拔絲類菜肴在我國(guó)南北都比較受歡迎，拔絲地瓜、拔絲香蕉、拔絲芋頭、拔絲蘋果等，都可以制作拔絲類菜肴。其味型屬于香甜味。

味型特點(diǎn)：甜香。

調(diào)味原料：白糖（或冰糖）、水。

調(diào)制原理：用白糖（或冰糖）突出甜味，調(diào)制時(shí)達(dá)到甜而不膩的效果。

調(diào)味方法：可直接使用白糖（或冰糖）、水加熱調(diào)制，也可以用糖粘、拔絲、拌糖、炒制等方法形成。

運(yùn)用：甜香味廣泛應(yīng)用于以干鮮果品及銀耳、南瓜、紅苕、胡豆、扁豆、肥肉等為原料的菜肴中?？膳c其他味型搭配。

一、拔絲地瓜具體做法：

原料：地瓜半斤

配料：青紅絲各2.5克

調(diào)料：白糖2兩，豬油1兩

制作方法：把地瓜洗凈去皮，切成菱形塊；國(guó)內(nèi)放油，燒熱后，把地瓜放入，小火浸炸幾分鐘，再用旺火炸成金黃色撈出。國(guó)內(nèi)放少許油，下白糖，湯絲炒至金黃色能拔出絲時(shí)，將地瓜倒入勺內(nèi)裹均勻后撒上青紅絲即可。

二、拔絲香蕉

主料：香蕉 200 g

輔料：面粉15 g、干淀粉 45 g、蛋清75 g

調(diào)料：白糖 100 g、涼開(kāi)水 100 g、色拉油 1 500 g（實(shí)耗50 g）

烹調(diào)方法：

1. 將蛋清用筷子抽打成蛋泡，加入面粉、干淀粉調(diào)制成松糊。

2. 香蕉剝皮后切成滾料塊。涼開(kāi)水分別裝入兩個(gè)小碗內(nèi)。

3. 將香蕉塊逐個(gè)掛糊，放入110 °C的油鍋中炸定型撈出，待油溫回升至 180 °C 時(shí)將香蕉放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至外酥色金黃撈出瀝油；圓盤預(yù)熱并淋上熱油待用。

4. 鍋內(nèi)放油10 g，加入白糖炒至糖溶化轉(zhuǎn)為淺黃色時(shí)，將鍋端離火口，倒入炸好的香蕉迅速翻動(dòng)，使糖液均勻地沾裹在香蕉上，然后裝入圓盤內(nèi)，配兩碗涼開(kāi)水上桌成菜。