官府菜，是封建社會(huì)官宦人家所制的肴饌。唐人房玄齡對這類肴饌曾有這樣的評語：“芳飪標(biāo)奇”，“庖膳窮水陸之珍”（《晉書》），可謂一針見血。達(dá)官顯貴窮奢極侈，飲食生活爭奇斗富，這類事例在歷史上不勝枚舉。

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官府菜的歷史面貌

從文獻(xiàn)記載看，官府菜當(dāng)濫觴于春秋，而貫穿于整個(gè)封建時(shí)代之始末。春秋之際的易牙是齊桓公的寵臣，關(guān)于他的府第烹飪飲饌情況，古文獻(xiàn)所載甚少；但易牙以擅長烹調(diào)見稱于當(dāng)時(shí)，這一史實(shí)表明，易牙府第對美味的追逐和創(chuàng)制絕不亞于齊國王室。何況易牙常為桓公下廚，并因此深得桓公寵信（《左傳》僖公十七年）。

漢武帝的舅爺郭況“以玉器盛食，故東京謂郭家為瓊廚金穴”（《拾遺記》）。漢成帝時(shí)，王氏五侯（河平二年，帝封舅父王譚平阿侯、王商成都侯、王立紅阻侯、王根曲陽侯、王逢高平侯，五人同日受封，時(shí)人稱為五侯）爭富斗奢，京兆尹樓護(hù)“傳食五侯間，各得其歡心，竟致奇膳”（《西京雜記》卷二），“每旦，五侯家各遺餉之。君卿（樓護(hù)字）口厭滋味，乃試合五侯所餉為鯖而食，甚美，世所謂五侯鯖，君卿所致”（《裴子語林》）。

晉武帝時(shí)，石崇與王愷斗長，王愷烹食待客的速度總是比不上石崇，“石崇為客作豆粥，咄嗟便辦；恒冬天得韭（將韭菜根與麥苗放于一處搗碎而成的菜肴），”王愷怪其故，便買通石崇手下的都督，“問所以，都督日：‘豆至難煮，唯豫作熟末。客至，作白粥以投之?！薄皭鹣闹鞝庨L。石崇后聞，皆殺告者”（《世說新語》）。這樣宦門間的烹飪斗長，雖已到了無聊的地步，卻也可見出“咄嗟便辦”是當(dāng)時(shí)豪強(qiáng)間衡量烹調(diào)技巧的標(biāo)準(zhǔn)之一。

唐明皇時(shí)，李適之“既富且貴，常列鼎于前，以具膳羞”（《明皇雜錄》卷上）。更有甚者，“天寶中，諸公主相效進(jìn)食，上命中官袁思藝為檢校進(jìn)食使，水陸珍羞數(shù)千，一盤之貴，蓋中人十家之產(chǎn)”（同上）。而楊國忠吃飯不用餐桌，競令侍女手捧盛有美饌的餐具，環(huán)立而侍，號(hào)稱“肉臺(tái)盤”（《云仙雜記》卷三）。唐武宗時(shí)的宰相李德裕所食之羹，以珍玉、寶貝、雄黃、朱砂等烹制而成，一杯羹費(fèi)資三萬，烹過三次后竟棄滓渣于溝中（《酉陽雜俎》）。如是等等，不一而足，可見歷代高官顯宦之家揮金如土，窮盡天下美味以自足，一些在今人看來不可思議的飲食行為常發(fā)生于這些宦門府內(nèi)。當(dāng)然，從另一角度看，官府菜對中國烹飪的發(fā)展、演變也有其積極的一面，它保留了很多傳統(tǒng)飲食烹飪的精華，在烹飪理論與實(shí)踐方面有很多建樹。如孔府菜、譚家菜的主流方面即是如此。

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孔府菜 傳承時(shí)間最長的官府菜

孔府，又稱衍圣公府，是孔子后裔的府第?？鬃邮芾淠谏?，加榮寵于身后，自漢武帝推行“罷黔百家，獨(dú)尊儒術(shù)”之后，孔子的儒家思想在封建社會(huì)意識(shí)形態(tài)中確立了指導(dǎo)性地位。孔子后裔世代受封，孔府便成為我國歷史最久、家業(yè)最大的世襲貴族府第。明、清兩代，衍圣公是世襲“當(dāng)朝一品”，權(quán)勢尤為顯赫。這樣一個(gè)擁有兩千多年歷史、前后共七十七代的家族，在飲食生活方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)年的孔子就精于飲食之道，其后裔亦皆謹(jǐn)遵“食不厭精，膾不厭細(xì)”的祖訓(xùn)?？赘€有相當(dāng)完備的專事飲饌的廚房——內(nèi)廚和外廚，分工細(xì)致，管理嚴(yán)格。所有這一切，對風(fēng)味獨(dú)特、美侖美奐之孔府菜的形成和發(fā)展起到了十分重要的作用。

孔府菜在重禮制、講排場、追逐華奢方面與宮廷飲食別無二致。筵席名目繁多，最高級(jí)的稱為“孔府宴會(huì)燕菜全席”，簡稱“燕菜席”，肴饌品數(shù)達(dá)130有余。據(jù)史料載，光緒二十年，七十六代衍圣公孔令貽上京為慈禧賀六十大壽，母彭氏、妻陶氏各向慈禧進(jìn)一席早膳，兩桌用銀達(dá)240兩，奢侈排場之至，由是可見一斑。

孔府菜是最典型、級(jí)別最高的官府菜。它生長于魯菜的土壤上，是在魯菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的；但它又給魯菜以積極的影響，促使魯菜精益求精。孔府菜和魯菜之間形成了相輔相成、密不可分的關(guān)系。如今，孔府菜已歸屬于人民，北京琉璃廠文化街的孔膳堂飯莊和濟(jì)南的孔膳堂，就是以專營孔府菜而得名的。很多高雅的孔府菜如“一品鍋”、“帶子上朝”、“一卵孵雙鳳”、“神仙鴨子”等等，均皆可在這兩處品嘗得到。

譚家菜 博采南北菜系之長

譚家菜，始于清道光年間的譚瑩。譚瑩，字兆仁，號(hào)玉生，道光舉人，工詩賦，好搜集秘籍；曾協(xié)助伍崇曜編訂《粵雅堂叢書》、《嶺南遺書》等，自有《樂志堂詩文集》傳世。譚瑩一生不得志，官僅做至化州訓(xùn)導(dǎo)，但他從文人的角度為家府飲饌定下了一個(gè)淡雅清新的格調(diào)。其子譚宗浚，字叔裕，同治進(jìn)士，亦工于詩文，熟于掌故，有《遼史紀(jì)事本末》、《希古堂詩文集》傳世，其文才及成就皆勝其父。他是清末翰林，官至云南鹽法道，官階很高，這也為他熱衷于美食美飲提供了保證。此人酷嗜珍羞美味，幾乎無日不宴。他一生不置田產(chǎn)，卻不惜重金聘請京師名廚，令女眷隨廚學(xué)藝，博采南北菜系之長，漸成一派，形成甜咸適中、原汁原味的“譚家菜”。

據(jù)邢渤濤的研究成果可知，譚家原系海南人，但久居北京，故其肴饌雖有廣東特點(diǎn)，但更多的是北京風(fēng)味的特色，可謂集南北烹飪精華于一體。在清末民初的京城官府菜中，譚家菜比孔府菜更負(fù)盛譽(yù)，當(dāng)時(shí)有“戲界無腔不學(xué)譚（即譚鑫培），食界無口不夸譚”的民諺。而譚宗浚之子譚球青，嗜好美食勝過乃父，人戲稱之“譚饌精”。此人不惜變賣房產(chǎn)，于家中設(shè)宴待客，終因家道衰落，難以為繼。為此，他打出譚家辦宴的招牌，有償服務(wù)。凡欲品嘗譚家菜風(fēng)味者，須托與潭家有私舊之情者代為預(yù)約，每席收定金，以備籌措。另外，為了不辱沒家風(fēng)，譚家立了兩條規(guī)矩：一是食客無論與譚家是否相識(shí)，均要給主人設(shè)一座位，以示譚家并非以開店為業(yè)，而是以主人身分“請客”；二是無論訂宴席者權(quán)勢多大，都要進(jìn)譚家門辦宴，譚家絕不在外設(shè)席。即便這樣，前往訂席者趨之若鶩，軍政要員、金融巨子、文藝界名流，不惜一擲干金，競相求訂?？箲?zhàn)期間，北京淪陷，當(dāng)時(shí)華北敵偽權(quán)貴，常為譚家的座上客，譚家菜的生意未曾衰減。

譚家菜雖然規(guī)矩多，索價(jià)高，但慕名問津者接踵不斷，原因就在于它高超精細(xì)的烹調(diào)技法。譚家菜中的名肴有百余種之多，以烹調(diào)山珍海菜見長。從慢火煨出的魚翅熊掌，到湯清味鮮的紫鮑河鱗，無一不是精工細(xì)作。而譚家古樸高雅的客廳、異彩紛呈的花梨紫檀木家具、玲瓏剔透的古玩、價(jià)值連城的名人字畫，遠(yuǎn)非一般官府菜可比。解放后，譚家菜在政府的關(guān)懷下得以繼承和發(fā)揚(yáng)。50年代初，彭長海、崔明和等譚府家廚在北京果子巷開館經(jīng)營譚家菜。1958年，在周總理的建議下，譚家菜在北京飯店落戶，發(fā)展至今，北京、上海、廣州等地都有專營譚家菜的餐館，品嘗譚家菜對勞動(dòng)人民來說也并非難事，正可謂“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

官府菜 華夏傳統(tǒng)飲食文化之精華

官府菜在其生成與發(fā)展的歷史長河中，總要泛起飲食文化的糟粕。有關(guān)研究成果表明，官府菜的爭奇斗奢之風(fēng)始終不減，暴殄天物之例屢見不鮮；但這并非官府菜的主流。像孔府菜、譚家菜等官府菜，其中保留了大量的華夏傳統(tǒng)飲食文化之精華，這些精華充分反映出官府菜的一些典型特征。
1．烹飪用料廣博。以孔府菜為例，其取材選料，基本上采自山東地區(qū)品種繁多的土特產(chǎn)，如膠東半島的海參、鮑魚、扇貝、對蝦、海蟹等海產(chǎn)品，魯西北的瓜、果、蔬菜；魯中南山區(qū)的大蔥、大蒜、生姜；魯南湖泊區(qū)域的蓮、菱、藕、芡，以及遍及全省的梨、桃、葡萄、棗、柿、山楂、板栗、核桃等，都是孔府菜取之不盡的資源，體現(xiàn)了官府菜用料廣博的基本特征。

2．制作技術(shù)奇巧。以譚家菜為例，譚家菜的海味烹飪最為著名。調(diào)味力求原汁原味，以甜提鮮，以咸提香，精于火工，所出菜肴滑嫩軟爛，易于消化，多用燒、、燴、燜、蒸、扒、煎、烤等制熟方法。如“清湯燕菜”，以溫水漲發(fā)燕窩，3小時(shí)后，再以清水反復(fù)沖漂，擇盡燕毛與雜質(zhì)，待燕窩泡發(fā)好后，放入一大碗內(nèi)，灌入250克雞湯，上籠蒸20至30分鐘，取出分裝于小湯碗內(nèi)，再將以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯加入適量的料酒、白糖、鹽，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒幾根切得極細(xì)的火腿絲上桌。制作之奇，技法之巧，由是可見。
3．筵席名目繁多。以孔府為例，其筵席品類有很多，且等級(jí)森嚴(yán)，有婚宴、喪宴、壽宴、官宴、族宴、貴客宴等。掌事者要根據(jù)參宴者官職大小與眷屬親疏來決定飲饌的檔次及餐具的規(guī)格。另外，孔府中的“滿漢全席”、“全羊大菜”、“燕菜席”、“海參席”等等，窮極華奢，排場頗盛，選定某種宴席，要以來客的身份、時(shí)令節(jié)俗、府內(nèi)事體等作為確定依據(jù)。
4．菜名典雅得趣?？赘嗽谶@方面較為突出，在菜肴命名上，孔府菜既保持和體現(xiàn)著“雅秀而文”的齊魯古風(fēng)，又表現(xiàn)出孔府肴饌與孔府歷史的內(nèi)在聯(lián)系。如“玉帶蝦仁”表明衍圣公之地位的尊貴，“詩禮銀杏”與孔家詩書繼世有關(guān)，“文房四寶”表示筆耕硯田的家風(fēng)，而“燒秦皇魚骨”則寄托著對秦始皇“焚書坑儒”之暴政的痛恨。這些菜名體現(xiàn)著官府菜的文化趣意與特色。

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