三、白酒的品評(píng)

        白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、覺）通過鼻腔、嘴唇的嗅雷細(xì)胞、味蕾細(xì)胞在靜電磁場作用下，將不同的香氣、味覺感應(yīng)出來的結(jié)果與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較得出的酒質(zhì)優(yōu)、劣的一種快速、準(zhǔn)確、簡單、適用的一種鑒評(píng)方法。也是目前國內(nèi)外鑒定酒質(zhì)感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要手段和方法。

1、評(píng)酒的一般程序：一看、二聞、三品嘗。即：眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，然后結(jié)合色、香、味打分，寫出評(píng)語。

2、評(píng)酒的一般常識(shí)：鼻子與酒杯的距離保持一致、一般在1—3厘米，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣，吸氣量應(yīng)均勻一致，不能忽大忽小，吸氣不能過猛。嘗味的方法：每次入口量一致，以0.5—2毫升為宜，讓酒樣均勻布滿舌頭表面，仔細(xì)辨別其味道，用秒持值計(jì)數(shù)法測量香氣的大小，味感的濃厚。當(dāng)味覺記憶清楚后，就可將酒吐掉漱口，或者少量下咽部分酒體，然后張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒體的后味。品嘗次數(shù)不宜過多，一般應(yīng)不超過3次。

3、品評(píng)的注意事項(xiàng)

評(píng)酒前不喝酒，更不能醉酒，避免少吃辛辣、酸甜過大的食物，不擦脂抹粉，不將任何香精香料帶入評(píng)酒場地，每嘗一杯酒，應(yīng)稍事休息，再嘗第二杯，嘗完一輪酒應(yīng)喇口和休息十分鐘后再進(jìn)行第二輪，否則對(duì)評(píng)酒的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

四、白酒勾兌調(diào)味的概念

       白酒的勾兌又叫扯兌、摻兌、組合。就是按照酒體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)將已經(jīng)貯存到期的原度酒（基酒）按照不同等級(jí)、不同糟別（底層、中層、上層）、不同發(fā)酵期、不同窖池、不同季節(jié)生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒按量比關(guān)系、用優(yōu)選法進(jìn)行組合、搭建酒體，在此基礎(chǔ)上添加陳年老酒、特殊調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味以達(dá)到風(fēng)格典型、香味協(xié)調(diào)、后味凈爽的口感要求，再經(jīng)降度、吸附過濾、締合貯存、檢驗(yàn)合格的全過程的系列技術(shù)活動(dòng)。白酒的勾兌調(diào)味工作是白酒行業(yè)的核心技術(shù)。

五、關(guān)于中國白酒的香型

        中國白酒的香型是隨著白酒消費(fèi)的多元化、性緒化以及不同的消費(fèi)嗜好需求而逐步發(fā)展起來的，由最初的濃、清、醬三大香型發(fā)展到五大香型，再到目前的十二種香型。

1、濃香型：突出窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長的風(fēng)格特點(diǎn)。以五糧液、瀘州老窖、劍南春。

2、醬香型：體現(xiàn)醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香的特點(diǎn)。以茅臺(tái)、郎酒為代表。

3、清香型：突出清香純正、醇甜柔和自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點(diǎn)，以山西杏花村汾酒為代表。

4、米香型：突出密香清雅，入口柔綿、落口爽凈、回味亦暢的特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。

5、鳳香型：突出醇香秀雅，醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長的特點(diǎn)，以陜西西鳳酒為代表。

6、特香型：突出酒香芬芳，酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長的特點(diǎn)，以江西四特酒為代表。

7、芝麻香型：體現(xiàn)芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈的特有風(fēng)格，以山東景芝白干為代表。

8、豉香型：突出冰清玉潔、豉香獨(dú)特，醇和甘滑、余味爽凈的特點(diǎn)，以廣東玉冰燒為代表。

9、兼香型：突出芳香幽雅，細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點(diǎn)，以湖北白云邊為代表。

10、藥香型：突出藥香舒適，香氣典雅、酸甜適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長的特點(diǎn)，以遵義董酒為代表。

11、老白干香型：突出醇香清雅，甘凈挺撥、豐滿柔順、回味悠長的特點(diǎn)，以衡水老白干為代表。

12、馥郁香型：突出芳香秀雅，綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁的特點(diǎn)，以湖南酒鬼酒為代表。

關(guān)注我們