魚子醬，身份神秘的“西方三大珍味”之一，相比鵝肝、松露兩位同僚，魚子醬仍舊給人一種高高在上的感覺。

在國內(nèi)，魚子醬并不被廣泛接受。

首先是價(jià)格高昂，其次是國人對魚子醬不甚了解，一粒粒烏黑圓潤的魚子，鮮有人懂得賞味的最佳方法。

▲貴族食材：魚子醬，市價(jià)高居不下，和普通人的日常飲食始終有著不可逾越的鴻溝

國內(nèi)市場的混亂，同樣拉遠(yuǎn)了魚子醬和食客的關(guān)系。如今，市售的魚子醬，大小色澤口感相去甚遠(yuǎn)，魚龍混雜的場面增加了食客選購的難度，而且，大部分產(chǎn)品并非真正意義上的魚子醬。

19世紀(jì)以前，魚子醬（Caviar）專門指松散濕潤的鱘魚卵制成的醬；直到19世紀(jì)30年代，俄羅斯人開始用鮭魚卵代替鱘魚卵，制作出的魚子醬呈橘紅色。

▲鮭魚魚子醬，呈現(xiàn)的橘紅色和鮭魚魚肉顏色一般

現(xiàn)在，更多代替品層出不窮，飛魚、圓鰭魚、鱒魚、鯡魚等的魚卵，都被制成魚子醬流向市面。

嚴(yán)格來說，只有鱘魚的卵制品，才配得上Caviar的高貴稱謂 ，價(jià)值不菲。俄羅斯人是“第一個(gè)吃魚子醬”的“勇士”，但品質(zhì)最優(yōu)的魚子醬，卻在伊朗。

contents

①魚子醬是個(gè)“子憑母貴”的食材

閃光鱘（Sevruga）

奧希特拉鱘（Oscietra）

白鱘（Beluga）

②如何判斷你買的魚子醬等級(jí)

③魚子醬的正確打（zhuang）開（bi）方式

鱘魚有水中“活化石”之稱，起源于白堊紀(jì)時(shí)期，是淡水魚中體積最大的魚種。鱘魚的生長期十分緩慢，生命力卻很旺盛，有些鱘魚甚至能活200~300年。

全世界的鱘魚大約有27個(gè)品種，可以生產(chǎn)魚子醬的鱘魚只有三種：閃光鱘（Sevruga）、奧希特拉鱘（Oscietra）、白鱘（Beluga）。

▲這三種鱘魚魚卵制成的魚子醬最昂貴

不同的鱘魚產(chǎn)出的魚子醬風(fēng)味不盡相同，各具特色。

白鱘魚子醬（Beluga）

白鱘生產(chǎn)的魚子醬，是最頂級(jí)的美味。

大白鱘是一種稀有鱘魚，成熟期長達(dá)18到20年，產(chǎn)出的魚子卵粒最大，顏色呈淡灰和灰黑色，泛著微微的金色光澤，天生一副“貴族”樣貌。

奧希特拉鱘魚子醬（Oscietra）

奧希特拉鱘的體積不如大白鱘，成熟期只有12到14年。它產(chǎn)出的魚卵風(fēng)獨(dú)特，有股淡淡的堅(jiān)果香氣，顏色呈灰棕，泛著黑金色的光澤。

奧希特拉鱘魚子醬的價(jià)值僅次于白鱘魚子醬。

閃光鱘魚子醬（Sevruga）

閃光鱘魚子醬是三者中產(chǎn)量最大，價(jià)格最低的一款。

閃光鱘的成熟只需要7年，所產(chǎn)的魚卵色澤接近白鱘魚卵，呈灰黑色，但顆粒只有白鱘魚子一半大小。閃光鱘魚子醬口感飽滿有彈性，魚子本身的風(fēng)味明顯。

除了這三種頂級(jí)魚子醬，其他品種的鱘魚魚卵也被制成魚子醬，比如歐洲人最青睞的西伯利亞鱘，俄羅斯人最喜歡的俄羅斯鱘等，同樣別具風(fēng)味，價(jià)格卻親民了不少。

市面上的魚子醬品質(zhì)良莠不齊，除了通過“母體”品種的位份高低，魚卵顆粒的大小、色澤、緊實(shí)圓潤的程度、風(fēng)味優(yōu)劣等，都是區(qū)分魚子醬好壞的依據(jù)。

▲顆粒越大，顏色越淺，彈性越好，風(fēng)味越濃郁的魚子醬，品質(zhì)越上乘

通常來說，魚子醬的顆粒越大越珍貴，顏色越淺越稀有，緊實(shí)有彈性的魚子醬品質(zhì)更好;風(fēng)味方面，越復(fù)雜越馥郁、回味越持久則品質(zhì)越高貴。

從加工手法上來判別的話，鹽的含量多少至關(guān)重要。鹽多或少直接影響魚子醬的口感和氣味，這其中細(xì)微的把控，只有極富經(jīng)驗(yàn)的大師才能完成。

▲魚子醬的含鹽度，是影響其品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素

按照鹽度分級(jí)

第一級(jí)：Malossol Caviar，鹽的分量不超過魚卵的5%（有些更高級(jí)的魚子醬，鹽的含量只有魚卵的3.5%）。

▲最頂級(jí)的魚子醬，含鹽量不超過5%，最大限度突出魚子醬原本的滋味

這個(gè)級(jí)別的魚子醬，口感潤滑，氣味芬芳，入口嘗得到原汁原味的鮮甜，唯一的缺陷是，保鮮期極短。

第二級(jí)：Pressed Caviar，含鹽度略高于Malossol Caviar，采用過熟的魚卵制成，飽滿度不如Malossol Caviar，但勝在味道濃郁。

▲二級(jí)魚子醬，飽滿度略欠，勝在味道濃郁

第三級(jí)：Salted Caviar，含鹽度8%，鮮味明顯不如前兩者。

食用魚子醬最好的方法，就是直接吃。

這種簡單粗暴的方法，可以保證魚子醬的氣味不受外界干擾，直接品嘗它濕潤有彈性的口感，營養(yǎng)成分也不受損。

▲魚子醬最好的食用方法是直接吃

品嘗魚子醬，通常使用貝殼、象牙、木質(zhì)的小勺子。行家的吃法，是用小勺舀少許魚子醬，放在手背上，直接吞食入口。

更經(jīng)典的西方土豪吃法，是搭配一杯香檳，優(yōu)雅指數(shù)飆升不止一個(gè)度。

▲魚子醬配香檳，是西方的土豪吃法

魚子醬也被用在一些高級(jí)料理中。魚子醬的加入，讓料理一躍成為奢華檔次，彰顯出餐廳的高貴門檻。

最經(jīng)典的魚子醬料理，是在俄羅斯迷你煎餅上放一小勺酸奶油，少許魚子醬點(diǎn)綴其上，再搭配一杯冰伏特加，Bigger滿分！

▲俄羅斯經(jīng)典吃法

法國人吃魚子醬，喜歡將它作為高級(jí)生蠔、海膽、大龍蝦等的點(diǎn)睛之味，佐以香檳，氣氛口味同樣滿分！

▲法式經(jīng)典吃法，是用魚子醬搭配高檔海鮮

神壇之上的魚子醬，如果你有機(jī)會(huì)領(lǐng)略它的極致美味，記得像個(gè)行家一樣，用正確的方式一覽它的風(fēng)華~