香料是我們?nèi)粘Ｉ钆胝{(diào)經(jīng)常接足的調(diào)味料之一，它不但可以除異增香，同時還具有殺菌和增進食欲的功效，不管是燒、鹵、燜、煮等等……。在烹調(diào)方法中常使用的調(diào)料，只有充分了解香料的自身規(guī)律，才能更好運用，使其發(fā)揮最大功效。香料在鹵水中經(jīng)常廣泛大量使用，發(fā)揮的作用和功效有相似之處也有不同之處，合理配比才能保證鹵水質(zhì)量味道。

香果：味苦辛、微回甜，具有濃烈香氣，在鹵水中有提味增香，去腥防腐抗氧化劑作用。

肉豆蔻：性溫、味辛，芳香氣味強烈，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛異增香作用。

山奈：性溫、味辛，可以祛出原料中的腥、臭、膻、臊，增香除異。山奈又是五香粉和各種復(fù)合香味的主料之一。

紅豆蔻：性溫、味辛，香味濃烈，有祛異增香作用，在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮、等香料混合一起使用。

白豆蔻：性溫、味辛，在鹵水中提香，具有很強的清香芳香。

良姜：味辛香，有特殊的清香味道

香茅草：具有濃烈的檸檬香氣，鹵水中有很好的解膩，祛異增香作用，在鹵水中還起有回口香作用。

甘崧：氣味辛香，在鹵水中加入，鹵水香味濃郁，使用不要過量。

丁香：性溫辛，丁香分母丁香和子丁香，香味濃郁，在鹵水中有透骨香功能，鹵水中經(jīng)常使用不能過量，用量極少。

八角：性溫、味辛，香味芳香，微甜，在鹵水中有強烈特殊的香氣，用途廣泛。

小回香：性溫、味辛，有特異芳香氣味，在鹵水中有祛腥異，增香氣解膩味功效。

草果：性溫、味辛，在鹵水中具有提味，去腥、祛異，增香，使肉質(zhì)清香可口，增進食欲。用時拍破使用。

山奈：性溫、味辣，氣味芳香，香味濃郁。

靈草：味道清香，在鹵水中增香作用。

排草：味性香，具有特殊的芳香味道。在鹵水中還具有防腐作用。

桂皮：味辛香，略帶微甜，在鹵水中散發(fā)濃郁的香味賦予食材特殊的香氣。在鹵水中廣泛使用，不可缺少的香料之一。

香葉：味苦、清香，有提味增加鹵水香氣功能。

蓽菝：性溫、微辣，祛異增香，可以去除動物原料的異味。

甘草：味甘，略帶甜苦，在鹵水中可以賦甜增味，祛異壓腥防腐，提味功效。鹵水中常使用。

白芷：性溫、味甘，在鹵水能祛異，增加香甜味。

砂仁：性溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味。在烹調(diào)中可以經(jīng)常單獨使用。

鹵水平常要管理好，香料要搭配好，火候要把握，才能做出高質(zhì)量的鹵菜。

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