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本帖最后由 ta_xiang 于 2017-8-13 18:56 編輯 重口味已上了6波，有興趣的同學(xué)可以去看看，另還有清爽懶人菜 第二波： http://www./bbs/f ... read&tid=808634 第三波： http://www./bbs/f ... read&tid=815964 第四波： http://www./bbs/f ... read&tid=843231 第五波： http://www./bbs/f ... read&tid=906668 第六波： http://www./bbs/f ... ;extra=#pid21226282 清爽懶人菜： http://www./bbs/f ... read&tid=813163 樓主本來想偷懶的，上個(gè)圖片就算了，因?yàn)橐詾橄矚g重口味的人不多，大概也沒什么人會(huì)感興趣做，但是從后面的跟貼里看出很多童鞋還是很喜歡川黔湘這類菜系的，所以，現(xiàn)在又重新在每個(gè)圖片下附上做法，但沒有步驟圖，因?yàn)闃侵髯鲲埖臅r(shí)候旁邊沒人幫著給拍照，希望大家能看明白每個(gè)步驟 前幾天在旅游版發(fā)了一帖，掙得不少分分，一下就激發(fā)了樓主的發(fā)帖熱情，雖然這是從別人那里搶來的號(hào)，但能讓它穿上靴子也是功德無量啊！ 回歸美食主題，樓主是西南地區(qū)人士，從小都沒離開過辣椒，但其實(shí)樓主不是太喜歡吃辣，但是無辣也不下飯，所以我家菜都比較注重香辣里面的香，少一些辣，樓主家內(nèi)人是濃油赤醬養(yǎng)大的，但是自從跟了樓主，現(xiàn)在看到類似一桌子紅燒啊、醬什么鴨啊之類的都直喊不下飯。跟婆婆生活過一小段時(shí)間，她做的雞腿、鴨膀、豬蹄、魚。。。都是生抽老抽加糖的味道，被某人數(shù)次抗議了，搞得婆婆還小失落了一番，從前那個(gè)捧著她做的菜就呼啦啦消滅光的小伙兒不見了啊，現(xiàn)在還被嫌棄不好吃，是我也得把你小子在心里擰上幾圈扔出去不停摔打  樓主貼的圖都是下飯的主打菜類，蔬菜、湯或清炒類的感覺沒啥特別的，家家每頓都有在吃，所以也懶得拍照上圖了 首先上來我的做飯利器 泡菜泡椒做法： 1.泡菜壇子一個(gè)（只做泡椒的話可以用玻璃瓶，能密封就行），燒沸的涼開水半鍋，大蒜3-4頭，姜3-4塊，鹽，花椒，冰糖，白酒一小杯，杭椒5-10個(gè) 2.把上述材料全部倒進(jìn)壇子里，和勻，這一步是制鹽水，大概10天時(shí)間左右鹽水就制好了 3.上兩步對泡椒和泡菜都適用，我泡椒和泡菜是分開壇子的，如果泡到一起，菜里的水分會(huì)把泡椒泡得稀爛，所以，泡菜是泡菜，泡椒是泡椒最好 4.泡菜壇子里面可以加白蘿卜、紅蘿卜、菜椒（這個(gè)最多不要超過2天）、包菜、豇豆等，泡一兩天的時(shí)候可以當(dāng)爽口菜吃，就像餐館里上來的一小碟那種，泡時(shí)間久的就和肉末干辣椒一起炒，店里賣的酸豆角肉末就是這么來的，里面的菜可以等第一輪泡的吃完后再泡第二輪，一直有東西泡鹽水就不會(huì)壞，泡兩次覺得味道淡了就加鹽，表面生花了就加白酒 5.泡椒壇子里就專泡朝天椒、杭椒和生姜，這幾樣是做很多川黔菜的精髓，生姜可以常年都多丟幾塊，既可讓鹽水味道更濃郁，又能保護(hù)鹽水不壞，杭椒可以一次丟個(gè)10來個(gè)進(jìn)去，用完后再泡，因?yàn)槔苯放輹r(shí)間久了會(huì)變軟 6.泡菜壇子的邊沿一圈一直保持有水，所有壇子里都切忌沾油，沾油就會(huì)壞 再上幾個(gè)菜，用圖來說話，都帶著強(qiáng)烈的西南特色（王婆轉(zhuǎn)世？  ）麻婆豆腐，不用上其他菜了，舀幾勺澆上去，一碗米飯呼嚕嚕就下肚了  做法： 1.長青豆腐一盒（墨爾本）， 小半碗牛肉末，豆瓣醬40g切細(xì)，蒜苗一顆（家里種得有的話），半頭大蒜，豆豉20g切細(xì)，辣椒粉一大勺，水淀粉少許，菜籽油，生抽，鹽，清湯，料酒，花椒粉 2.豆腐切成2-3cm見方的小丁，入淡鹽開水里煮2分鐘左右，此步驟是為了增加硬度，讓豆腐不容易碎，洗去豆腥味，溫?zé)岫垢?br> 3.鍋里下較大量菜籽油，牛肉下鍋前和一大勺料酒拌勻，冷油入鍋，慢慢撥散肉餡并加溫，否則炒好的肉末成團(tuán)不松散，炒到水汽蒸發(fā)大部分，肉餡發(fā)酥，油色明亮，加豆瓣醬炒到油色發(fā)紅發(fā)亮，下辣椒粉，蒜末，豆豉炒香 4.加高湯煮開，用生抽和鹽調(diào)味，滑入濾干水的豆腐塊，中火燒，其間不用鍋鏟，略略晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯伞?分鐘后勾一半量水淀粉兜勻，淀粉徹底糊化后勾入另一半。豆腐在燒制過程中會(huì)出水，分次勾芡是為了防止湯汁不夠勻質(zhì) 5.撒上青蒜末 一勺花椒粉，完成！ 重慶烤魚（烤箱版），這個(gè)菜一定要辣啊，不辣不精髓，魚肉鮮美入味，外焦里嫩，各種配菜爽辣可口 做法： 1.2-2.5kg鯉魚一條（國內(nèi)用草魚多），不能再大了，再大烤不熟，也沒味道，能買到小的更好，但是這里坑爹的都搞那么大，魚頭直接剁了扔了，魚頭太大，占烤盤空間，再說了，魚肉都吃不完了，誰還去吃頭 2.用白酒，鹽，姜和蔥腌制一小時(shí)以上 3.腌制好后抹上辣椒油和花椒油，放烤箱烤30分鐘，魚大就多幾分鐘，魚小就少幾分鐘 4.烤制過程中炒好配菜，配菜可以是是一切你喜歡吃的菜類，藕，土豆片，萵筍，腐竹，芹菜。。。先焯一下水，然后起油鍋，用干辣椒、泡椒和豆瓣醬爆香后炒，少炒幾下，鹽自己把握，不夠就加點(diǎn)，加半碗或一碗水煮開關(guān)火 5.烤箱里的魚烤30分鐘后取出，把4里的配菜倒入魚上，繼續(xù)入烤箱烤8-10分鐘，時(shí)間不能再長，否則菜都烤成稻草了，完成！ 川式紅燒肉，咱們紅燒肉也得帶點(diǎn)辣椒哈，當(dāng)然本幫紅燒肉好吃也經(jīng)常燒，但是不在這帖子的討論范圍內(nèi) 做法： 我這里就不分川式紅燒肉或本幫紅燒肉了，講個(gè)紅燒肉大致主要方向，只是川式紅燒肉里需要把土豆配上干辣椒另外炸過后和勻到快燒好的紅燒肉里就大功告成了，本幫紅燒肉里可以放幾個(gè)已熟的剝皮雞蛋進(jìn)去，蛋里會(huì)很入味噢 1.先把五花肉切成麻將塊大小（別說沒打過麻將  ），汆水，不怕肥就汆水一次，撈起放冷卻，怕肥就汆水兩次，時(shí)間都不要太長2.哎呀，其實(shí)紅燒肉真不知道咋寫，貌似每家都會(huì)做，都覺得自己做的最好吃，按我的經(jīng)驗(yàn)來說，事先炒好糖色，比直接下砂糖好吃，沒那么甜膩，而且顏色鮮亮油光。那我們就先來炒糖色，炒鍋燒油，下塊冰糖，一定要小火慢慢炒，否則下去就是焦糖了，還會(huì)苦，等炒到冰糖都化了，鍋里開始起泡泡就趕緊加一碗水下去，燒熱就把水倒碗里備用（寧愿沒炒到火候也別炒過頭了，苦了真難吃啊） 3.炒鍋倒油，大火，油熱后（油鍋輕微冒煙），將八角、干辣椒（喜歡辣的就多加，不能吃的就2-3個(gè)）、香葉、花椒和蔥姜下鍋，翻炒至出香味，然后倒入汆水后的五花肉，炒至肉變色 4.倒入2里炒好的糖色水，加生抽（六月鮮）、老抽（少許）、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉，如果萬一水加少了，中途可以加開水，不能加冷水，否則會(huì)影響肉的口感，蓋鍋小火燜至少90分鐘，這里也是關(guān)鍵，肥而不膩又有彈性的紅燒肉的精髓也在這火候里，燜時(shí)間短是做不出好吃的紅燒肉 5.時(shí)間到，轉(zhuǎn)大火，收汁，完成！ 糖醋排骨，我們西南淫民也是吃甜的噢，糖色記得一定要先炒，很重要哈，別下肉了才直接加砂糖，否則就膩甜啊  ，吃不下咩吃不下做法： 寫到這個(gè)菜的時(shí)候樓主覺得自己快虛脫了，娘啊，這可比去真正做一道菜還累  1.選精肋條，切成約4－5cm長的小段，洗凈之后放入冷水里，另添加1塊拍碎的生姜去腥，開火煮，煮到水開后水面上會(huì)浮起一層血末，撈出，揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍 2.鍋里加入植物油（菜籽油為佳），保持中火，將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸，喜歡有咬勁的就多炸一會(huì)兒直到金黃，爛牙且喜食較軟口感的就炸到半熟就好了 3.炸排骨的鍋不用洗，盛出多余的油，只留底油，丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用。糖的量盡量多一些，在調(diào)糖醋汁的時(shí)候就不用加入額外的糖量了，炒糖色的做法和要點(diǎn)請參考紅燒肉里的提示 4.糖色炒好要加水，加水的量到可以淹沒過排骨為止，加醋，鹽和白胡椒粉。糖和醋的比例約為1：1，醋還應(yīng)該稍微更多一些，在長時(shí)間煮制過程中醋味會(huì)揮發(fā)一部分，只留下醋的醇香。最好之用保寧醋或者鎮(zhèn)江香醋，老陳醋做不出好吃的糖醋排骨，鹽的量根據(jù)排骨的量而定，嘗到湯汁比例合適了再加入排骨 5.大火燒開后轉(zhuǎn)小火直到排骨酥軟為止，大概需要60分鐘，開始排骨還是白淡的顏色，不用擔(dān)心，30分鐘左右顏色就會(huì)變得紅棕 6.確認(rèn)煮酥軟后轉(zhuǎn)為大火收汁，為了防止沾鍋焦底請持續(xù)晃動(dòng)鍋?zhàn)樱饔缅佺P，鍋鏟只會(huì)讓酥軟的排骨骨肉分離，最后撒炒香的白芝麻，出鍋！ 泡椒雞胗，下飯一個(gè)字！ 做法： 1.生抽、老抽、水淀粉、少許鹽調(diào)勻，倒入切片的雞胗中 2.泡生姜和大蒜切片，泡椒斜切成小段，蔥切段，豆瓣鍘細(xì)，豆瓣和泡椒泡生姜大蒜以及一撮花椒放在一起備用 3.鍋內(nèi)下菜籽油，5成熱后加入豆瓣泡菜等料爆香，加入雞胗滑散，烹入料酒 4.雞胗斷生后加木耳，炒勻，泡菜和豆瓣醬都有咸度，拿捏得好不用再加鹽調(diào)味了，撒蔥段和勻起鍋 干煸四季豆，干香！ 做法： 1.四季豆摘去兩頭抽去筋、掰成長段洗凈瀝干；入油鍋炸至外皮略皺，撈出控干油備用 2.鍋中留1大匙油，將100克豬肉末炒散，加入姜、蒜末和料酒、生抽炒至干酥；倒入四季豆，調(diào)入少許鹽、糖和雞精翻炒至入味即可 后面有好幾個(gè)同學(xué)問28樓里貼的魚香肉絲的做法，所以樓主也干脆把圖提到這里來并附上做法（看我多周到，乃們好意思不加分嗎  ）魚香肉絲 做法： 1.原料：豬腿肉 木耳和胡蘿卜絲 泡椒和姜蒜末 白糖 香醋(保寧醋/鎮(zhèn)江香醋) 老抽少許 生抽少許 鹽 清湯 淀粉一勺 2.這菜關(guān)鍵在于汁，把上述從白糖開始的調(diào)料和到一起 ，糖醋一開始可以先調(diào)1：1的比例（重量），然后根據(jù)個(gè)人喜好，喜甜就多加一點(diǎn)糖，喜酸就多點(diǎn)醋 3.肉用水淀粉和1-2g鹽拌勻，拌好后加入生清油調(diào)勻，這個(gè)辦法可以鎖住水份保持嫩度，也可以適當(dāng)減少肉絲翻炒的時(shí)候粘連的程度，這里水淀粉不能太厚，否則炒起來也粘鍋的 4.熱鍋涼油，下肉炒到斷生，烹入少許料酒，盛起來 5.再入少許油，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色紅亮為止，下胡蘿卜和木耳絲炒至斷生，在蔬菜里下一點(diǎn)鹽，然后烹入之前2的汁，和勻，起鍋前加入蔥花，OK！ 好了，擦擦你們的口水，拿起鼠標(biāo)，分分啊，向我砸來～～～砸來～～～砸來～～～來。。。 砸多了樓樓才有動(dòng)力繼續(xù)上菜啊，跪求千萬別手下留情！ |
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