冬天

一碗熱騰騰的拉面

“吸溜”

把溫暖送進肚子里

最喜歡就是隔著玻璃窗

看著師傅揮動雙手

把面團拉開再糅合再拉開

但是，拉面為什么那么筋道？加了什么特別的東西嗎？

蓬灰

傳統(tǒng)的拉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。沒錯，這個灰是一種叫蓬灰的東西，也就是蓬草燃燒后剩下的草木灰。

使用的時候?qū)⒔Y(jié)塊的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面團里。

后來人們將蓬灰經(jīng)過簡單的精制，做成了商品化的“拉面劑”。

因為師傅加了拉面劑，它的主要作用是利用堿性，改變面筋蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。于是面團的延展性得到增強。

過去偶爾會檢測到蓬灰有較高的重金屬殘留，主要是來自蓬草從環(huán)境中吸收的微量鉛、砷等元素。

“拉面劑含大量重金屬”經(jīng)媒體報道之后，引起不少消費者的擔憂。

不過大家也不用擔心，實際上拉面中添加拉面劑的量很少，因此其中的鉛、砷并不會對健康有明顯影響。

小總結(jié)

1、傳統(tǒng)拉面添加蓬灰，實際就是草木灰，含碳酸鹽，呈堿性。

2、目前使用拉面劑主要是食品級碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等普通成分。

3、拉面劑并沒有大量重金屬。