提到廈門你會(huì)想到什么？除了廈大、鼓浪嶼之外，也許很多人都會(huì)將這座海濱城市與美食聯(lián)系在一起。廈門的美食的確多，隨便一數(shù)便能出來(lái)不少，花生湯、芒果冰、餡餅、春餅、沙茶面、土筍凍……這些傳統(tǒng)而平易近人的食物構(gòu)成了廈門極其生活化的一面，但也蒙住了不少游客的眼睛——說(shuō)真的，除了這些常見的食物之外，你還知道其他的廈門美食嗎？你又是否曉得，在廈門，除了有著閩南特色食物之外，還能吃到福州菜、客家菜等其他不同類型的佳肴呢？如果你對(duì)于食物有著強(qiáng)烈的熱愛(ài)，那么不如用48小時(shí)重走廈門，以一天5頓的節(jié)奏，重新發(fā)現(xiàn)這座城市的味道。

吉治百貨是在廈門當(dāng)?shù)亻_了許多年的老店，專賣各種廈門點(diǎn)心，椰子餅尤其好吃。吉治百貨對(duì)面就是當(dāng)?shù)囟Χτ忻摹鞍耸小?，你能在那里看到各種新鮮食材和完全屬于廈門的煙火氣。

“醬油水的味道每家都不一樣”

很多人去廈門，沖著的就是當(dāng)?shù)睾ｕr。土生土長(zhǎng)的廈門美食達(dá)人“嶺街少年”說(shuō)，廈門人只喜歡本港海鮮，對(duì)于外來(lái)的那些食材，總是抱著“除非實(shí)在沒(méi)得選了，否則即使便宜也不怎么愿意嘗試”的心態(tài)，普通食客如此、商家如此、就連漁民也是如此，如此強(qiáng)烈的念頭直接保證了你能在當(dāng)?shù)爻缘秸诿牢丁?/p>

剛剛捕撈上來(lái)的海鮮就這樣敞開著放在餐廳里供客人挑選，真是當(dāng)?shù)闷稹吧汀倍帧?/p>

廈門人做海鮮，頂頂常見的就是醬油水——這三個(gè)字，只要你曾經(jīng)去過(guò)廈門的任何一家海鮮排檔或者餐廳，或者有一個(gè)廈門朋友，就一定聽過(guò)。

醬油水對(duì)于醬油的品質(zhì)也相當(dāng)有講究。用傳統(tǒng)方式制作的醬油在長(zhǎng)年累月的日曬夜露之后，會(huì)在醬缸里形成類似水晶的鹽晶。

所謂的醬油水，其實(shí)就是一種烹飪方式，據(jù)說(shuō)創(chuàng)始人就是出海捕魚的漁民。他們會(huì)將當(dāng)天捕撈上來(lái)的魚獲進(jìn)行分類，那些一看就不容易賣掉的自然就成為了漁民的食物，也因此，醬油水一開始煮的都是雜魚、海螺等，到了后來(lái)才慢慢開始出現(xiàn)了變化。做醬油水時(shí)，廚師會(huì)先在鍋中加入菜脯（蘿卜干）和辣椒爆香取味，然后放入食材簡(jiǎn)單煎制，等差不多了，便倒入以生抽、老抽混合獨(dú)家秘方調(diào)制的綜合醬油，加上適量的水一起煮，等食材熟了，就能上桌。這道做法簡(jiǎn)單的菜肴看上去和上海地區(qū)流行的紅燒類菜肴相當(dāng)雷同，但上海菜會(huì)加入不少的糖來(lái)調(diào)味，紅燒時(shí)為了要色面好看，也會(huì)更多使用老抽或者紅燒醬油，而醬油水則口味清淡，突出的是食材本身的鮮味和細(xì)嫩，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的醬油所帶有的復(fù)合咸鮮味道更多起到的是提升食材本味的效果。

經(jīng)典醬油水，紅的辣椒、黃的菜脯都吸飽了醬油和魚的味道，是極有味道的配料。

唯一不吃鴨子的那天是正月初一

北京人愛(ài)吃烤鴨、南京有鹽水鴨，逢到中秋節(jié)前后，上海人就要開始煲老鴨湯了。至于廈門，那關(guān)于鴨子的吃法可真是怎么也說(shuō)不完，鹽水鴨、做法跟白斬雞差不多的白斬鴨、鴨肉粥、姜母鴨……“廈門人大概除了大年初一不吃鴨（鴨同“壓”，不吉利），其他時(shí)候都在吃鴨子吧?！薄皫X街少年”說(shuō)。

廈門當(dāng)?shù)孛麖N張淙明因?yàn)殚L(zhǎng)得黑而被昵稱為“黑明”，索性便把自己的餐廳也叫了這個(gè)名字。將全新烹飪理念混合傳統(tǒng)閩菜，是張淙明正在做的事情。

姜母鴨的做法不復(fù)雜，但也絕不簡(jiǎn)單。姜要選得好，得是老姜（當(dāng)?shù)胤Q之為姜母，所以姜母鴨是姜母加鴨子，而不是姜加母鴨），方才有濃郁的辛香風(fēng)味，既能平衡鴨子的涼，又能去掉鴨子的膻味和腥氣，鴨又講究新鮮，最好是選擇番鴨。先用麻油煸老姜，出香味還不夠，得煸透，讓老姜的香氣四溢，之后倒入鴨塊一起炒，從鴨肉中逼出的水分又重新回到老姜之中，接著在加入其它配料一起煮，老姜的辛香味道彌散開來(lái)，沁入到鴨肉之中，而鴨肉的油脂和水分則又重新滋潤(rùn)了老姜，如果你不是個(gè)鴨肉愛(ài)好者，那么一定要嘗一下老姜，這種有著濃烈辛香味道的輔料在多重食材的浸潤(rùn)下呈現(xiàn)出了飽滿而溫和的味道，你會(huì)感覺(jué)到屬于姜的獨(dú)特香氣和口感，卻并不會(huì)有辣的感覺(jué)。

在“軒尼詩(shī)重新發(fā)現(xiàn)中國(guó)味廈門站”的現(xiàn)場(chǎng)，這道傳統(tǒng)的姜母鴨和意面融合在了一起，混合了香料味道的鴨油伴著煮得恰到好處的細(xì)面，散發(fā)出讓人情不自禁的誘惑力，一口面配著老姜入口，再喝上一口軒尼詩(shī)X.O.干邑，油潤(rùn)的酒體將意面的微彈質(zhì)感和老姜的微脆融合在了一起，酒液中明顯的辛香料味道則和姜的香氣形成呼應(yīng)，整體風(fēng)味走的是圓潤(rùn)飽滿的路線，讓人印象深刻。

這道姜母鴨意面，便是張淙明和“嶺街少年”一起打造的創(chuàng)新閩菜代表。

紅蟳和扁食，時(shí)令與家常

將新鮮的豬肉擺在案上，左右手同時(shí)拿著木槌來(lái)捶打，筋斷而肉勁道，是廈門扁食的味覺(jué)秘密。

不管是早上中午還是晚上，只要你愿意，都能去家附近的扁食店吃上一碗，清淡的湯底混合千錘百打而成的彈脆肉餡，再加上外層裹著的絲滑皮子，組成了只有在當(dāng)?shù)夭拍車L到的美味——你自然也在北上廣或者其他地方吃過(guò)類似的食物，只不過(guò)它們的名字都被叫成了“沙縣小吃之香脆餛飩”，并且在湯里撒了許許多多增香的炸蒜蓉，而這些，你很難在一家傳統(tǒng)的廈門扁食店見到。

開在廈門大元路的扁食店，從1948年一直營(yíng)業(yè)至今，“賴厝埕”這三個(gè)字就是大元路的前身。售賣的扁食有兩種風(fēng)格，一種是純?nèi)獾模硪环N則是在肉里包著蝦。店里的拌面也同樣出色，與平時(shí)吃到的“沙縣小吃之香脆餛飩”一個(gè)天一個(gè)地。

11月里去廈門，一定要吃的就是紅蟳。11月里的紅蟳正值可吃之時(shí)（另一個(gè)好時(shí)機(jī)是6-8月），這種長(zhǎng)在閩南海灣深處的螃蟹長(zhǎng)期潛伏于海底，搏擊于洋流中，個(gè)大肉肥，強(qiáng)健有力，尤其是兩只大蟹鉗，更是肉質(zhì)飽滿——是的，你沒(méi)看錯(cuò)，雖然聽著像魚的名字，但紅蟳卻是徹徹底底的螃蟹，在北上廣深或者其他城市，紅蟳常常被叫做“青蟹”或者“膏蟹”，你當(dāng)然可以更加詳細(xì)地為它分類，但對(duì)于一個(gè)真正的吃貨而言，這種做法其實(shí)并不像食物本身那樣具有吸引力。

但凡海里的螃蟹，好吃的原因概可以歸納為兩點(diǎn)，一是到了時(shí)節(jié)，雌蟹的卵巢發(fā)育成熟，“膏壯了”，煮熟之后紅色的膏凝結(jié)成了塊狀，吃的是扎實(shí)的口感帶來(lái)的香氣和絲絲的鮮甜，偶爾有的一絲腥氣也可以被理解成是食材本味的鮮腥，二則是細(xì)滑、彈潤(rùn)的肉質(zhì)，蟹身里如蒜瓣一樣的白肉如絲滑如綢順，蟹鉗里那一絲絲的肉因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)多而變得更加緊致有彈性。

紅蟳米糕，吃的就是甘香四溢，鮮甜清美。只不過(guò)得算好時(shí)節(jié)，否則便是將就與遺憾了。

紅蟳可以清蒸，可以辣炒，也可以煎制，但在廈門的上青本港海鮮餐廳，紅蟳則和當(dāng)?shù)氐募页Ｗ龇ā门疵渍簟?lián)系在了一起。被粗暴解讀為“紅蟳蒸糯米”的這道菜其實(shí)有個(gè)比較文雅的名字，“紅蟳米糕”。在竹籠上鋪上一層荷葉，于荷葉之上碼上炒好的糯米飯（通常當(dāng)?shù)厝藭?huì)混合干貝、香菇、肉糜等一起炒糯米飯，出鍋時(shí)還會(huì)撒上一點(diǎn)小蔥末），再將切好的紅蟳一一擺好，上籠蒸制。蒸汽逼出了炒糯米飯的香氣，又帶出了紅蟳的鮮美，還混合上了荷葉的清香，開鍋之后是極致的鮮美，但你可別以為紅蟳是最佳味道，懂吃的人會(huì)悄悄地挖上一勺混合了荷葉清香、紅蟳蟹油的糯米飯，這才是頂頂好吃的味道，當(dāng)然了，如果你是個(gè)生長(zhǎng)在長(zhǎng)江邊上，習(xí)慣了吃大閘蟹的人，那不如試著勤勞一點(diǎn)，把蟹膏和蟹肉拆下，混合糯米飯一起放到嘴里慢慢咀嚼，這海洋的鮮味混合糯米飯?jiān)鷮?shí)而有彈性的口感，再喝上一口以果香為主導(dǎo)、佐以淡淡橡木香氣的軒尼詩(shī)V.S.O.P，你大概可以真切地感覺(jué)到什么叫做“酒足飯飽的幸福”。

不想要吃沙茶面，也可以叫上一碗沙茶雜煮，反正在廈門，沙茶面店里總會(huì)準(zhǔn)備好各種不同的食材，根據(jù)客人的實(shí)際要求來(lái)進(jìn)行食物制作。

以沙茶醬（也有稱為沙嗲，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榉窖园l(fā)音而導(dǎo)致的差異）為基底、混合不同配料熬制而成的沙茶湯底是廈門的另一種味道，“24小時(shí)都有店家營(yíng)業(yè)，但風(fēng)味各有不同，做白天生意的可能清淡些，做夜宵生意的可能味道更重一些，畢竟喝過(guò)了酒的人去吃東西，總需要更重一些的風(fēng)味才能讓味蕾活過(guò)來(lái)，”自稱是“廈門土著”的“嶺街少年”說(shuō)，“紅糟也是福建菜里常用的一種調(diào)料，不過(guò)常見于福州菜，以廈門為代表的閩南人只會(huì)在一種情況下吃紅糟做的菜（指白事），平時(shí)基本不碰?！?/p>

一道春餅，吃的是時(shí)間、經(jīng)歷與火候，沒(méi)有些許耐心，可真做不得。

從造型到擺盤都很簡(jiǎn)陋的廈門當(dāng)?shù)厮岛诎盗侠怼懊⒐横u油”，絕對(duì)讓人一吃難忘。但當(dāng)這個(gè)味道結(jié)束之后，你反而會(huì)覺(jué)得，“剛才的順滑口感似乎有點(diǎn)兒像三文魚腩呢”，于是就再也停不下來(lái)了。

用文火慢慢煮出來(lái)的餡料制作而成的春餅必須得配上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的特級(jí)辣椒醬和黃芥末醬方才好吃，要是遇上了不熟的芒果還可以考慮加點(diǎn)醬油蘸著吃來(lái)突出水果的甜味，當(dāng)然，如果你有心，還可以在廈門當(dāng)?shù)卣业阶隹图也说酿^子，熟門熟路地點(diǎn)一份用客家米酒做湯底，佐以牛身上9種不同部位（分別是牛里脊、牛肝、牛腎、牛舌峰、牛心冠、蜂肚頭、百葉肚、牛肚壁、黃血管）涮出來(lái)的“九門頭”，感受一下從早上就開始“吃酒”的味道，或許也別有風(fēng)味。