雖說(shuō)如今這一代已經(jīng)少有頓頓咸菜就饅頭的日子了， 但由那代成長(zhǎng)過(guò)來(lái)的爹媽們掌勺后，依舊對(duì)這種簡(jiǎn)樸的菜式愛(ài)得不得了——就像長(zhǎng)大后的我們?nèi)栽谒烂鼘ふ倚′叫芨纱嗝娴挠白?。于是那些五花八門的咸菜，也就從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)過(guò)我們的餐桌和筷子。

放眼祖國(guó)各地的腌菜缸子，榨菜蘿卜干咸白菜干菜筍雪里蕻酸菜咸竹筍五香大頭菜應(yīng)有盡有，拿好這份咸菜地圖，端粥上菜。

                                                  重 慶 涪 陵 榨 菜

生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖，這個(gè)明星產(chǎn)品早在宋代就出現(xiàn)了，從發(fā)祥地重慶涪陵（當(dāng)時(shí)叫涪州）發(fā)揚(yáng)到全國(guó)各地，他們用了六百多年的時(shí)間。榨菜是個(gè)不太咸的清淡小菜，但對(duì)于重慶人而言，雖然榨菜在我們那兒產(chǎn)，但你們吃的榨菜跟我們吃的可有點(diǎn)區(qū)別。

我們吃的榨菜

重慶人吃的榨菜

榨菜的原型是瘤狀根莖的大頭菜，菜葉拿去喂豬，只留菜頭。在清代，有榨菜能夠提食欲、延年益壽的傳說(shuō)。

榨菜的原型：大頭菜

傳說(shuō)涪陵城西天子殿有個(gè)和尚做的榨菜遠(yuǎn)近聞名最好吃。有天晚上，一個(gè)因?yàn)槌噪u鴨魚(yú)太多，導(dǎo)致食欲不振身體消瘦的小富豪做夢(mèng)，夢(mèng)到一個(gè)童顏白發(fā)老頭要給他看相，說(shuō)：”你丫有福氣，我來(lái)傳授點(diǎn)秘訣給你：天子殿有個(gè)包包菜（榨菜的古早叫法），特下飯，保準(zhǔn)你開(kāi)胃，咋不去試一試？”

然后小富豪醒來(lái)就喊人去買，吃下后馬上就來(lái)食欲：這是什么神仙榨菜？

傳說(shuō)中的涪陵天子殿

而吃榨菜能活很久的傳說(shuō)，也是從天子殿的和尚那兒來(lái)的，他因常年食用青菜頭咸菜，精神充沛，食欲倍加，活了八十多歲。雖然現(xiàn)在聽(tīng)起來(lái)也不算長(zhǎng)壽，但在那時(shí)候，可活到快清朝了。

能不能長(zhǎng)壽不知道了，反正榨菜肉絲真的很下飯，榨菜豆豉蒸黃魚(yú)也不錯(cuò)，榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點(diǎn)不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個(gè)什么操作？？？

懂行的朋友來(lái)解釋一下？？

                                                 全 國(guó) 酸 菜 代 表

當(dāng)涪陵榨菜碾壓各路咸菜大行其道的時(shí)候，酸菜第一個(gè)站出來(lái)表示不同意：你把我酸菜魚(yú)，酸菜肥牛，酸菜豬肉燉粉條，酸菜丸子放到哪里？

酸菜肥牛

酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的咸菜，它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角；也可以做到在花椒、魚(yú)這場(chǎng)大戰(zhàn)中勝出，不甘做一個(gè)配菜。不然你以為酸菜魚(yú)的主角是什么？是魚(yú)嗎？

酸菜魚(yú)

雖然全國(guó)人民的眼中只有一種酸菜，但在酸菜本菜看來(lái)可不是。酸菜按產(chǎn)地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、云南酸菜等等。按初始形態(tài)可以分為白菜、芥菜、包菜等等。但咱大眾說(shuō)的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。（即酸菜小標(biāo)題下來(lái)的第一張圖）

因?yàn)闁|北得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢(shì)，在那兒，酸菜才是大哥。當(dāng)然，從傳播方式來(lái)看，除了酸菜的味道。不管是話劇還是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有極大功勞。

東北酸菜五花肉燉粉條

                                                  南 方 系 梅 菜 干

梅菜在咸菜界聽(tīng)起來(lái)像一個(gè)溫婉端莊的小姑娘，實(shí)際看上去卻像個(gè)生活經(jīng)驗(yàn)十足的智慧老太太，還非常咸那種。

但如果你因?yàn)槊凡说南潭芙^了它，那你將會(huì)錯(cuò)過(guò)梅菜蒸肉餅，梅菜干丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去試試稍甜的梅菜。沒(méi)錯(cuò)，咸甜之爭(zhēng)歷史悠久不分上下，連在自稱為“咸菜”的梅菜上，都有分咸甜兩派。

梅菜扣肉不接受甜的??！

甜梅菜派多見(jiàn)于上海菜、浙菜、粵菜，咸梅菜派則在重慶菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢？重慶人直接管它叫“鹽菜”。

而甜梅菜雖然“甜”，但還是歸于咸菜行列的。尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家里帶來(lái)那種梅菜，我覺(jué)得是海鹽。

腌雪里蕻（hòng）？啥玩意兒？乍一聽(tīng)你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。上海喊雪里紅，保定喊春不老，還有一句話叫“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，還在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再來(lái)點(diǎn)微妙的苦澀，最后還伸過(guò)去一筷子。

我媽最喜歡用它來(lái)煲文蛤，味道鮮美到一頓能吃五碗飯。但比較常見(jiàn)的做法是雪菜肉絲面、雪菜蝦仁豆腐羹，而后者這個(gè)居然還是骨質(zhì)疏松的食譜。好吃是一回事，這個(gè)腌雪里蕻可非常塞牙縫。

雪菜肉絲面

沿海往北走，浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿卜干下飯。很久之前，因?yàn)榇罅康孽r蘿卜吃不完，智慧人民把它們做成了咸菜，這一道蘿卜干成了了江南醬腌技法的杰出代表。干吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉咋整都可以。

你肯定吃過(guò)這蕭山蘿卜干！特脆口

當(dāng)白蘿卜換個(gè)臉在躋身全國(guó)咸菜界大展身手的時(shí)候，遠(yuǎn)在云南的胡蘿卜一個(gè)不服氣：大家都他么蘿卜，憑什么就你能遠(yuǎn)銷海外？

蘿卜絲鲊是在昆明長(zhǎng)大的院辦極力推薦的咸菜，胡蘿卜切細(xì)絲，晾曬后加切碎的豬頭肉和各種調(diào)料混合，上鍋蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不僅是咸菜，你還能吃出豬頭肉的味道。

甜辣甜辣的口感很像肉松

要是喜歡吃茄子，把主角胡蘿卜換成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。

而各地想著法子切絲剁塊腌蘿卜的時(shí)候，福建地區(qū)、潮州地區(qū)和廣西西南地區(qū)的人民選擇直接把整個(gè)蘿卜都腌了：黑蘿卜干，又叫咸菜頭。煮熟晾干脫水后放咸菜缸里加鹽，腌上個(gè)幾十年都不成問(wèn)題，而且還升值——腌的時(shí)間越久越值錢。

黑蘿卜干

黑蘿卜干燉肉

黑蘿卜干燉五花肉真的非常下飯，其實(shí)哪個(gè)咸菜燉五花肉都很好吃。但有些朋友，喜歡用整根的黑蘿卜干和臘腸一塊煮飯……打開(kāi)電飯鍋，白米飯上面兩條黑蘿卜這一畫面，不知道會(huì)作何感想。

如果還有其他蘿卜咸菜沒(méi)被提名，說(shuō)明它還不夠出名。（叉會(huì)兒腰?。?/p>

早前的北方人過(guò)冬，會(huì)儲(chǔ)很多大白菜，還會(huì)往地窖里腌大白菜。雖然很蠢，但院辦還是說(shuō)兩句：冬菜之所以叫冬菜，是因?yàn)樵诙熳龅摹６说脑?，就是大白菜。年輕人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一樣流行于大眾的餐桌上，但對(duì)于八九十年代過(guò)來(lái)的人來(lái)說(shuō)，味道獨(dú)特誘人，尤其是冬菜包子。

我可以，你呢？

北京的冬菜包子，要提到中山公園的來(lái)今雨軒。在網(wǎng)友的記憶里，它是值得長(zhǎng)大后從風(fēng)干晾曬開(kāi)始做的一道美味：

故事背景：魯迅、張恨水、李大釗等名人愛(ài)來(lái)的來(lái)今雨軒

“記得還是小時(shí)候?yàn)榱丝匆粔K我們孩子們爭(zhēng)論不休的太湖石，被大人帶著去來(lái)今雨軒看石頭，順便買的冬菜包子吃，覺(jué)得比家里外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么還一溜?素冬菜(無(wú)蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、葷冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中這么一看可不就是一溜。”

馬薩卡，南方成長(zhǎng)過(guò)來(lái)的院辦只吃過(guò)素冬菜…… 

大白菜成了北方咸菜界美味又常見(jiàn)的載體，當(dāng)然少不了跟朝韓臨近的泡菜。韓國(guó)人總說(shuō)端午節(jié)是他們的，孔子是他們的，泡菜也是他們。誰(shuí)們不要緊，誰(shuí)的好吃才要緊。

但在朝鮮族占據(jù)全州人口總數(shù)三分之一的延邊，做法和吃法似乎跟韓國(guó)都差別不大。不管是辣白菜、菜餅，還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯，總能讓你在看著這些字眼的時(shí)候，用力地吞一下口水。

泡菜鍋！

這篇下來(lái)，心路歷程已經(jīng)從“啊！想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。真餓！

當(dāng)代作家汪曾祺說(shuō)：“中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書?！?/p>

而這里只不過(guò)是談及了中國(guó)咸菜的九牛一毛，你家鄉(xiāng)還有啥好吃又沒(méi)人知道的咸菜？說(shuō)出來(lái)讓我們下飯。