自古，川人就尚滋味，好辛香；重吃喝，善玩味。玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求出新。的確，世人恐怕難以想象到，辣椒是中國諸多省份和地區(qū)最后在巴蜀大地落地生根的。有意思的是，明代《草花譜》記載了最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。也就是說，當(dāng)江西、湖北一帶的人食辣椒幾十年之后，四川人尚還不知辣椒為何物。

然而近300年來，川人卻把這姍姍來遲的辣椒，玩得風(fēng)車斗轉(zhuǎn)，八面風(fēng)光。這個從南美萬里迢迢跨洋越海而來的“洋辣妞”，在天府蜀地生根開花變成了地道“川妹子”，且與土生土長的花椒“小麻哥”驚天艷遇，一舉成為天地間之風(fēng)情絕唱。這一辣一麻，哥唱妹舞，妹唱哥跳，聯(lián)袂上演了一道道辣麻風(fēng)味之吃情大戲，一舉攪渾了中國人固守了千百年南甜北咸、西辣東酸的飲食習(xí)俗，映照得全國山河一片紅，華夏大地皆辣麻，讓世界嗜辣一族也為之嘆為觀止，心悅誠服。

從烹調(diào)和飲食的文化性與多樣性而言，雖說四川在中國食辣史上并非先行者，但川人玩味辣椒“五虎將”（二金條、朝天椒、小米辣、野山椒、泡辣椒），調(diào)戲花椒“三劍客”（紅花椒、青花椒、藤椒），創(chuàng)造出魔幻般，讓世人蕩氣回腸、魂?duì)繅艨M的辣麻無間道。這應(yīng)該是是川人對中華烹調(diào)，乃至世界烹飪之一大貢獻(xiàn)。

玩味辣椒可是四川人的天分

事實(shí)上，川人嗜辣，既好辣更喜香，嗜辣則有朝天椒、七星椒、小米辣、野山椒；喜香便有二荊條、子彈頭。加上四川特產(chǎn)的紅花椒、青花椒、藤椒，便創(chuàng)造出辣天麻地的萬種吃情食趣來。川人把辣椒分得細(xì)膩入微、層次清晰。從辣椒形態(tài)上，就將辣椒玩出了干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣醬、香辣醬、鮮椒醬、辣椒油、泡辣椒、泡椒紅油、豆瓣紅油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、魚辣子、腌辣椒、燒椒、搓椒等。

風(fēng)味上，更與其他調(diào)味料巧妙配搭，制成了紅油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鮮辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、魚香味、醬辣味、家常味、怪味、陳皮味、煙香味、泡椒味等，呈現(xiàn)出一辣一滋、百辣百味的風(fēng)味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長，辣得精神振奮、神采軒揚(yáng)。

辣中品香，香中品辣，是吃香喝辣的一種口福境界。

川人尤將辣香之味分成十余種。有“清香辣”，即是辣味淡薄、清香宜人的新鮮二荊條青椒；“鮮香辣”，即新鮮青椒、紅辣椒，鮮紅小尖椒，鮮辣香醇；“醇香辣”、也叫“醬香辣”，即郫縣豆瓣、原紅豆瓣、香辣醬醇濃醬香；“煳香辣”、也叫“熗香辣”，即熱油煎炸干辣椒所產(chǎn)生的煳辣熗香；“魚香辣”，用泡辣椒或鮮豆瓣，結(jié)合姜蔥蒜、鹽糖醋所產(chǎn)生的魚香辣味；“干香辣”，即干辣椒或辣椒面烹調(diào)的菜肴；“酸香辣”，即泡椒辣椒、野山椒等帶有濃郁乳酸香辣味；“油香辣”，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒紅油之獨(dú)特的油亮滋潤香辣味；“椒香辣”，及花椒辣椒混合而出的麻辣風(fēng)味；“豉香辣”，醬豆豉和水豆豉與辣椒合用所帶來的豉香與辣香；“蒜香辣”，大蒜和辣椒組合產(chǎn)生的香辣蒜香；“糟香辣”，即用糟辣椒、鮓海椒所產(chǎn)生的糟香辣味；“芳香辣”，即用辣椒與蔥姜的芳香辛辣味；“甜香辣”，加糖或甜紅醬油烹調(diào)的香辣甜味；“鹵香辣”，即多見于川菜紅鹵菜、火鍋、冒菜的風(fēng)味；“沖香辣”，及四川民間特有的“沖菜”或“辣菜”以及芥末與辣椒的混合辣味。

辣得多滋多味，風(fēng)情別樣

如此，辣椒被川人玩除了十幾種形態(tài)，十幾種味型，十幾種辣香。川人更把辣味吃得千姿百態(tài)，風(fēng)情萬種。辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鮮、辣得滋味豐富，牽腸掛肚，皆是川人嗜辣的卓越境界。雖幾千年來辣椒在南美及世界各地都有非凡不俗的表現(xiàn)，但唯有在華夏四川盆地之世界美食之都，辣椒方得以芳姿盡顯，雄風(fēng)大展。

是的，辣椒，促使川菜發(fā)生了革命性的嘩變，造就了現(xiàn)今腐蝕中華兒女，誘惑世界食客的辣麻神味。讓多少膚色各異，言語不通的飲食男女辣麻得痛快淋漓，色衰形變。食色男女，那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中，在辣麻滋味里，都能找到宣泄情感與疲憊的溫馨、慰藉，都能尋得喜怒哀樂之快意。這就是川菜的無敵誘惑與癡戀魅力。