川式鹵菜是川菜的一個重要組成部分，具有濃郁的地方特色。它可以自成體系，做成單品店，也可與其他品類作搭配。鹵菜店不僅具有投資小、回報快、風(fēng)險低、收益高的優(yōu)勢，還能活躍經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)就業(yè)，如今大街小巷、菜市場、社區(qū)門店等到處都有鹵菜售賣。

具體來講，鹵是煮的延續(xù)，它把經(jīng)過初加工的食材用拌、浸泡、油炸、腌漬、汽蒸等方式預(yù)處理后，再放入用香料調(diào)配好的鹵水鍋，加熱鹵制熟且入味的一種技法。經(jīng)營和制作鹵菜看似簡單，其實很繁瑣，印證了那句“麻雀雖小五臟俱全”的老話，該走的程序和注意的細(xì)節(jié)一個都不能少。

經(jīng)營者一定要重視以下環(huán)節(jié)：對當(dāng)?shù)佧u菜市場做調(diào)研，并做風(fēng)險評估；掌握香料的性味，并能鑒別香料和食材的品質(zhì)；熟悉鹵菜制作工藝和味型變化，緊跟鹵菜發(fā)展趨勢，注重創(chuàng)新；借鑒融合他人成功鹵菜的技術(shù)經(jīng)驗，為我所用；注重自身鹵菜定位，注意聽取客人的意見反饋，因地制宜，及時改良改進(jìn)鹵菜的色、香、味、形、質(zhì)等。

鹵，多采用小火浸泡慢慢加熱，是運用較為廣泛的一種烹調(diào)手法。鹵適用于畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、蛋豆制品等。而川鹵按鹵水顏色可分為紅鹵、白鹵和黃鹵（川鹵的本色鹵），按風(fēng)味技法又可分為五香鹵、麻辣鹵、醬香鹵、油鹵、現(xiàn)撈等。

制作傳統(tǒng)川味五香鹵水有諸多講究。這里，就按照其制作流程給大家逐一講解，有熬制底湯、制作鹵油（也叫“封油”）、了解香料性味并選擇合適的香料品種、合理搭配香料比例及前期處理、炒制糖色及調(diào)色、調(diào)制鹵水等環(huán)節(jié)及注意事項。

在新起鹵水時，熬制湯底很重要。不過，在鹵菜經(jīng)營的實戰(zhàn)中，新起鹵水里的肉類鮮香物質(zhì)及油脂與香料里的特殊香味還沒有完全融合升華，味道也沒有老鹵水那么純正鮮香濃厚，須經(jīng)過長時間、多次反復(fù)鹵制原料才能達(dá)到要求。那么在熬制底湯時，就不必把某些原料煮得軟爛或碎爛，煮至一定程度即可撈出來另作他用，如雞肉、豬肚、豬五花肉、豬蹄等，而豬棒子骨、雞腳、豬龍骨等可以一直熬制。

原料：豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜、白蔥、料酒、胡椒粉、香醋

制法：

1.把豬棒子骨敲破，母雞治凈，鮮豬皮用小火燒去殘毛后刮洗干凈，雞腳和豬肚分別洗凈。另把老姜拍破，白蔥挽成結(jié)。

2. 取不銹鋼桶上火，摻入清水，放入豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜塊、白蔥結(jié)、胡椒粉，大火燒開后，撇凈浮沫，倒入料酒并滴入適量香醋，開中火熬約2 小時，再用小火吊約2 小時，至湯白味濃時，撈出料渣，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

熬制底湯時，可添加富含膠質(zhì)的鮮豬蹄、肉香味濃的豬五花肉等食材。熬湯加少量的香醋，有利于大骨里的鈣質(zhì)分解，還能增香壓異，并使原料里的脂肪、水溶蛋白、骨髓和多種營養(yǎng)成分更快地分解析出融于湯中。而加料酒則有提鮮、除腥、壓異的作用。此外，熬湯時切忌放鹽，因為放鹽會使原料表皮收縮、蛋白質(zhì)凝固，阻礙鮮味成分分解。

鹵油是鹵水上面的油脂，因新起鹵水沒有多少油脂，故需要單獨煉制。鹵油在鹵水中起著封香鎖熱的作用，能鎖住鹵水熱量少散失，封住香料的香味，減少香氣揮發(fā)，故又叫“封油”。香料里的香辛物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其溶于油的特性使得鹵油在日積月累中更香，而隨著每次葷類食材里所含油脂的滲出，鹵油會越來越多，還需打出來另作他用。此外，鹵油有固形保水、壓腥除異、濃味提味的作用，它決定了鹵菜的品質(zhì)、色澤和香味。一般要求鹵水面上夏季有三指厚的鹵油，冬季有四指厚的鹵油。

原料：黃菜籽油、雞油、豬板油、花生油、老姜、白蔥、洋蔥、干辣椒節(jié)

制法：

1.把老雞油、豬板油洗凈后切成塊。老姜拍破，白蔥洗凈并保留蔥須，洋蔥切成塊，干辣椒節(jié)用熱水稍浸泡，便瀝干水分。

2.凈鍋上火，放入老雞油塊和豬板油塊，摻適量清水大火燒開，改中火煉至油色澄亮且水分干時，撈出油渣不用。再倒入煉好的黃菜籽油和花生油，下入姜塊、白蔥、洋蔥塊和干辣椒節(jié)炸至色呈褐黃且水分將干時，撈出料渣瀝油，即得鹵油。

技術(shù)關(guān)鍵：

制作鹵油時，最好選用物理壓榨的黃菜籽油，因其香味濃郁。老雞油、豬板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜過多。而花生油主要起增香增色的作用，用量也不宜過多。

熬制老雞油、豬板油，加清水的目的是使油色亮，防止變焦，也更容易掌握火候，要求把水分熬干即可。此外，油炸姜、蔥、洋蔥和干辣椒時，也是把蔬菜炸黃、水分炸干，取其香味即可。

在給傳統(tǒng)川味五香鹵水選擇香料品種時，數(shù)量不宜過多。一般配21種香料，最多配23種，若是把姜、蔥、白胡椒、花椒和干辣椒也算作香辛料的話，不超過28種。而不是很多江湖鹵菜所說的上百種香料。

這23味香料是：八角、肉桂、肉蔻、白蔻、砂仁、白芷、山柰、小茴香、良姜、香葉、老蔻、紅蔻、靈草、排草、甘松、蓽撥、檳榔、羅漢果、丁香、木香、當(dāng)歸、甘草、草果。其中，起抗氧化、防腐抑菌、預(yù)防鹵水腐敗變質(zhì)作用的香料有10種，起增香提味、除腥壓異的有20種，起開胃健脾、消食助消化的有16種。

各種香料都有自己不同的性味和特點，這里就給大家簡單介紹一下它們的使用方式。

屬于芳（甘）香型，主要使用云南、貴州、廣東、廣西出產(chǎn)的。其味辛、性溫平和，香氣濃烈持久，調(diào)味增香，號稱“香料之王”，還有散寒健胃、提香壓異、助消化的功效。八角在鹵水里按照中醫(yī)的“君臣佐使” 理論， 應(yīng)屬于“ 君王”地位，可以說任何一種鹵水均應(yīng)有八角出現(xiàn)。八角一般選用隔年的本色貨，新鮮的香味沒有濃縮沉淀，陳年的香味揮發(fā)過多，顏色過于油光紅亮的又有可能被提取了汁。八角在鹵水中還有提色的作用，使用量不宜過多，否則會發(fā)悶，一般夏季少用，冬季多用。

屬于芳香型，主要使用云南、貴州、廣東出產(chǎn)的。其味辛、性熱，與生姜、香葉作用類似， 油性大、香味烈，能提升肉香和余香，起矯味增香、提鮮除異和防腐解膩的作用。這里特別要提醒大家，肉桂和桂皮雖然都是屬于樟科植物的樹皮，但有區(qū)別，肉桂呈棕紅色，皮厚油性好，嘗后回甜，有辣味和刺澀感，沖鼻子；而桂皮呈灰黑色， 皮薄，有苦味，主要是四川和貴州出產(chǎn)。肉桂在鹵水里也屬于“君王”地位，很多鹵水里均加有肉桂，它能產(chǎn)生一種很遠(yuǎn)就聞得到的飄香味，又叫“靈魂香”，不過使用量多了的話，易使鹵水發(fā)黑，味發(fā)苦。此外，肉桂與香葉搭配能增加肉香味。

△肉蔻和香果

屬于苦香型，又叫玉果，主產(chǎn)于我國廣東、廣西和東南亞地區(qū)。其味苦、性辛溫，有暖胃固腸、健脾消食、去腥解膩，增香、防腐抑菌的作用，與桂皮搭配能突出肉香味。肉蔻和香果是同一種原料，沒去外殼的稱為香果，去了外殼的則為肉蔻。

屬于苦香型，主產(chǎn)于我國廣東、廣西、云南和印度尼西亞。其味辛、性溫、略苦，與砂仁類似，有行氣化濕、助消化、去腥壓異、增香的作用，健胃醒脾效果好。通常與砂仁搭配使用。

屬于苦香型，全國各地均有，以四川遂寧產(chǎn)的較有名。其味辛、性溫，微苦氣芳香，有祛風(fēng)除濕、活血化瘀、通竅消炎的作用，能除異味，增辛香，是香料里的超級去腥料，能增加回味。白芷在鹵水里穿透力強，提味效果好，能增加食材的回味，特別是鹵雞鴨時，能使原料收水，增強口感。

屬于苦香型，主產(chǎn)于廣東、廣西、云南、臺灣。其味辛、性溫，有溫中化濕、行氣止痛、開胃消食的作用，能防腐抑菌、增香和味、解膩去腥、賦香暖胃。

屬于苦香型，主產(chǎn)于我國廣東、海南和東南亞地區(qū)，鹵水里常用廣砂仁。其味辛、性溫，有化濕開胃、溫脾止瀉、理氣安胎的作用。砂仁與丁香搭配呈透骨香氣，能去腥解膩、增香賦味，有極強的穿透力，也能增強肉香味。

屬于苦香型，主產(chǎn)于云南、貴州、廣西。其味辛、性溫略辛辣，有溫中健胃、行氣止痛、抑菌防腐解毒的作用，去腥能力強，氣味獨特，微回苦。草果在鹵水里的用量較少，作為“臣”料使用，拍破去籽即可。

屬于苦香型，又叫小良姜、高良姜，主產(chǎn)于廣東、廣西、海南。其味辛、性溫，有溫胃散寒，消食止痛，溫中解表的作用。良姜與生姜的作用類似，能去腥壓異、增香解膩、增進(jìn)食欲，可輔助調(diào)味和味。良姜要買整個的，不要買切片的，使用時掰碎即可。

屬于芳香型，是肉桂樹的葉子，主產(chǎn)于江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南。其味辛、性溫，有開胃消食、溫中行氣、增強體質(zhì)的作用，能抑菌防腐，與桂皮搭配增加肉香味。香葉要選黃褐色的，不宜選新鮮綠色的。除了鹵菜外，香葉還常用于煉紅油和炒火鍋底料。

屬于芳香型，主產(chǎn)于山西、內(nèi)蒙古。其味辛、性溫，有理氣和中、行氣止痛的作用，能除腥增香、解膩除臭，抑菌，防腐保鮮。小茴香在鹵水、紅油、冒菜、火鍋里均有運用，能產(chǎn)生回味香。

屬于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，形似腦髓，主產(chǎn)于廣西、云南。其味辛、性溫，有燥濕行氣，溫中止嘔的作用，能增香去膻異、矯味增味，對雞鴨禽類有脫骨離骨的功效。一般輔助“君”料使用。

屬于芳香型，與羅勒類似，主產(chǎn)于云南、貴州、四川、廣東、廣西。其味甘平、性溫，有溫中散寒、行氣止痛辟穢的作用，能防腐抑菌、保色增香，預(yù)防鹵水變質(zhì)發(fā)酸，還能和味并增加回香。比如牛肉的膻味、鴨肉的騷味、豬肉的酸味，靈草均能壓抑，并增加回香。

屬于芳香型，主產(chǎn)于云南、貴州、四川、廣東、廣西、福建。其味甘、性平，無毒，根部芳香，有辟臭去風(fēng)、理氣消腫、祛斑補虛的作用，能和味防腐抑菌，是鹵水中天然的“防腐劑”。排草和靈草一般搭配使用，有“靈草增香、排草防腐”的說法，特別是夏天，這兩種香料必加，并要加大用量。

屬于芳香型，主產(chǎn)于云南、四川、西藏。其味辛甘、性溫，有理氣止痛、開郁醒脾、祛濕消腫的作用。甘松的氣味特殊濃烈，除牛羊肉腥膻味效果好，能增香壓異、提味增色、助消化。一般鹵牛肉時，要加大甘松的用量。

屬于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾得名，主產(chǎn)于我國云南、廣東和東南亞地區(qū)。其味辛、性熱，有溫中散寒、下氣止痛、增香矯味、去異抑菌防腐的作用。蓽撥與胡椒有類似的特殊辛辣香味，能去腥開胃醒脾消食。其用量不宜過大，特別是對鴨肉的騷味、牛肉的膻味壓抑效果明顯。

屬于芳香型，被譽為“神仙果”，主產(chǎn)于廣西桂林市的永福縣龍江鄉(xiāng)、龍勝、百壽等鎮(zhèn)。其味甘、性涼，有清肺利咽、化痰止咳、潤腸通便、消炎抑菌的作用，能增香和味提色。使用時捏碎即可。

屬于苦香型，主產(chǎn)于云南、海南、臺灣等地區(qū)。其味苦辛、性溫，有殺蟲消積、行氣化濕、抗真菌抗病毒的作用，還能消食祛痰、解酒助消化，利于鹵肉保持形態(tài)完整，不易軟爛。比如在煮或鹵豬肉時，加些檳榔，成型美觀，不碎爛。

屬于芳香型，原產(chǎn)于印度尼西亞，一般使用公丁香，選用棕紅色、油潤顆粒大的。其味辛、性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛、理氣止瀉、清理腸道助消化的作用。丁香的穿透力極強，能去腥壓異、增香提味，有回口透骨香氣，還能防腐抑菌。不過，丁香在鹵水里的用量較小，多了會使鹵水顏色發(fā)黑，有苦味，還會壓抑原料的本味，喧賓奪主。

屬于芳香型，為大良姜的種子，又叫紅豆蔻，香氣比大良姜濃郁甚至超過小良姜，類似于白蔻的功效，主產(chǎn)于廣東、廣西、云南。其味辛、性溫，有溫中行氣、止瀉止嘔的作用。紅蔻能豐富鹵水的辣香味，增加鹵味后香，改善肉味，提升肉香味。

甘香型，主產(chǎn)于寧夏、新疆、甘肅、山西、內(nèi)蒙古。其味甘、性平，有益氣補中、清熱解毒、去痰止咳、緩急止痛、調(diào)和藥性的作用，能去腥和味，提升口感，賦香定味，增香提味，調(diào)和諸香。川鹵中除了八角以外，一定要加甘草，其用量每500克食材不超過2克，是矯味、調(diào)和諸味、中和各種香料的藥性和藥味，以及解除藥毒的必用之物。

此外，生姜和大蔥在鹵水中也有增香去異提鮮的作用，一般使用干姜和老姜效果要強于鮮子姜，蔥只用蔥白并保留蔥須，使用時，須把姜蔥用熱油炸干，并且菜品起鍋后一定要及時撈出打去，否則會讓鹵水發(fā)黑、變酸，甚至腐敗產(chǎn)生異味。

△白胡椒、紅花椒、香茅草、陳皮

白胡椒既是香辛料，又是調(diào)味料，其味芳香辛辣，具有祛腥、解油膩、助消化、增食欲、防腐抑菌的作用，夏天減量，冬天稍重。花椒能去腥膻、解油膩、增香提味、增進(jìn)食欲，還能提升鹵菜的特殊風(fēng)味，是川鹵中的必用品和添加物，用量視成菜風(fēng)味要求和花椒的品質(zhì)而定。

1.合理搭配香料

掌握了各種香料的性味作用，并選擇合適的香料品種，我們就可以搭配香料比例。川式鹵水中香料的配方借鑒了中醫(yī)處方的觀念，講究陰陽相濟(jì)，“君、臣、佐、使”等級分明，“君料”和“臣料”互補和平衡。君為主、臣為輔，主料突出香料主香，臣料作為輔料去補充主香的不足，增加強化香味成為復(fù)合香，使菜品更香醇。

在香料配方中君料占總量的30%左右，臣料、使料、佐料占總量的55%，三者的比值為4∶3∶1或5∶3∶1，最后留有15%的余地作為靈活支援君臣用料上的不足。我們打一個形象的比方——把香料配方比喻成人體，八角和肉桂相當(dāng)于頭部，白芷相當(dāng)于軀干，肉蔻相當(dāng)于左腳，小茴香和山柰相當(dāng)于右腳，白蔻和砂仁相當(dāng)于左手，香葉、良姜相當(dāng)于右手，而剩余的老蔻、紅蔻、靈草、排草、甘松、蓽撥、檳榔、羅漢果、丁香、木香、甘草、草果等則相當(dāng)于人的衣服、褲子、裝飾品等，這樣就組成了一個完整的人。

2.注重香料與食材的匹配對應(yīng)關(guān)系

香料比例搭配好以后，還要注意與所鹵制食材對應(yīng)的相輔相成關(guān)系。其方法是：先找出食材對應(yīng)適合的香料，并劃出記號，再將所有香料歸總，即為配方的組成架構(gòu)，然后將出現(xiàn)頻率最高的香料作為主香料，君料按比例加大用量，其余香料作為輔料臣料和使佐料補充運用，最后才添加甘草去中和諸香、調(diào)和香料藥性，或者是加一些輔助主香功能的香料。

搞清楚了香料與食材的匹配對應(yīng)關(guān)系，就可以因食材搭配香料了，例如：鹵制豬肉要用桂皮、肉蔻、八角、良姜、山柰、草果、砂仁、白蔻、花椒等?；ń芳ぐl(fā)肉味，主香料以白蔻、肉蔻、桂皮、八角、山柰為主，輔助香料要用老蔻、良姜、小茴香、香葉去壓制豬肉膻酸異味，并在花椒和草果的作用下，提升肉味的香濃，強化解膩效果，此外還可以加些檳榔去保形。鹵制牛肉要用小茴香、香葉、甘松、香茅草、八角、桂皮、草果、胡椒粉、香菜籽、老姜、干辣椒等。草果、小茴香、香葉、甘松、八角、草果為主香料，香茅草、桂皮為輔助料，去除牛肉特有的膻味，突出牛肉的香味。鹵制雞鴨時，要以白芷、山柰、桂皮、良姜、丁香、肉蔻、當(dāng)歸等提鮮增香，壓制異味，提升肉香。

總的來說，一種鹵水香料的配方比例，既要考慮各種香料之間的主次搭配關(guān)系，又要考慮香料的性味與所鹵食材的對應(yīng)關(guān)系，還要考慮隨季節(jié)的變化而微調(diào)鹵水中香料的品種和比例。

其實，鹵水里添加香料的目的就是給食材增鮮增香提味，但又不能壓抑和掩蓋食材本身的鮮香味，也就是說香料不要加得太重，否則鹵菜會“悶人”。

對前面給出的鹵水香料配方做一個分析。首先八角的用量可靈活掌握，既針對不同的食材，又可適應(yīng)不同的季節(jié)。

其次，此配方重用4種蔻類香料，其共同特點是都能開胃健脾，讓人們越吃越想吃，而蔻類香料的用量比例也是按照肉蔻、白蔻、老蔻、紅蔻的順序依次遞減，這樣就形成了一個有縱深的梯次配置，讓味道有了層次感。

第三，不同香料又兼顧了各種食材的特殊需要，如甘松兼顧了牛肉需要，老蔻兼顧了雞鴨需要，白蔻和檳榔兼顧了豬肉需要，回味好的有小茴香，穿透力強的有丁香等。

3.對香料進(jìn)行前期處理

各種香料的品種和比例配制好后，就要對部分香料做預(yù)處理以便于使用，并強化提升香料出香賦味的效果。比如桂皮、良姜等大塊香料要掰碎成小塊，排草、靈草、白芷、木香等根莖類香料要改刀成段或節(jié)，而香果、草果等則要敲破果殼或作去籽處理。

傳統(tǒng)川味五香鹵水里的香料按照上述方式處理即可，切勿打成粉末狀，否則香料粉吸收水分后易板結(jié)，造成出香不均衡，影響香味釋放并污染鹵水。不過，油鹵或現(xiàn)撈這種風(fēng)味鹵水可以把香料打碎使用，利于快速出香。

香料下入鹵水鍋前還要進(jìn)行一次預(yù)處理，那就是把香料抄勻后用溫水浸泡、白酒浸潤，或者是干炒、過油、淋熱油，相當(dāng)于對香料進(jìn)行“炮制”。用溫水浸泡的方法炮制香料，要求水溫在30～70℃，水要完全淹沒香料，這種方式能去除香料中的泥沙和雜質(zhì)，褪除香料部分顏色，減輕香料的苦味、生澀味和辛烈藥氣。這樣處理過的香料被稱為“生料”，用生料調(diào)制鹵水，其香味純正，出香慢，香味更持久。用白酒浸潤的方法炮制香料，要求用白酒把香料浸潤即可，但香料要密封保存發(fā)酵一段時間激發(fā)出香味后才能使用，這種香料被稱為“發(fā)酵料”。用發(fā)酵料調(diào)制鹵水，其香味能更快地?fù)]發(fā)釋放。

用干炒、過油、淋熱油的方法炮制香料，要求用小火煸炒或用三四成油溫過油、沖淋香料，這種香料被稱為“熟料”。用熟料調(diào)制鹵水，因香辛類揮發(fā)性物質(zhì)溶于油的特性，故香味濃郁，適合運用于新鹵水中。

總的來說，炮制過的香料用于鹵水中出香穩(wěn)定，且更快，香味柔和濃厚，不烈不燥，但缺點是香味有流失，料包須勤替換。具體處理香料運用什么方式，依個人需求和菜品風(fēng)味而定。在起新鹵水處理香料時，一般是雙管齊下，即先用溫水浸泡香料發(fā)漲，再用新煉制的熱鹵油沖淋裝在漏勺里的香料，簡便省事，鹵油又有了底香。這樣處理香料后，其辛烈的苦澀味弱化了，香味更柔和，不悶人不沖腦，能有效避免鹵水藥味重、顏色深、鹵菜易泛黑的問題。

此外，把香料處理好以后，就可以把香料裝入打濕擰干的紗布袋內(nèi)，輕輕束緊袋口便好。

注意：香料袋要寬松一點，不要把香料擠得太緊，防止香料久煮后膨脹，影響出香效果。

李陽六/文  Hana/編排