“我只做一種菜，那就是好吃的菜?！?nbsp;

               —— 保羅·博古斯（ Paul Bocuse ）

保羅·博古斯（ Paul Bocuse ），這位一生致力于美食烹飪與菜肴創(chuàng)新的法國(guó)廚神，于當(dāng)?shù)貢r(shí)間 1 月 20 日逝世，享年 91 歲。

法國(guó)總統(tǒng)馬克龍?jiān)谙蛩戮磿r(shí)說(shuō)道：“法國(guó)美食失去了一位傳奇人物。”

有多傳奇？看看他生前所獲榮譽(yù)，就能略知一二。

他， 27 歲時(shí)首次拿下米其林三星，至今連續(xù) 53 年，未曾掉星。

他，被美國(guó)烹飪學(xué)院譽(yù)為“世紀(jì)之廚”。

他，被法國(guó)授予 MOF 獎(jiǎng)項(xiàng)（法國(guó)最佳匠人獎(jiǎng)?wù)拢?/span>

他，是《時(shí)代周刊》評(píng)選出的，60 年來(lái)影響世界的人物之一。而另一位入選的法國(guó)人，是戴高樂(lè)。

這樣一位傳奇人物，自然有著不平凡的一生。

博古斯生于里昂近郊的一個(gè)廚師世家，祖上八代都是廚師。 8 歲時(shí)，他制作出了人生中的第一道料理——牛腰子和土豆泥。

保羅·博古斯的同名米其林三星餐廳 Paul Bocuse Restaurant

十幾歲時(shí)，他開始在一家當(dāng)?shù)夭蛷d學(xué)廚，后來(lái)因二戰(zhàn)而離開。

二戰(zhàn)結(jié)束后，他先后跟隨幾位米其林三星獲得者學(xué)習(xí)廚藝，其中一位，便是對(duì)他影響深遠(yuǎn)的大廚費(fèi)南德·波伊特（ Fernand Point ）。

博伊特崇尚發(fā)揮食材的最大價(jià)值，并且是“新法餐”（ Nouvelle Cuisine ）的先驅(qū)者（但并非這一概念的發(fā)明者），這些都對(duì)博古斯的烹飪風(fēng)格產(chǎn)生了巨大影響。

一排左二是保羅·博古斯，左三是費(fèi)南德·波伊特

與傳統(tǒng)法餐相比，“新法餐”講求縮短烹飪和用餐時(shí)間，減少菜單上的菜品數(shù)量，在烹飪風(fēng)格上也更“輕盈”“新鮮”，不再一味追求濃厚醬汁，而更注重健康。

如果說(shuō)博伊特是“新法餐”的先驅(qū)，博古斯則是將這種風(fēng)格進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。博古斯簡(jiǎn)化了法餐的儀式與味道，注重保留食材的本味。自他開始，法餐風(fēng)格真正開始向簡(jiǎn)單自然轉(zhuǎn)變。這是他對(duì)法餐做出的重要貢獻(xiàn)，他也因此被認(rèn)為是“新法餐”（ Nouvelle Cuisine ）的代表者。

Scallops with Beurre Blanc and Potatoes Soufflées

保羅·博古斯餐廳菜肴-黃油汁扇貝搭土豆舒芙蕾

Pigeon in Puff Pastry with Young Cabbage

保羅·博古斯餐廳菜肴-酥皮鴿子搭小卷心菜

1956 年，博古斯接手了家族餐廳 L'Auberge du Pont de Collonges ，即今天的 Paul Bocuse Restaurant。

他僅用兩年時(shí)間，就讓餐廳獲得了第一顆星。七年后，餐廳榮獲米其林三星稱號(hào)。直至今天，從未掉星。

在里昂近郊的 Paul Bocuse Restaurant 內(nèi)部

為了保證菜肴的新鮮原味，博古斯一直親自去市場(chǎng)挑選食材。菜農(nóng)也會(huì)為他保留最好的菜，并不是他出的價(jià)格外高，只因里昂這座美食之城，孕育的飲食文化便是——好食材要配好廚師。

年輕時(shí)的保羅·博古斯正在廚房處理食材

讓博古斯名聲大振的，也是他最著名的一道菜肴——黑松露酥皮湯。

這是他于 1978 年，為法國(guó)總統(tǒng)瓦勒里·德斯坦在愛麗舍宮舉辦的宴會(huì)創(chuàng)造的。蓋在松露湯上的酥皮，令總統(tǒng)無(wú)從得知這道菜的真面目，博古斯便告訴總統(tǒng)：請(qǐng)把酥皮敲開。直至今日，酥皮湯仍是博古斯餐廳里的一道經(jīng)典菜肴。

也正是在這一年，總統(tǒng)授予了他法國(guó)榮譽(yù)軍團(tuán)勛章（ Légion d'honneur ）。

多年來(lái)，博古斯一直致力于推動(dòng)法國(guó)飲食文化的傳播與發(fā)展。可以說(shuō)，法餐今日在美食界的崇高地位，與他的努力是分不開的。

1987 年，他開始舉辦以自己名字命名的“博古斯烹飪大賽”。大賽每?jī)赡昱e辦一次，被稱為“美食界的奧林匹克大賽”。拿到金博古斯獎(jiǎng)，是所有世界頂級(jí)廚師的夢(mèng)想。

1990 年，博古斯創(chuàng)辦了保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院（ Institut Paul Bocuse ），教授法國(guó)的傳統(tǒng)酒店與廚藝學(xué)。吸引了一大批來(lái)自世界各地，對(duì)烹飪懷揣著夢(mèng)想的年輕人。

他還撰寫了經(jīng)典法餐烹飪書籍《保羅·博古斯美食全集》，書中有 500 道正宗法餐菜譜，是所有法餐愛好者的必備書籍。

一代廚神保羅·博古斯，是一個(gè)對(duì)故土深深眷戀的人。

他的一生，幾乎都在家鄉(xiāng)里昂度過(guò)。他的睡房，就是他出生時(shí)的房間。

他曾說(shuō)過(guò)：“希望死后，骨灰能被撒進(jìn)從我屋前流過(guò)的索恩河里。那是我生命的河流。”

R.I.P.

edit.Natsu | photos. Google

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