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蝴蝶膠取自南美洲巨型石斑魚(yú)或鰉魚(yú)魚(yú)肚，屬于美洲花膠中質(zhì)量最好的產(chǎn)品，膠體硬實(shí)而厚身，按照規(guī)格可以列為“廣肚”系列。 在滋陰補(bǔ)血，固精益腎、抗衰老、美容方面都是首選的魚(yú)膠。膠質(zhì)細(xì)膩，黏度好，燉熟后湯水清澈，膠質(zhì)奇濃會(huì)粘牙。特點(diǎn)是膠體厚實(shí)，富含鐵質(zhì)，適合燉，蒸 ，煮等多種烹調(diào)，對(duì)女性，尤其是產(chǎn)孕婦是滋陰補(bǔ)血方面極好的補(bǔ)品。 燉花膠-感受咬斷膠原蛋白纖維的那一抹粘牙幸福感 今天我們將圖文并茂的和大家分享我們的制作過(guò)程。 第一步挑選花膠： 魚(yú)膠和花膠都是魚(yú)鰾，本質(zhì)是同一種東西，只是不同地區(qū)的叫法不同。一般廣州珠三角地區(qū)香港一帶地區(qū)的叫花膠，其他地區(qū)有的叫魚(yú)膠有的叫魚(yú)肚也有叫花膠的。 本次選取的食材是墨西哥蝴蝶膠。其取自南美洲巨型石斑魚(yú)或鰉魚(yú)魚(yú)肚，屬于美洲花膠中質(zhì)量最好的產(chǎn)品，膠體硬實(shí)而厚身，按照規(guī)格可以列為“廣肚”系列。在滋陰補(bǔ)血，固精益腎、抗衰老、美容方面都是首選的魚(yú)膠。膠質(zhì)細(xì)膩，黏度好，燉熟后湯水清澈，膠質(zhì)奇濃會(huì)粘牙。本次選取的是旭龍行小號(hào)的蝴蝶膠（40-60只/磅） 第二步清洗花膠 蝴蝶膠拆袋后，需要進(jìn)行清洗。因?yàn)槟z表面附著有風(fēng)干的灰塵，所以先用清水進(jìn)行沖洗后，再在冷水中浸泡24-48小時(shí)。 越大的花膠，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)。隨著水分的浸入，膠質(zhì)表層開(kāi)始變軟，附著的雜質(zhì)也會(huì)浮上水面。 第三步汆燙花膠： 浸泡完24小時(shí)的花膠是需要放到90-100攝氏度的滾水中汆燙的，主要目的是將花膠內(nèi)部徹底軟化，這一步驟所需時(shí)間，視花膠大小不同而需3-5分鐘不等。 怎么判斷花膠汆燙的度呢？ 顏色上：汆燙好的花膠會(huì)反白。 軟度上：汆燙好的花膠會(huì)發(fā)軟，筷子挑的時(shí)候兩端會(huì)自然垂下。 第四步冷浸花膠： 汆燙完的花膠，冷卻后要換清水入冷藏柜再行浸泡2-3天。這一步驟是提升花膠口感的主要步驟，冷水浸泡下的膠原蛋白分子重組，能增加纖維Q彈度和膠質(zhì)張力。浸發(fā)過(guò)程，也可以加入姜片，有助于去除腥味。 第五步燉花膠： 吃花膠，吃的是滿(mǎn)口軟滑的膠原蛋白。 好花膠的最好吃法，就是燉！ 我們這次采用的是大骨湯底。 原料：豬腳，豬脊骨，姜片，紅棗，干桂圓，枸杞。 做法：豬腳和脊骨汆燙去除血水后，放入燒開(kāi)的開(kāi)水，加入其它配料改慢火煨煮40分鐘即可。 高湯燉好之后，把泡發(fā)好的花膠放入湯中煮沸。 這個(gè)時(shí)候，問(wèn)題來(lái)了，接下來(lái)該怎么煮？ 答：燉的辦法有文火慢燉和猛火快煮兩種， 每一種都有特點(diǎn)： 文火慢燉：30-40分鐘左右的慢燉，就能使花膠/魚(yú)膠中的有益成分慢慢融化在湯里，這樣吸收度最好！而高湯的粘稠度也會(huì)極大提高。 猛火快煮：15分鐘左右即可食用，可以感受到整片花膠的厚重膠質(zhì)的粘牙口感，對(duì)于膠質(zhì)口味偏好的人群來(lái)說(shuō)是極大的幸福，但是吸收度相對(duì)文火慢燉差點(diǎn)。 第六步調(diào)味： 和海參等多膠質(zhì)的食材一樣，花膠的鮮度和口味，要靠好的湯底！如果高湯燉的好，花膠就湯食用就已經(jīng)異常鮮美，除了鹽之外不需要再額外調(diào)味。 小結(jié)品嘗： 口感：我們這次選擇的燉煮方法是猛火燉煮5分鐘后再改小火慢燉15分鐘。因?yàn)槭切√?hào)的原因，即便燉煮只有20分鐘，但是口感已經(jīng)很柔軟，因?yàn)闆](méi)有久煮，所以花膠的原型基本保持，入口的時(shí)候可以感受到牙齒咬斷膠質(zhì)纖維的層次感和粘牙的觸感。中號(hào)和大號(hào)膠質(zhì)比小號(hào)厚2-3倍，相信口感會(huì)更好。 膠質(zhì)：蝴蝶膠是出膠的極品。即便是小號(hào)的花膠做成的花膠湯，沒(méi)有喝完的湯，在還沒(méi)有入冰箱就已經(jīng)結(jié)成了花膠凍。 關(guān)于去腥：因?yàn)榛z本就是魚(yú)的器官，腥味再所難免。因?yàn)檫@次試菜的客人有超級(jí)怕腥的，所以我們特意加了胡椒粉在湯中，去腥效果奇佳。其辛辣感不但能覆蓋腥味，還能其暖胃和刺激食欲的功效。 另外，花膠湯冷卻后腥味會(huì)凸顯，所以怕腥的人熱食為佳，切忌冷食。 |
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