小方子先把配方發(fā)給大家，會(huì)做的老師傅只需要這個(gè)配方就成，免得耽誤大家時(shí)間，沒做過的，你就認(rèn)真看，一定會(huì)讓你受益匪淺。

鴨貨配方如下：八角80克，白蔻40克，桂皮25克，白芷25克 ，香砂60克， 砂仁20克 ，小茴香30克，甘草25克，胡椒20克，香葉6克，良姜20克， 山奈15克， 畢卜15克，木香10克 ，香菜籽10克，陳皮10克，五加皮10克， 肉蔻10克，草果15克，檳榔15克，丁香5克，積殼5克，薄荷 5克。這個(gè)比例是鹵制25斤鴨貨的配比，老師傅算一下藥的用量，就知道這可是非常珍貴的配方。

既然是教，小方子就不怕麻煩，雖然以前發(fā)過很多熬制高湯的方法，但是小方子覺得還是有必要在給大家詳細(xì)介紹一下。

準(zhǔn)備15斤筒子骨，15斤雞架，清洗干凈放入鹵鍋中，加入150斤水，燒開后，打去浮末，可以加入幾片姜，大約熬制5個(gè)小時(shí)后，將骨頭渣子撈干凈，剩下的就是高湯了，大約能剩下60斤吧。

接下來，小方子給大家說具體的鹵制過程啊。

準(zhǔn)備辣椒800克，花椒400克，雞精一公斤，味精1公斤，鹽1斤，糖50克，白酒10克，高湯加熱后，依次放入，再把料包放進(jìn)去，就是小方子一開始就告訴大家的配方，最后加入糖色，這個(gè)糖色很簡(jiǎn)單，就不贅述了。

下面就是鹵制要點(diǎn)了，一般你是看不到的，呵呵。

說一下，料包的更換和辣椒、花椒的添加問題，按照第一鍋，到第四鍋循環(huán)添加藥包，第一鍋加辣椒17克、花椒8克，第二鍋加辣椒10克，花椒5克，第三鍋同第二鍋，第四鍋加辣椒8克，花椒4克，如此循環(huán)使用即可。

再說一下，鴨貨的具體鹵制時(shí)間。

鴨腿1個(gè)小時(shí)，鴨脖1個(gè)小時(shí)，鴨鎖骨45分鐘，鴨頭40分鐘，鴨翅35分鐘，鴨爪35分鐘，鴨心25分鐘。

最后，說一下，鹵制素菜的方法和時(shí)間。

魚豆腐 每斤放7克雞精，水燒開后下凍的魚豆腐，再次開鍋開始計(jì)時(shí)5分鐘。下面的都按照魚豆腐的方法進(jìn)行制作。

豆腐絲 7克雞精 2克鹽 煮1分鐘

土豆片 7克雞精 2克鹽 煮2分鐘

金針菇 7克雞精 2克鹽 煮1分鐘

海帶 7克雞精 2克鹽 煮4分鐘

千葉豆腐 7克雞精 2克鹽 煮到變大

藕片 7克雞精 2克鹽 煮3分鐘

香干 7克雞精 2克鹽 煮4分鐘

豆皮 7克雞精 2克鹽 煮2分鐘

腐竹 7克雞精 2克鹽 煮10秒鐘

毛豆 7克雞精 2克鹽 煮20分鐘

好了，今天的鴨貨鹵制就分享到這里，水平有限，不明白的隨時(shí)問我。希望小方子能夠幫助到大家，2018年大家都能發(fā)財(cái)。