感謝山水養(yǎng)育的美味,更感謝獨(dú)守山水間成就餐桌美味的人們。

　　過年了,從江下堯村孩子們開心極了,榕江月亮山區(qū)年貨市場人山人海。

　　侗鄉(xiāng)有米香四方

　　最愛人間煙火味

　　回味悠長思糯香

　　綿綿纏纏家鄉(xiāng)味

　　絲絲縷縷故土情

　　原汁原味合家歡

　　家常美食情意真

　　老街飄出舊時(shí)味

　　□　本報(bào)記者　樊園芳　錢星星　鄒晨瑩　　　余昌旭　陳毓釗　羅石香　蘆曉娟　張超　通訊員　潘希來　梁祖江　向紅　許斌　　金可文　劉朝富　韋貴金　攝　(貴景網(wǎng)　發(fā))

　　編者按

　　春節(jié)臨近,黎平翹街市場,在琳瑯滿目的特色農(nóng)產(chǎn)品攤前,包裝別致的“侗鄉(xiāng)有米”吸引了人們的目光。

　　攤主熱情地向顧客推銷:這是用本地傳統(tǒng)品種選育出來的好稻米,種植采用的是傳統(tǒng)稻魚鴨生態(tài)系統(tǒng)。

　　大自然饋贈的貴州食材,多民族特色的家鄉(xiāng)味道,讓人們稱許,也牽系著無數(shù)人對年的記憶,對家的思念。

　　家鄉(xiāng)的味道　

　　鄉(xiāng)愁,除了詩與月光,還有一碗鄉(xiāng)情濃濃的熱湯。是清香,還是鮮腴；是勁辣,還是酥麻?滋味,無非酸甜苦辣咸,卻是成千上萬個(gè)故事中嚼出的五味,是南來北往的人們共同熬出的一鍋高湯。

　　蒸一碗油汪汪的臘肉,再煮一鍋綠蔥蔥的菜薹,在貴州稱作“冬季戀歌”,在外漂泊的貴州人是知道的,不能隨便去想的,怕睡不著。

　　英國學(xué)者貢布里希說:世界上沒有藝術(shù)這種東西,只有藝術(shù)家而已。同樣,世界上沒有美食這種東西,只有食客,因?yàn)榘俜N人生而口感迥異,因?yàn)樗扑耆A而回味悠長,萬千世界,唯有家鄉(xiāng)的味道是統(tǒng)一的,是永遠(yuǎn)不變的,這豈是舌尖上的相逢,更是一場召喚,是一種帶著情思縱橫時(shí)空的生命體驗(yàn)。

　　黔東南州

　　年味代表:黎平香禾糯

　　黎平香禾糯是黎平侗族祖祖輩輩選育并傳承至今的優(yōu)質(zhì)糯米品種,系國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,米粒飽滿、色澤天然潔白、口感軟糯、香味濃郁,享有“糯中之王”的美譽(yù)。

　　“在貴州黔東南大山深處,我們找到了一粒米。如果不是侗族山民因循口腹之欲,承襲著傳統(tǒng)農(nóng)耕文明中生物殺蟲的方法；如果不是原生稻種自身還帶著不屈服于化肥與農(nóng)藥的品質(zhì)；如果不是重重大山阻隔了來自工業(yè)化的空氣、土壤和水源污染；這里就不會因?yàn)樯酵馍鐣α繆檴檨磉t,而失去把孕育的好米分享給城市的珍貴機(jī)會……”這段文字,是“騰訊·銅關(guān)侗族大歌生態(tài)博物館旗艦店”對一款米的描述。

　　這家店是騰訊公益慈善基金會在拍拍微店開設(shè)的,售賣來自貴州黔東南貧困侗寨的有機(jī)大米、土特產(chǎn)和手工藝品。

　　那段文字描述的米,就是黎平的香禾糯。

　　香禾糯出自當(dāng)?shù)囟弊遄孑呄鄠鞯摹暗爵~鴨”共生系統(tǒng),該系統(tǒng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定為全球首批重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

　　這一系統(tǒng)遵循自然規(guī)律,蘊(yùn)含著侗族古老的生態(tài)智慧:在稻田里養(yǎng)魚飼鴨,魚鴨以害蟲和雜草為食,純生態(tài)方式除草滅蟲,同時(shí)魚鴨糞便又成天然肥料,有機(jī)促進(jìn)作物生長。

　　不僅如此,智慧的侗族先民深信大自然“一物克一物”的法則,數(shù)百年前即懂得利用樟樹葉、楓樹葉防治病蟲害,這一古法一直沿襲至今。

　　“這種方式種出來的米,怎能不稱之為傳奇?”騰訊公益派駐黎平銅關(guān)侗族大歌生態(tài)博物館負(fù)責(zé)人陳圓圓感嘆。

　　來到黎平,陳圓圓不僅被侗族大歌打動(dòng),更深深愛上了這里的山水風(fēng)光、土特產(chǎn)品。

　　回深圳的騰訊公司總部,陳圓圓常常帶上黎平的農(nóng)產(chǎn)品、手工制品送給同事、朋友,大家喜歡得“上了癮”,不好意思老讓她送,就對她說:“還是用售賣的方式吧?！?/p>

　　這便是“騰訊·銅關(guān)侗族大歌生態(tài)博物館旗艦店”能夠在這么短的時(shí)間內(nèi)就開設(shè)起來的原因。

　　在博物館最初的規(guī)劃里,的確設(shè)計(jì)了農(nóng)特產(chǎn)品出售這個(gè)項(xiàng)目,但沒打算這么早實(shí)施。但陳圓圓的無心之舉,卻讓旗艦店計(jì)劃提前。

　　以后,這家拍拍微店還將推出侗族茶油、民俗布藝、銀飾和各種土特產(chǎn)品。所有銷售收入將全部回饋給原產(chǎn)地農(nóng)民及所在村寨,在為他們帶來一份“有尊嚴(yán)”收入的同時(shí),還可以讓更多消費(fèi)者了解認(rèn)知黔東南文化,幫助當(dāng)?shù)貥?gòu)建經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

　　穿梭于黎平與深圳之間,習(xí)慣了城市生活的陳圓圓,對黎平不僅沒有絲毫的不適之感,更產(chǎn)生了眷戀之情,“在這里呆久了,常常覺得自己就是土生土長的黎平人……”陳圓圓說。

　　因?yàn)檫@份別樣的鄉(xiāng)情,置身燈紅酒綠的繁華都市,陳圓圓會想念籠罩侗寨的靜謐月光、空氣里糯米的香、老鄉(xiāng)們黝黑臉上的笑……

　　“我們翻越萬水千山,把黔東南黎平侗鄉(xiāng)這一粒好米的傳奇,推送給你?！边@段推介黎平香禾糯的文字,陳圓圓說,就是她的心聲。

　　今年1月下旬,距離春節(jié)還有一段時(shí)間,旗艦店里香禾糯、有機(jī)米已經(jīng)被騰訊員工一搶而空。而店內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品,通過電商模式,在拍拍網(wǎng)和騰訊內(nèi)部平臺,每個(gè)季度的銷售額均突破100萬元。

　　“這是個(gè)美好的開始。”陳圓圓說,她的心愿是將這粒米的傳奇,帶向更加廣闊的天地。

　　六盤水市

　　年味代表:盤縣火腿

　　盤縣火腿歷史悠久,其形似琵琶,皮色臘黃,瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質(zhì)滋嫩,香味濃郁,咸香可口,以色、香、味、形著稱。

　　用手指摸一摸髕骨,迅速找準(zhǔn)骨縫的位置,鋒利的刀刃瞬間劃過,一整支形似琵琶的火腿被一分為二,露出葡萄酒般醉人的玫瑰紅,一股淡淡的芝士香味漸漸在空氣中彌散開來……

　　輕輕切下一片薄如蟬翼的火腿,鮮潤如紅玉,亮白的脂肪條紋如同大理石的紋理,放入口中,一股濃烈的咸香裹挾著微微的回甘立刻充滿整個(gè)口腔,久久不退,令人驚艷。

　　52歲的張小賢是盤縣火腿界的傳奇人物,從上世紀(jì)八十年代開始,張小賢就跟隨父親走村串寨收購鮮腿,腌制成火腿,銷往云南。

　　在無數(shù)次腌制與切割中,張小賢練就了一雙神奇的手:只要摸一摸皮肉,就能判斷肉質(zhì)好壞,15分鐘內(nèi),就能利落地為火腿剔骨、去皮、分解成塊……整個(gè)過程,動(dòng)作行云流水,如同一場張小賢的個(gè)人藝術(shù)秀。

　　盤縣人腌制火腿,已有數(shù)百年歷史。每年霜降到次年立春之前,是腌制火腿的最佳季節(jié)。將切割成琵琶形的豬后腿洗凈,以鹽反復(fù)用勁搓揉,使之滲入肉中,然后腌制,讓其自然發(fā)酵,歷時(shí)半年以上,方能制成。

　　盤縣火腿,因產(chǎn)于盤縣而得名。它的制作采用當(dāng)?shù)氐募兎N豬,膘厚肉細(xì),盤縣一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的理想之地。

　　每年的八、九月份,是火腿上市的旺季。鄉(xiāng)場上,村民們把自家腌制了半年有余的火腿一字排開,等待火腿販子挑選,只要售出兩三支火腿,便為孩子湊足了一年的學(xué)費(fèi)。

　　經(jīng)驗(yàn)豐富的火腿販子帶著一雙銳利的眼睛,手拿一支竹簽慢慢轉(zhuǎn)悠?？吹街幸獾幕鹜?便用竹簽分別插入三個(gè)不同的部位,拔出來的竹簽均清香怡人,方是一支合格的火腿。

　　判斷一支火腿的好壞,除了聞香,還要看顏色和年份。上等的火腿紋理清晰,呈板栗色或玫瑰紅,油脂部分則呈乳白色,腌制時(shí)間以一年半為最佳,三年以上則會漸漸敗味。

　　產(chǎn)自四格、坪地一帶的火腿最為上乘。

　　在意大利、西班牙等歐洲國家,昂貴的火腿堪稱奢侈品。而在盤縣,火腿則是尋常人家一盤普通菜肴。

　　無論是切片清蒸、旺火快炒,還是燉一鍋濃濃的火腿豬腳湯,都讓人回味無窮。

　　除了做菜,火腿還是很好的點(diǎn)心配料。每到中秋節(jié)前,盤縣街頭巷尾的糕點(diǎn)鋪準(zhǔn)時(shí)傳出火腿帶著蜜糖的甜香,一個(gè)個(gè)新鮮出爐的火腿月餅圓滾滾地倒出來,還沒涼透,就被聞香而來的食客一斤、兩斤地買走。年復(fù)一年,對盤縣人來說,火腿月餅是吃不膩的。

　　2012年,經(jīng)國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn),盤縣火腿成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。外形整潔、色澤紅潤、咸香四溢、富含蛋白質(zhì)的盤縣火腿成為繼京華火腿、宣威火腿之后的又一中國名火腿。

　　自從16歲賣出第一支盤縣火腿,盤縣柏果鎮(zhèn)的吳小佳做了三十多年的火腿販子,伴隨著火車輪子,一支支盤縣火腿被販賣到云南、四川、重慶等地。

　　由于盤縣火腿牌子不夠響亮,一直打著宣威火腿的牌子。2012年,盤縣火腿獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品后,吳小佳回到盤縣,用一生的積蓄辦起了康盛火腿廠。

　　每次外出洽談業(yè)務(wù)回來,吳小佳要做的第一件事,就是趕緊回到位于紅果經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的廠房內(nèi),查看晾掛車間里數(shù)以千計(jì)的火腿,同時(shí)叮囑工人,在車間的角落里生起一爐炭火。

　　在吳小佳看來,那股似有非有的煙火味,才是最具盤縣味道的那支火腿。

　　黔西南州

　　年味代表:貞豐糯米飯

　　貞豐糯米飯是一種早在清嘉慶年間已頗有名氣的風(fēng)味小吃,主要原料系上等糯米,上碗時(shí),切肉成薄片蓋糯米飯上食用,米香肉酥,油而不膩,色彩美觀,味濃爽口。

　　立在貞豐街頭,食客的深思早已飄到了聞名貴州的糯米飯里……

　　在貞豐,到處是愛糯米飯的人,布依族普遍喜食糯米,并將其當(dāng)成改善生活或調(diào)劑口味的主食,早餐攤子賣得最多的就是糯米飯。

　　潘禎友,土生土長的貞豐布依人,異鄉(xiāng)當(dāng)兵12年,印在腦海里的家鄉(xiāng)記憶,留在舌尖上的家鄉(xiāng)味道,一旦觸及,便能引出萬千思緒。

　　味覺的記憶安靜地潛伏在他腦海最深處,過去他年年不能歸鄉(xiāng),唯有家人郵寄的糯米飯一解相思的情愫,思鄉(xiāng),就是思家鄉(xiāng)飲食,思飲食之過程、氣氛。

　　當(dāng)他返鄉(xiāng)就業(yè)后,戰(zhàn)友從五湖四海打來電話,要他送去他曾經(jīng)為他們帶去的難以忘懷的貞豐糯米飯時(shí),他倍感激動(dòng)。

　　原來,家鄉(xiāng)之味濃在滋味之美,濃在回憶之切,還濃在思念之美。

　　付家糯米飯是一家80多年的老店,貞豐人在外,想念家鄉(xiāng)時(shí),最想的,就是吃上一碗付家糯米飯……

　　為此,三年前,付家小店開始賣起了方便攜帶的真空包裝糯米飯,包裝上印有小店創(chuàng)始人付正剛的名字和店里的電話號碼及地址。

　　年關(guān)到了,店里食客爆滿,店外,買成品的客人更多——不止外地人,更有不少當(dāng)?shù)厝思敝o外地的親朋好友寄幾包糯米飯去,每天400余袋的銷量,讓全家人忙個(gè)不停。

　　付家小店的“主廚”張敏,嫁到付家30多年,做了30年糯米飯,看她做糯米飯,真是一種享受:新鮮的瘦肉一到,一番洗、晾,放入八角、茴香、花椒、桂皮、鹽、醬油等特制的香料,經(jīng)腌、炒、炸、煮、燜、煎,待香味恰到好處地吃進(jìn)肉內(nèi),粉紅的肉片蓋在雪白的糯米飯上面,那一刻,“美器不如美人,美人不如美廚娘”即刻涌上我等食客心頭。

　　付家做糯米飯,很是講究。

　　蒸糯米飯得先用清冷水泡5個(gè)小時(shí),濾去水分入屜大火蒸3個(gè)小時(shí),中間要經(jīng)常把糯米用筷子扒散,經(jīng)兩次燜蒸,使其蒸得軟硬均勻,出屜下熟豬油炒好,裝鐵鍋翻炒均勻,鍋中留油改文火保持一定的溫度備用,煉制豬油留下的油渣做成獨(dú)家的軟哨；再將蘿卜切成小絲,拌上節(jié)節(jié)折耳根備好,蔥切成花,轉(zhuǎn)身煉制油辣椒,樣樣銜接得恰到好處、一氣呵成。

　　獨(dú)特的美味就這樣一步一步被制造出來。

　　上碗時(shí),碗里的糯米飯顯得很小巧,切成片的秘制叉燒肉,在其上精心碼成一片,襯著晶瑩透亮的飯粒,還未入口,色香已經(jīng)讓人心醉了。一試果然美妙,既不多也不要太少的一口,在開始時(shí)是最理想的,食物在嘴里真是百般享受、千般滋味,遠(yuǎn)道而來,細(xì)嚼慢咽,第一口顯得是那么漫長而美好。

　　那種肉飯一起入口帶來的舒適感覺,一聲幸福的嘆氣,那鮮嫩的肉質(zhì)真是片片入味,留下了滿口腔的鮮味回蕩,叉燒味中又夾雜烤鴨的味道,味兒又相當(dāng)含蓄,挑逗功夫真是猶如少女半掩輕紗,讓人意猶未盡,說不清道不明的最好感覺就被抓住了!　

　　停不下來,幾筷子下去,已經(jīng)去了大半,蘿卜做的大頭菜放在桌上,任食客不限量品嘗,清新爽口去了油膩,再喝上幾口熱乎乎的蔥花湯,冬天里,真是人生一大享受。

　　安順市

　　年味代表:斷橋柴火辣椒

　　斷橋柴火辣椒,先用柴火將炒鍋燒熱,再用手抓鍋里的辣椒,憑手感知道辣椒炒熟,然后迅速將辣椒倒進(jìn)旁邊的舂里,舂細(xì)成面即成,辣、香、味道好,深受消費(fèi)者喜愛。

　　從關(guān)嶺自治縣縣城出發(fā),沿320國道一路向東,車子還未駛?cè)霐鄻蜴?zhèn),便被一股濃烈的辣椒香味緊緊包圍。

　　在鎮(zhèn)外一個(gè)叫菠蘿溝的凹地,62歲的徐玉洪揮舞鐵鏟,一鍋紅彤彤的干辣椒上下翻騰。

　　這鍋辣椒有20公斤,要用柴火翻炒整整三個(gè)小時(shí),用石舂迅速舂細(xì)成面,方能完成。

　　斷橋柴火辣椒已有上百年歷史,當(dāng)?shù)厝藢⒆约耶a(chǎn)的干辣椒放在柴火上翻炒,直到辣香四溢,趁著這股熱辣勁,主婦們迅速用手將辣椒搓成面,成為家家戶戶離不開的調(diào)料。

　　煮上一鍋平淡無奇的清水白菜,在碟子中舀上幾勺辣椒面,配上蔥姜蒜,加點(diǎn)當(dāng)?shù)靥赜械?span name="HL_TAG" style="border-bottom:dotted 0px #000099;">水豆豉,一片白菜,佐上蘸水,就著白米飯,便可成就一頓香辣無比的美餐、一趟奇妙的味覺之旅,令人百轉(zhuǎn)千回。

　　由于320國道從小鎮(zhèn)穿越而過,濃烈的辣香吸引著南來北往的過客,多數(shù)人總要停下腳步,帶上幾包斷橋柴火辣椒。

　　滬昆高速通車后,經(jīng)過斷橋的車輛急劇減少,聲名在外的斷橋柴火辣椒不能僅僅放在家門口賣,很快,全國各地的超市、菜場出現(xiàn)了斷橋柴火辣椒的身影。

　　如今的斷橋鎮(zhèn),已經(jīng)有10多個(gè)叫得響的辣椒品牌?？酌鞑窕鹄苯窂S是當(dāng)?shù)乩苯窂S中的佼佼者,年產(chǎn)辣椒面上百噸。

　　老板陳章告訴記者,廠子里基本上沒有存貨,頭天炒制出的辣椒,第二天就發(fā)往全國各地,銷得最好的,是浙江、廣東等地,這些地方大量的貴州務(wù)工人員就是斷橋柴火辣椒的忠實(shí)“粉絲”。

　　走出大山的貴州人,看到超市、菜場的一袋袋辣椒面,也能回憶起家鄉(xiāng)的味道。

　　貴州制造的貴州味道,很快通過一碟似糊非糊的辣椒面,由口入心暖全身。

　　畢節(jié)市

　　年味代表:大方糍粑豆干

　　大方糍粑豆干顧名思義,即用糍粑包住豆干,在豆干里夾上辣椒、肉沫、折耳根以及花椒、小蔥等佐料,或用油炸、或用火烤,食之既脆且糯,又辣又香。

　　冷空氣突然造訪,2月7日清晨6點(diǎn),大方縣城籠罩在薄霧中。

　　我們低頭越過屋檐滴下的冰水,鉆進(jìn)廚房里。廚房暗暗的,灶頭火照在50歲模樣的鄧吉先臉上,格外透亮?！棒亵握糁?”她直起身子對我們說。

　　灶肚駕著柴火,燒得正旺,鄧吉先邊燒火添柴,邊跟我們說起了關(guān)于糍粑的老故事。

　　“我還小的時(shí)候,就是在這樣的天氣里,一家人打糍粑打得火熱,”她回憶,搗臼聲鏗鏘有力,男人們大聲呼喊,女人們開著玩笑,孩子們則滿屋子跑不停,過年打糍粑就是熱熱鬧鬧的代名詞。

　　因著糍粑而發(fā)酵的情感,把她的臉映得分外亮堂。

　　糍粑還沒蒸好,趁著間隙,鄧吉先將備好的豆干、折耳根、花椒、小蔥等佐料拿了出來。

　　大自然給人類的饋贈,大多靠不起眼的泥土實(shí)現(xiàn)。

　　貴州西北部,獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候孕育出了特有的食物——大方豆干。

　　黃豆栽種在帶點(diǎn)酸性的黃泥地里,配以楊柳井的優(yōu)質(zhì)水,采用當(dāng)?shù)氐乃釡c(diǎn)豆腐技術(shù),日積月累的經(jīng)驗(yàn),做成的大方豆干質(zhì)優(yōu)味美,讓吃過的人回味無窮。

　　大方皺椒,也是從泥土里鉆出來的。通過與不同食材的搭配、融合,這紅火的辣似是能變幻出各種各樣的食物,滿足味蕾,豐富生活。

　　鄧吉先熟練地將辣椒、折耳根、花椒等拌勻,包裹在豆干里。

　　差不多算準(zhǔn)時(shí)間,“糍粑可以出鍋了!”她喊道。隨后就騰出位置,做好包糍粑豆干的準(zhǔn)備。

　　在桌子上刷一層菜油,防止包好的成品黏在桌上。同樣地,鄧吉先用菜油粘手,再慢慢將糍粑包裹著豆干捏抹成塊狀,1分鐘就可以做出兩個(gè)呢。

　　用滾燙的糍粑包上調(diào)好味的豆干,看似簡單,實(shí)則是個(gè)技術(shù)活兒。剛接觸時(shí)燙手不好捏,大小拿捏要得當(dāng),加上糍粑涼得快需要手腳利索地定型……這門不折不扣的手藝活,完全有賴于豐富的經(jīng)驗(yàn)。

　　每天早上6點(diǎn),鄧吉先開始包糍粑豆干,每到9點(diǎn),就拉著做好的數(shù)千片糍粑豆干到市場里去賣,一片能帶來4角的收益。

　　前不久,很多貴陽的商販找上門,將鄧吉先做的糍粑豆干推銷到省城?！艾F(xiàn)在城里人都愛吃農(nóng)村的原生態(tài)食品,沒添加劑,放心!”鄧吉先也有了讓糍粑豆干發(fā)揚(yáng)光大的興致。這幾天她拜訪了幾家企業(yè),推銷自家的產(chǎn)品,“試吃我們的產(chǎn)品后,都有意向訂購,年底估計(jì)會很忙。”

　　2月10日中午,在貴陽某銀行上班的韓竹君,一邊吃著快餐一邊刷微博。“叮咚”一聲,關(guān)注的商家更新了微博:“糍粑豆干,可以煎,可以炸,可以烤,怎么做都好吃!”

　　韓竹君立刻放下筷子,私信對方:“天嘞,終于有啦,我要一包”。兩小時(shí)后,同城快遞將糍粑豆干送到了她手上,“晚餐有著落了?！?/p>

　　回到家里,第一件事就是熱鍋。倒入些許菜籽油,待油溫?zé)岜銓Ⅳ亵味垢煞湃脲佒?炸至金黃,莊重地盛盤。不顧剛出鍋的燙,她咬下一口,“對!就是這種味道?！?/p>

　　于她而言,這不僅僅是一種食物,而且是被保存在味蕾中的鄉(xiāng)情和記憶。

　　糍粑屬甜品,豆干則咸且辣,本是風(fēng)馬牛不相及的兩種食品,卻因?yàn)橛辛宋逗颓榈娜谕?給了漫長的冬日香辣和鮮甜的陪伴,仿佛再平淡的日子,也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

　　遵義市

　　年味代表:遵義羊肉粉

　　遵義羊肉粉,已有300余年制作歷史,羊肉熟透而不爛,米粉雪白,辣味的,湯汁鮮醇紅亮,辣香味濃,油大不膩；清湯的,清香味鮮,湯清不濁。

　　遵義市十一中官井路口,一家名為“朱記羊肉粉”的餐館隨時(shí)顧客盈門。在遵義,像這樣的羊肉粉館有很多,不少需要排隊(duì)購買。

　　“這是燙粉的羊肉湯鍋”,指著店里一口散發(fā)著香味熱氣騰騰的湯鍋,老板朱先進(jìn)說,這湯是老湯,用羊骨加底料熬制,隨時(shí)加水加料。

　　一般的做法是,先將米粉在開水鍋里燙熟,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,最后澆上辣椒油,撒一些花椒粉、酸蘿卜、煳辣椒、蒜苗、香蔥、芫荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。

　　現(xiàn)年37歲的朱先進(jìn)從22歲開始學(xué)做羊肉粉,先后拜了四五個(gè)名師學(xué)藝,去年才開的羊肉粉館,目前還有一家分店。

　　“這里的店平均每天銷售羊肉粉600碗左右,價(jià)格從7元到30元不等?！鳖櫩投?朱先進(jìn)只能忙里偷閑和記者說兩句。

　　“現(xiàn)在店里除開我們夫妻,還請有三位工人,每人每月1700左右工資,包吃包住。別看店小,也是提供了就業(yè)崗位的喲?！敝煜冗M(jìn)笑著說,有的顧客來吃粉,覺得味道特別好,還現(xiàn)場拜師學(xué)藝。

　　朱先進(jìn)告訴記者:“有個(gè)叫鐘明霞的小姑娘,來吃后想學(xué)手藝,我就收她當(dāng)了徒弟,手把手教她,現(xiàn)在她到廣西玉林開了家羊肉粉館,生意很好。我都無私地教,只要愿意學(xué)。我當(dāng)初也是到別人那里學(xué)的,會的人多了,可以把遵義羊肉粉的牌子打得更響。”

　　在遵義,有老字號的戴家、閔家、茍四羊肉粉,也有像朱先進(jìn)一樣拜師學(xué)藝開粉館的,都各具特色,各有配方,口味不同,但都生意火爆。據(jù)了解,遵義羊肉粉有300多年歷史,當(dāng)?shù)亓?xí)俗,在冬至日吃一碗熱氣騰騰的羊肉粉,整個(gè)冬天都不會冷。

　　“我們的網(wǎng)店月銷售羊肉粉4000多碗,全國各地都有人買?！弊窳x山咔咔網(wǎng)店的負(fù)責(zé)人張榮飛告訴記者,為滿足其他地方消費(fèi)者需求,他們從2009年起開始把遵義羊肉粉通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷售,每碗售價(jià)14元,運(yùn)費(fèi)10元,口味和原味差不多。

　　“在加工方面,我們經(jīng)過高溫滅菌、冷凝等工序,配菜佐料一應(yīng)俱全,消費(fèi)者收到后,馬上就能吃到香味可口的羊肉粉?！睆垬s飛說,山咔咔網(wǎng)店每月銷售的遵義土特產(chǎn)就有40多萬元,羊肉粉是顧客很喜歡的一個(gè)產(chǎn)品。

　　“吃一碗羊肉粉,又想起了家鄉(xiāng)的味道?！痹谔詫毜曩I了羊肉粉的一名顧客留言。

　　“買羊肉粉的人很多,不少人是因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)的味道買的,有的是外地客人到遵義吃過后,留戀這個(gè)味道在網(wǎng)上買,有的是慕名買?！睆垬s飛說,針對不同地方顧客的飲食習(xí)慣,他們準(zhǔn)備開發(fā)酸湯、甜味等不同口味的羊肉粉,以滿足顧客需求。

　　在一個(gè)“三班恒久遠(yuǎn),沙灘續(xù)新篇”的微信群里,有50多位1989級遵義四中三班同學(xué),在外地工作的回到遵義后,都會在本地工作的同學(xué)陪同下,去吃一碗羊肉粉。

　　“吃一碗羊肉粉,里面有很多青澀年代的記憶,有很多對家鄉(xiāng)的情思,在外地工作這么久,總是覺得家鄉(xiāng)好,家鄉(xiāng)的羊肉粉好吃,已經(jīng)不單單是一碗粉,更是在品味生活的滋味?！痹谫F陽市工作的遵義人李秋秋感嘆道,雖然很多地方都能吃到,但家鄉(xiāng)的最地道。

　　年關(guān)來臨,群里的人又開始約外地同學(xué)回遵義:想家了,就回來一起吃一碗羊肉粉吧,一股香味撲鼻,一縷情思濃郁。

　　黔南州

　　年味代表:龍里庖湯飯

　　龍里庖湯飯是宰殺年豬時(shí)必吃的第一道主菜,一般是火鍋吃法。主料是新鮮的大塊薄片豬肉、粉腸、血旺(鮮豬血)等,有清湯、辣味兩種口味。

　　每年春節(jié),李大榮擠在涌動(dòng)的人潮中,從1800多公里外的浙江金華,回到龍里縣龍山鎮(zhèn)余下村的老家過年。

　　在貴州,像李大榮一樣的農(nóng)民工數(shù)以萬計(jì),“候鳥式”的生活改變了他們的生活狀況,卻改變不了他們對家鄉(xiāng)味道的習(xí)慣。

　　過年,殺年豬是必不可少的。對于千千萬萬個(gè)像李大榮這樣的家庭來說,殺年豬、吃庖湯飯往往是一家人過年團(tuán)圓的開始。

　　2月12日,農(nóng)歷小年,是殺年豬的好日子。村里的人們相信,殺年豬的日期可以影響來年的運(yùn)勢,日子挑對了可以保證一家人平安順利、萬事如意。

　　今年,李大榮家的年豬足足有250多斤,親戚朋友都趕過來幫忙。

　　一上午的忙碌之后,主人家必須做一頓豐盛的庖湯飯答謝眾人。

　　酒菜的多少體現(xiàn)主人的好客程度。年豬最好吃的部位悉數(shù)出場,上演一頓年度盛宴:

　　精選七分瘦三分肥的豬肉切成片,大火爆炒,辣椒、生姜、大蒜是必不可少的佐料。柴火盡量燒旺,新鮮的肉料在油脂的作用下變成令人垂涎的美味；

　　排骨肉質(zhì)鮮美,富含鈣質(zhì),蘿卜清甜可口,二者共燉是冬季進(jìn)補(bǔ)的上品；

　　豬血自然凝固成旺,加辣椒、香菜涼拌。紅綠相襯、色澤美麗的食物最能挑逗人的味蕾；

　　自家種的大米味道最好,用木甑蒸出來的米飯奇香無比,令人食欲大振；

　　一切準(zhǔn)備就緒,香甜的米酒必不可少。舉杯團(tuán)圓,互道辛苦,一頓大餐是給一年勞作的最好犒賞。

　　送走親戚朋友,主人繼續(xù)忙活。肉按照一定的規(guī)格切割成塊,內(nèi)臟、瘦肉、豬腳留下備用,稍肥的部位施以煙熏,制成臘肉。

　　雖然冰箱一樣可以長期保持豬肉的新鮮,但農(nóng)家人更喜歡臘肉的味道。

　　豬肉切割成條,均勻抹上高濃度的食鹽、花椒、料酒,堆放腌漬。待配料充分滲透之后,將豬肉懸掛進(jìn)封閉的鐵桶內(nèi)煙熏。

　　煙熏的燃料極為講究。一般選用松枝、谷子、果皮、甘蔗,都是天然的燃料。山里人從不砍伐大樹用作燃料,他們知道唯有保護(hù)好綠樹青山,才能長久地獲得自然的饋贈。

　　對火力的控制最能體現(xiàn)功力。火源最好保持不帶火焰地燃燒,以使煙熏的溫度保持在40到80度之間。

　　這一切,農(nóng)家人全憑經(jīng)驗(yàn)就能準(zhǔn)確把握。

　　煙熏持續(xù)一周,熱和煙帶來神奇的變化。豬肉表面形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜,風(fēng)味濃郁且能長時(shí)間保存。

　　臘肉食用時(shí)用熱水洗凈,蒸、炒、煮、燉各種做法皆宜。無論哪種做法,都能成就令人嘴饞的佳肴。

　　豬肉除了自家享用,拿出一部分與親人分享也很重要。農(nóng)村人最能體會分享的快樂。李大榮特地挑選了一塊上好的瘦肉,待煙熏好后送給外婆拜年。

　　春節(jié)之后,李大榮又要融入務(wù)工大軍,離開家鄉(xiāng),奔赴他鄉(xiāng)。和往年一樣,他會帶上一些臘肉,想念家鄉(xiāng)的時(shí)候,就做一盤老家的味道。

　　對于家鄉(xiāng)味道的鐘愛,仿佛是一種植根于基因里的眷念。這種眷念,驅(qū)使著人們離開、奮斗、歸來、團(tuán)圓,年復(fù)一年。

　　貴陽市

　　年味代表:陽朗辣子雞

　　陽朗辣子雞原本是貴陽市息烽縣一位名叫黃南武的婦女首創(chuàng)的一道餐桌小菜,因其肉糯味香、辣而不膩、口感醇厚,成為風(fēng)靡黔中、遠(yuǎn)播川渝滇湘的名吃。

　　2月7日,息烽縣集中營旁黃南武陽朗辣子雞總店,不到10點(diǎn),大堂已有三桌食客,因臨近年關(guān),上門購買真空包裝產(chǎn)品的顧客倍增。

　　老板黃南武就是陽朗辣子雞的創(chuàng)始人。

　　1979年,陽朗村農(nóng)婦黃南武應(yīng)當(dāng)時(shí)的陽朗公社干部之邀,為解決干部上班的就餐問題,承包公社所屬的舊棚房,開起了飯店。

　　黃南武從沒學(xué)過廚,廚藝只是“主婦”水平,炒“私房菜”,她為人誠實(shí),飯菜分量給足,吸引了過路的川渝滇黔等地長途車駕駛員和乘客。

　　黃南武投客所好,滿足過路客人喜麻、辣、香之味,趕路時(shí)間緊等特點(diǎn),反復(fù)試驗(yàn)、琢磨,摸索出糍粑辣椒加花椒、獨(dú)頭蒜炒、不放醬油、不加水,用高壓鍋燜制辣子雞的方法,炒出的雞具有色澤金黃、油光碧亮、外酥里嫩等特點(diǎn),備受食客歡迎。

　　1997年5月,息烽集中營革命歷史紀(jì)念館對外開放,沉寂多年的陽朗壩熱鬧了,黃南武的辣雞店生意好到火爆。

　　30多年間,黃南武數(shù)次搬店,擴(kuò)大經(jīng)營。如今,她以自己的名字為注冊商標(biāo),除集中營旁的總店外,還在貴陽城區(qū)等地,開起了數(shù)家分店,辦起了以辣子雞為“支柱”的食品公司,事業(yè)不斷壯大。

　　同時(shí),全縣以“息烽陽朗雞”為招牌菜的飯店,已達(dá)數(shù)十家,年產(chǎn)值達(dá)數(shù)千萬元,帶動(dòng)了辣椒種植、雞養(yǎng)殖以及販運(yùn)、宰殺等產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

　　早在2004年,該縣還成立了陽朗辣子雞同業(yè)商會,意在克服單打獨(dú)斗,加強(qiáng)相互協(xié)作、精心打造品牌,目前,有會員20多家。

　　黃南武的店,生意一直非常好,這不,因?yàn)榭腿颂?她只好親自掌勺了。

　　跟著黃南武進(jìn)入廚房,一股獨(dú)特的辣雞味撲鼻而來,4個(gè)亮著紅色火苗的灶邊,4個(gè)師傅一字排開,各自掌控一個(gè)鐵鍋,一手握鍋鏟,一手握鍋柄,炒好的雞,倒入小盆內(nèi),菜油滋滋做響,如同泉眼的泉水,往外散著油圈。

　　聞著砧板響,進(jìn)入活雞宰殺間。小小操作間,如同小型流水線,關(guān)在塑料框內(nèi)的公雞,經(jīng)稱重,記下重量后,按順序殺雞、接血、燙雞、拔毛、開腹、去內(nèi)臟、清洗等程序之后,再按順序放置好,剁塊、裝缽,直至加工完畢,依著順序“對號入座”,在不干膠上記下重量,貼于盆缽上,每一缽雞的重量,一目了然。

　　宰殺洗凈的雞,白肉黃油,冒著熱氣,便開始剁塊。負(fù)責(zé)剁雞的劉師傅,已在店內(nèi)干了20余年,聽他剁雞,手起刀落,雞塊分離,決無拖泥帶水。剁雞的標(biāo)準(zhǔn),要保證每一塊雞有骨、有肉、有皮,炒出來的雞,塊塊有肉。

　　得空的服務(wù)員圍坐著剝大蒜,大蒜是紅皮白肉的獨(dú)頭蒜,據(jù)說這種蒜更香,炒熟后又糯又面,如同板栗。

　　上桌的辣子雞,紅油浸染,鮮紅的油、金黃的雞塊、雪白的蒜塊,秀色可餐；聞著香味彌漫,吃起來熱辣、香糯、酥軟,再配上白菜煮雞血、自制豆花、南瓜湯等素菜,葷素搭配,科學(xué)味美。

　　好味道來自一流的原材料。如今,雖然市場上很難買到貨真價(jià)實(shí)的土雞,但盡可能買放養(yǎng)雞,“雞齡”要在5個(gè)月以上,生姜、大蒜、花椒、辣椒、菜油等佐料,不論遇上“姜你軍”還是“蒜你狠”的行情,黃南武都堅(jiān)持購買品質(zhì)最好的。

　　店里真空包裝的辣子雞,堆得小山一般,有的為顧客預(yù)訂,有的將發(fā)往專賣店,總店日均炒雞量超過150只,外賣比例達(dá)到本店消費(fèi)的一倍以上。

　　銅仁市

　　年味代表:思南綠豆粉

　　思南綠豆粉是思南的一種傳統(tǒng)特色食品,也是逢年過節(jié)或招待貴賓的一種佳肴,口感醇厚,綿香悠悠,在貴州享有很高的美譽(yù),由民間食坊手工制作。

　　2月9日,思南縣許家壩鎮(zhèn)老街,63歲的鄧代生家不斷迎來新老顧客購買他家的綠豆粉。

　　鄧氏綠豆粉之所以有名,在于講究。

　　首先是原料的講究。綠豆粉主要原料是大米和綠豆,對大米的選擇特別挑剔,帶油性的雜交水稻所生產(chǎn)的大米絕對不行,只能是“粘”的。

　　其次是做法的講究。先把綠豆在石磨上磨成細(xì)沙,再放到水中浸泡一兩個(gè)小時(shí),直到可以用手搓掉綠色的外殼為止；接著,就是泡米。

　　磨漿也很講究。工具當(dāng)然是石磨,盡管磨盤飛速旋轉(zhuǎn),添加原料卻十分緩慢,一次總量就一兩而已。

　　“只有這樣,磨出的漿才細(xì)呢!”鄧代生說,磨漿期間,水的量也要準(zhǔn)確把握。

　　漿磨好了,就是烘炕,這可是鄧代生老伴張羽芬的絕技。

　　火不能大也不能小,必須根據(jù)鍋里冒出的熱氣添柴或滅火；每一炕用多少漿也要有分寸——她兩手一提一轉(zhuǎn),已將一大張熱氣騰騰的綠豆粉翻了個(gè)面,沒有絲毫破損。

　　“原材料貴,我們又從不摻假,每斤比別家貴2元,但大家都愿意買。”鄧代生說,鄧氏綠豆粉不僅當(dāng)?shù)厝讼矚g,更成為他們贈送遠(yuǎn)方親朋的優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)。