△白鱘魚

　　“caviar”是一個(gè)專有名詞，在過去數(shù)百年來都是專指“鱘魚卵”。有許多美其名曰“魚子醬”的東西，嚴(yán)格說來，根本算不得是魚子醬。

△魚子醬

　　根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵產(chǎn)品才能叫做魚子醬，其它的類似食品則歸類為“魚子醬代用品”。但是并不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬，目前，全世界有超過20個(gè)種類的鱘魚，但只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚子醬。

　　三種鱘魚按產(chǎn)卵年齡劃分成不同等級(jí)。高品質(zhì)的魚子醬只來源于三種野生鱘魚：白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)。

　　白鱘(Beluga)

白鱘Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。白鱘Beluga，年產(chǎn)量不到100尾，這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過20歲完全成熟才可制成魚子醬。最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級(jí)長壽Beluga鱘魚魚子醬，簡直就是海洋里落地就化的“人參果”。

　　奧斯特拉鱘(Osetra)

　　奧斯特拉鱘Osetra是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。Osetra魚子呈現(xiàn)灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅(jiān)果的特殊風(fēng)味。

　　閃光鱘(Sevruga)

　　閃光鱘Sevruga魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種，魚子灰黑色澤。

　　目前魚子醬在世界各國都有生產(chǎn)，但是魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。

　　鱘魚被捕撈上來，必須在15分鐘內(nèi)迅速取卵，篩檢清洗。為防止鱘魚死亡引起魚子變質(zhì)，取魚子前要先把鱘魚敲昏，刨開魚腹，取出魚卵，將不同大小的魚子分離，取走、脫色。經(jīng)過清洗、濾干交給鑒定大師來評(píng)定等級(jí)并且做出最重要的一個(gè)決定：放多少鹽!

　　品質(zhì)最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%，這種魚子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。白鱘魚子醬只需要簡單處理即可，魚子醬不可接觸金屬湯匙或碗，因?yàn)榻饘贂?huì)讓它氧化而變味。

　　魚子醬分兩個(gè)等級(jí)。等級(jí)一所用的是完整的魚卵，等級(jí)二則含超過50%破損或 較為不結(jié)實(shí)的卵。魚子醬含大概52%水、28%蛋白質(zhì)、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的維生素和微量元素。

　　可以制作魚子醬的鱘魚不止一種，但人們通常更推崇里海野生鱘魚的魚子。里海沿岸的俄羅斯、伊朗、阿塞拜疆和哈薩克斯坦是世界上最大的魚子醬生產(chǎn)國。

△一勺要4萬美元的天價(jià)魚子醬

　　白鱘的顏色從紫色到黑色不等，其中顏色最淺的最貴。白鱘魚魚子醬是世界上最昂貴的食品，價(jià)格高達(dá)5000美元每公斤。培羅加這個(gè)牌子的魚子醬是用主要來自里深海的白鱘魚卵制成的。澳大利亞的一對(duì)父子曾經(jīng)使用了極其罕見的白化鱘魚的白色魚卵和22K黃金制成了一勺要4萬美元的天價(jià)魚子醬。

　　野生魚子醬處于供不應(yīng)求狀態(tài)，人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬應(yīng)運(yùn)而生，常見品種如下：

　　西伯利亞鱘魚魚子醬

　　由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

　　俄羅斯鱘魚魚子醬

　　由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘魚卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

　　雜交鱘魚魚子醬

　　由8齡以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達(dá)3.0毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。只有中國才有這個(gè)品種。

　　施氏鱘魚魚子醬

　　由養(yǎng)殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

　　隨著野生鱘魚越來越稀少，俄國、北美和歐洲在20多年前就已經(jīng)設(shè)立了大量的養(yǎng)殖基地。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM（貼牌代工）產(chǎn)業(yè)。

　　餐具

　　吃魚子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。高級(jí)的銀質(zhì)餐具，對(duì)魚子醬是絕對(duì)禁止的。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)使魚子醬喪失了最初始的鮮甜。

　　配酒

像搭配紅酒一樣，當(dāng)?shù)厥巢呐洚?dāng)?shù)鼐朴肋h(yuǎn)是第一法則，例如法國魚子醬配香檳，俄羅斯魚子醬配伏特加，而中國產(chǎn)的魚子醬，就要配“高粱”一樣。

　　主料：

　　阿拉斯加雪蟹肉80克，魚子醬10克

　　輔料：

　　洋蔥10克，番茄30克

　　調(diào)料：

　　美乃滋沙拉醬25克，檸檬汁5克

　　制作：

　　1、將雪蟹肉取出，番茄切粒，洋蔥切粒，混合。

　　2、將所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉醬及檸檬汁拌勻裝碟。

　　3、將魚子醬點(diǎn)綴在色拉上即可。

　　主料：卡露伽魚子醬20克。

　　輔料：新西蘭深海鰲蝦1只。

　　調(diào)料：李派林喼汁20克，橄欖油10克，日本醬油10克。

　　制作：

　　1、新西蘭深海鰲蝦解凍后取肉，改刀裝盤，頭和殼留作裝飾。

　　2、李派林喼汁和日本醬油加入橄欖油調(diào)勻后淋在蝦肉上。

　　3、魚子醬用貝殼勺放在蝦肉上即可。