老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發(fā)酵孕育的麥香和加了堿面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。在微博和微信上發(fā)了老面饅頭的照片后，沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子，比起面包、蛋糕等西點，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統(tǒng)的東西并沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實，無大的孔洞氣泡。

用料

下面我們來學習一下如何蒸老面饅頭吧！

1、老面撕小塊放入大盆中。

2、加入水和糖。

3、倒入面粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉用力揉面。

5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然后用手扣住面團，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、置約25分鐘，饅頭明顯變大。

10、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關火后不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的面團，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。

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