菜樹與果樹根根相連，茶芽沐浴著花粉、花露，這　心演繹到最佳狀態(tài)。樣，產(chǎn)自東西山的碧螺春，細細品，也有一股淡　菜心外的菜皮，民間有多種用途，我比較欣淡的果香味??！菜薹上市要天天吃，只十來天　賞的有兩款，一款叫“茄瓢頭”。取菜梗之頭，洗功夫，菜薹便漸漸變老，莖上的皮變厚了，頂上　凈吹干，在大海碗里腌制，壓上小石鼓墩。第二的菜花也要開了，菜薹便悄悄從蘇州人的餐桌　天早上，用醬麻油一拌，過粥吃最爽。余下部分上隱退了。　切切細，腌制后快速煸炒，便是“鹽齏菜”。煸炒

　　入夏，雞毛菜上市，柔柔細細的菜葉，像能　時加入幾粒毛豆則更妙。鹽齏菜在家里是家常掐得出水來似的。雞毛菜清煸，吃起來滿口清　菜，在菜館可作為冷盆。我多次向蘇州幾家菜香，用來做蛋花湯最為般配。蘇州人燒這道湯　館的廚師長建議，用“鹽齏菜”取代現(xiàn)在普遍用有講究，先將雞毛菜在溫油中煸過，盛起備用。的“萬年青”。那萬年青是菜干，溫水泡后涼拌，爐上燒開一鍋水，將油煸過的雞毛菜輕輕倒下，吃起來酥酥軟軟，而鹽齏菜的吃口是爽爽脆脆迅速將蛋液均勻灑入。火要旺，一滾頭便好。的。這道菜湯真是吸引眼球，菜湯碧綠，蛋花蠟黃，　說到菜干，蘇州農(nóng)民喜歡在菜簡大量上市淋幾滴麻油，吃一口便記住了江南味道，也理解　時，曬菜花頭干（簡稱菜干）。入秋，人們要做扣了“莼鱸之思”的緣由?！∪?，扣肉扣住的，可以是梅干菜，可以是長豇豆

　　蘇州青菜的品種與稱謂十分豐富：矮腳菜、干，但在老蘇州人心目中，最佳的應該是菜花頭蘇州青、塌顆菜、雞毛菜、小青菜、香青菜等等，干，既有清香又有咬嚼。用菜花頭干作餡的團民國《吳縣志》“物產(chǎn)”章、“蔬之屬”節(jié)寫到的“菜　子，是東山人過年送人的特色點心，我以為也是蔬”就有43種之多。蘇州青菜的共同特點是：未來蘇州大可開發(fā)的一道小吃。