早上

　　呷一碗最具“長(zhǎng)沙味”堿面

不少老長(zhǎng)沙愛(ài)吃的酸辣堿面制作工藝，已被列為長(zhǎng)沙“非遺”保護(hù)項(xiàng)目。

　　生活在“幸福長(zhǎng)沙”，老長(zhǎng)沙人清早起床頭件事，就是到楊裕興等面粉老字號(hào)中嗍一碗手工雞蛋面。肉絲、醬汁、牛肉，還有酸辣等碼子最為人們喜愛(ài)。

　　“楊裕興的面——牌子多?！庇形挥行牡拈L(zhǎng)沙食客早已把老長(zhǎng)沙面粉吃法寫成一副對(duì)聯(lián)：“寬湯扣湯輕油重油免青落鍋起；重挑輕挑二排溶排過(guò)橋帶迅干”。長(zhǎng)沙城的游客，尤其是慣吃面條的北方食客，一進(jìn)入長(zhǎng)沙，就忍不住入鄉(xiāng)隨俗在長(zhǎng)沙這座好吃的城市里，從南方傳統(tǒng)面食文化中找到自己最喜歡的美味吃法。

　　他們會(huì)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙不少面粉老店，不但面粉上的澆頭（長(zhǎng)沙俗稱碼子）極多，制作碼子的方法也眾多，煨碼、蒸碼、炒碼、燴碼等等，無(wú)不令他們心花怒放。

　　楊裕興的手工雞蛋面，一些北方人覺(jué)得特別好吃，原來(lái)這面條中不但放了雞蛋，且加了食用堿。這是為保持人體堿性生理環(huán)境的需要而添加。滋味已美，何況這里更有已列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的酸辣、肉絲、醬汁、雜醬、牛肉五大油碼的制作技藝。

　　不少外地客人一到長(zhǎng)沙，最愛(ài)跟著上了年紀(jì)的老長(zhǎng)沙人一道叫一碗肉絲面，把面挑松，再美滋美味地挑到口中，面條垂掛下頜，很像湘劇中的胡子大將軍，難怪老長(zhǎng)沙人要把吃面叫作“掛須”。一時(shí)間，人們就在早餐的吃面中，感覺(jué)自己已穿越時(shí)空，回到戲劇中的古代，這種早餐美食生活更加顯得有滋有味且具歷史感。

　　午餐

　　遍嘗湖湘小吃

　　像逛“美食博物館”

　　前不久的12月7日，在福建沙縣召開(kāi)的“中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上，火宮殿省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“八大小吃”中的臭豆腐、腦髓卷、姊妹團(tuán)子被評(píng)為“中國(guó)地域十大名小吃”。有領(lǐng)導(dǎo)贊頌：“中國(guó)名小吃一共才評(píng)了十個(gè)，長(zhǎng)沙火宮殿竟一下拿了三個(gè)！作為美食名片，長(zhǎng)沙小吃早已名聲在外。”

　　中外游客來(lái)長(zhǎng)沙，一定會(huì)被本地人帶去火宮殿，幾片臭豆腐、幾塊腦髓卷、幾個(gè)姊妹團(tuán)子，再喝一碗龍脂豬血，香辣甜咸臭，五味俱全。在這樣的冬天，食客們會(huì)吃得既溫暖又舒暢。

臭豆腐已成長(zhǎng)沙的重要美食名片。

　　百余年前，坡子街的火宮殿內(nèi)，姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹團(tuán)子、胡桂英的龍脂豬血、鄧春香的紅燒豬腳、張桂生的三角豆腐、李子泉的神仙缽飯、曾三爹的甜酒蛋、黃海南的餛飩、吳保生的糖油粑粑、周洋人的蔥油粑粑、運(yùn)伢子的刮涼粉荷蘭粉等，都是在火宮殿挑擔(dān)練攤的一代名攤老手藝人，他們勤勞一輩子經(jīng)營(yíng)的小吃，經(jīng)數(shù)代傳承，最終成為長(zhǎng)沙城內(nèi)最具本土民俗味的傳統(tǒng)小吃文化的內(nèi)核。

　　及至如今，火宮殿的臭豆腐、紅煨豬腳、龍脂豬血、肉絲馓子、三角豆腐、腦髓卷、姊妹團(tuán)子、荷蘭粉共計(jì)“八大小吃”，其美食制作技藝早被認(rèn)定為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些經(jīng)典吃食，最能勾起湖南人的文化鄉(xiāng)愁，并成為吸引中外游客前來(lái)長(zhǎng)沙觀光的城市美食名片。不少中外游客，未進(jìn)長(zhǎng)沙城，就已先知火宮殿臭豆腐這道毛主席也吃過(guò)長(zhǎng)沙名小吃。

　　其實(shí)這里的腦髓卷，形如瓦塊，晶瑩油亮，皮薄層多，嫩滑如髓，咸中透甜，落口消融。這道曾惹得當(dāng)年鑒湖女俠秋瑾也歡喜的湖南點(diǎn)心，原產(chǎn)地湘潭早已不做，目前只有火宮殿里有，全球獨(dú)此一家。清末湖湘文化名人王闿運(yùn)最愛(ài)吃腦髓卷，吃時(shí)佐以椒湯，一甜一咸辣，唇舌生香。曾寫下一首吃腦髓卷的順口溜：“潤(rùn)如油，落口消，甜不膩，佐以椒，賞其美，樂(lè)無(wú)涯?！?p>

秋瑾愛(ài)吃的腦髓卷，會(huì)制作的人已經(jīng)越來(lái)越少，它的制作工藝已被列為省級(jí)“非遺”項(xiàng)目。

　　有一首過(guò)去在長(zhǎng)沙街巷流傳的長(zhǎng)沙童謠說(shuō)：“火宮殿樣樣有，有飯有菜有甜酒，還有白糖鹽醋藕，油炸豆腐噴噴香，姊妹團(tuán)子數(shù)二姜，馓子麻花嘣嘣脆，豬血蹄花味道美……”至今這首童謠居然仍會(huì)在長(zhǎng)沙街巷中流傳、在湖南電視中播放。不少人去坡子街火宮殿遍嘗完湖湘小吃，他們感覺(jué)，這就像逛了一趟湖湘小吃的“美食博物館”。

　　晚宴

　　就著麻辣子雞

　　喝口小酒快活如神仙

　　“平生快意事，把盞玉樓東”。已有113年歷史的玉樓東名店，其麻辣子雞、醬汁肘子、酸辣海參在當(dāng)年經(jīng)名廚譚奚庭之手烹飪，如今已成這里掌勺大廚們的拿手菜，得到極完好的傳承。所謂“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”夸的就是麻辣子雞和湯泡肚尖這兩道菜好吃。

　　早在晚清，麻辣子雞就已成為長(zhǎng)沙傳統(tǒng)名菜，清同治年間長(zhǎng)沙即已流行這種吃法。其制作小竅門是選桃源肥嫩子雞，去骨砍切成丁，兩次走油，加入鮮紅椒、花椒、大蒜等配料，用勾兌汁調(diào)味。一盤“麻辣子雞”出鍋上桌，還吱吱響。外焦內(nèi)嫩，鮮香麻辣，令食客趨之若鶩，就著這麻辣子雞喝一口小酒，快活如神仙。

　　當(dāng)年曾國(guó)藩的孫子曾廣鈞每到玉樓東設(shè)宴即有一習(xí)慣，宴席頭菜必定要上麻辣子雞，名為熱炒，麻辣啟齒推杯，最后上一道“口蘑湯泡肚”，清口潤(rùn)喉。

　　最近，玉樓東又恢復(fù)了“口蘑湯泡肚”。湯色清冽，肚尖潔白，刀工工整，雞油黃亮點(diǎn)綴，青菜碧綠相映，肚尖脆嫩，口蘑鮮嫩。

　　玉樓東的醬汁肘子很有看相，色澤紅亮、油光飽滿，一口咬下去，皮鮮、肉嫩、滑爽。這樣的精品，是由“馬明德堂”肘子傳承而來(lái)。

馬明德堂的肘子聞名上百年。

　　長(zhǎng)沙“文夕大火”那年，“馬明德堂”堂主馬明德挑著一擔(dān)籮筐從河?xùn)|跑往河西逃難，一籮是衣服，一籮裝著砂鍋鹵水。為了逃命，鹵水從重重的大砂鍋里一路外溢。鄰友問(wèn)他還要這個(gè)干什么？有哪個(gè)逃難的，還挑著鹵水到處跑？馬說(shuō)：“這是祖宗三代傳下來(lái)的，是我們家的命根子，哪怕剩下一碗也好?！编徲褌兎讲判盐?，原來(lái)“馬明德堂”肘子就靠鹵水來(lái)出味。馬明德堂肘子就這樣一傳百年。1990年，馬明德堂肘子到北京參賽，還拿到了國(guó)家金鼎獎(jiǎng)，長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)美食工藝征服了烹飪專家評(píng)委們。

　　玉樓東現(xiàn)有六大湘菜制作技藝被認(rèn)定為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，即麻辣子雞、醬汁肘子、臘味合蒸、發(fā)絲百葉、洞庭龜羊、柴把鱖魚(yú)。當(dāng)然，如果要吃柴把鱖魚(yú)、洞庭龜羊需提前預(yù)約。

　　其實(shí)，長(zhǎng)沙名店經(jīng)營(yíng)的辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭也不要錯(cuò)過(guò)，地道長(zhǎng)沙味。湖南省委接待處九所、蓉園也是長(zhǎng)沙非遺老湘味的一張名片。那里的東安子雞、紅燒肉、麻仁香酥鴨等，都是經(jīng)歲月發(fā)酵為鄉(xiāng)愁的經(jīng)典湘菜老滋味。

　　哦，長(zhǎng)沙，你這座美食名城，難怪人們一旦嘗到這里的美食滋味，就舍不得離開(kāi)。在長(zhǎng)沙生活，至少美食里的滋味就讓人們很幸福。