答：

（一）花椒醬乳鴿

賣點 ——干花椒、鮮花椒的風味融為一體，體現(xiàn)出別具特色的香麻味。

味型——咸鮮、香麻。

原料——乳鴿1只（重約400克）。

調(diào)料 ——鮮花椒、干蔥頭各50克，干花椒20克，鹽、味精各10克，姜塊、蔥段各15克，美極鮮味汁20克，香料（八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克，香葉2片，小茴香、丁香各1克），高湯1500克。

制作——1.乳鴿宰殺治凈，放入清水中泡1小時去掉血水，撈出控干水分，加調(diào)料（高湯除外）腌漬8小時。2.將腌漬乳鴿的鮮花椒、干蔥頭、干花椒、姜塊、蔥段、香料放入鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，下入乳鴿，大火燒開后改用小火鹵制30分鐘，撈出控水，放涼后斬成重約30克的大塊，按照乳鴿的原形擺入盤中即可。

（二）香湯軟燒鴨

賣點 ——烤鴨經(jīng)過干辣椒、花椒、紅油、鮮湯的“滋潤”，肉嫩味鮮，不失為一款適合烤鴨店廚師烹調(diào)的好菜。

味型——香辣味。

原料——烤鴨半只（重350-400克），寬苕粉50克，洗凈的鳳尾菜100克。

調(diào)料 ——A料（干辣椒50克，干花椒15克，姜塊、蔥段、大蒜各10克，香菜梗15克，干蔥頭100克，八角、草果、桂皮、白豆蔻各2克，香葉3片，小茴香、丁香各1克），B料（鮮湯700克，魚露8克，美極鮮味汁20-30克），白芝麻、蔥花各1克，酥黃豆、味精、鹽各5克，雞精10克，色拉油80克，香油10克，紅油50克。

制作——1.烤鴨斬成重約15克的大塊，按照原形擺入湯碗內(nèi)。2.苕粉用開水浸泡30分鐘，取出控水。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入A料，小火煸炒3分鐘至出香，放入B料小火燒開，用鹽、味精、雞精調(diào)味，去掉料渣，出鍋倒入裝有烤鴨的湯碗內(nèi)，上籠大火蒸10分鐘，取出備用。4.苕粉、鳳尾菜墊入容器內(nèi)，放入蒸好的烤鴨，將蒸烤鴨的湯汁放入其中，淋上紅油、香油，撒蔥花、白芝麻、酥黃豆上桌。