一、胡辣羊蹄
胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷(xiāo)售。品嘗胡辣羊蹄時(shí)，一般手執(zhí)而食，尤在夏秋季節(jié)，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人回味悠長(zhǎng)，可以說(shuō)是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。
原料：
羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，鹵水，鹽，味精，色拉油，紅油。
香料：
干紅花椒120克、皺皮干辣椒節(jié)80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個(gè)，黃梔子16個(gè)
做法：
1、將羊蹄去蹄殼，去干凈細(xì)毛，或者用火焚燒表面后，用堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂凈。
2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈。
3、將羊蹄放入鹵湯中，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，少量蔥姜、鹽、味精，小火鹵100分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。
4、用煮羊蹄湯汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可
鹵水制作：
1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊4個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。
2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，放入香料小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續(xù)小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。
3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克，小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調(diào)成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。
4、第二次鹵制時(shí)，需加1個(gè)新的香料包與料油，即每次鹵制時(shí)保證湯中有1個(gè)新料包、1個(gè)老料包；每次鹵制后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存，下次鹵制前續(xù)添新湯、料包、調(diào)料，以免鹵湯的色澤越來(lái)越深。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、山羊蹄形狀小、肉量少，此菜主料要選肉量厚、膠質(zhì)多的綿羊蹄。
2、炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時(shí)，以黃梔子、老抽代替糖色調(diào)色，成菜賣(mài)相紅亮自然。
3、羊蹄、羊頭幾乎是整個(gè)羊身上膻味最重的部位，所以調(diào)制鹵水時(shí)，應(yīng)將重點(diǎn)放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調(diào)高一倍，以進(jìn)一步祛除腥膻味。
4、羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感，加入料酒和白酒可以減少羊蹄的膻味，炒糖色的時(shí)候要用小火、麻椒用油炸過(guò)后味道要損失，建議使用麻椒時(shí)要放在湯水里。
二、鹵羊蹄配方
原料：
生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好）。
調(diào)料（5千克生羊蹄為例）：
焯水料：
綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。
煮制料：
大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。
制作方法：
1、去毛：
羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。
2、去蹄甲：
用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。
3、刮洗：
用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
4、焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
5、熟制：
將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開(kāi)煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。
三、麻辣羊蹄
配方：
白芷30克，良姜10克，草果20克，香葉10克，八角20克，桂皮15克，砂仁10克，白扣20克，丁香5克，干辣椒100克，紅花椒20克，甘草20克
制作：
香料溫水浸泡一小時(shí)，洗凈瀝干水分，羊肉湯兌水1:1總量30斤，燒開(kāi)加香料包，煮二十分鐘撈出香料包，加入一斤糖色，100克羊油，15斤羊蹄，一斤鹽，雞精、味精各200克大火燒開(kāi)小火鹵制三十分鐘，喜歡大咬勁的鹵制時(shí)間短一些，喜歡軟爛的鹵久一些。
四、香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克。
調(diào)料：
自制老湯1千克，鹽、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。
自制老湯：
牛肉5千克、牛棒骨15千克分別汆水，放入鍋中加清水30-35千克小火熬5小時(shí)，此時(shí)湯剩約20千克左右。湯汁用到還剩7.5千克時(shí)，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小時(shí)，反復(fù)熬制就成。
制作：
羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊，鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒20克、花椒、香料粉35克、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火壓20分鐘，取出放入盤(pán)中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻，鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可。
五、干燒羊蹄
原料：
山羊蹄7只（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，花椒10克，鮮花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，生抽3克，辣鮮露5克，料酒30克，香油3克。
制作：
1、將羊蹄表皮去毛，刮洗干凈，反復(fù)焯燙幾次至無(wú)異味，洗凈，入砂罐內(nèi)，加清水、姜塊、干辣椒、香料粉50克、花椒燒沸，轉(zhuǎn)小火燉至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用。
2、鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒熗香，加姜米、蒜米炒香，加燉羊蹄原湯，入羊蹄，烹料酒，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。
六、黃燜羊蹄
原料：
羊蹄6只（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，花椒10克，鮮花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，生抽3克，辣鮮露5克，香油3克。
制作：
將羊蹄表皮去毛，刮洗干凈，反復(fù)焯燙幾次至無(wú)異味，洗凈.入砂罐內(nèi)，加清水、姜塊、干辣椒、香料粉50克、花椒燒沸，轉(zhuǎn)小火燉至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用.鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒熗香，加姜米、蒜米炒香，加燉羊蹄原湯，入羊蹄，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。
